GALLINA A LA VALENCIENNE
Ingredientes:
Una gallina,
pimienta,
60 gramos de mantequilla
jugo de limón,
cebolla,
2 tazas de arroz,
un vaso y medio de vino blanco
120 gramos de queso parmesano
jamón asado a la parrilla

Prepración:
Tome una gallina, límpiela y sazónela por dentro y por fuera con sal y pimienta. En una olla grande derrita unos 60 gramos de mantequilla, agregando unos chorritos de jugo de limón. Unte la gallina abundantemente con mantequilla y póngala en la olla a cocerse a fuego muy lento apenas cubierta de agua, con la tapa lo más herméticamente cerrada que se pueda, hasta que esté tierna. Resérvela al calor y prepare luego un risotto: pique una cebolla chica finamente y sofríala en mantequilla; agregue dos tazas de arroz de grano corto, deje que se sofría un poco y agregue un vaso y medio de vino blanco seco. Deje que se evapore casi todo el vino y comience a mojar el arroz con cucharonadas de caldo de la gallina, esperando que el primero se haya casi consumido antes de agregar otro. Cuando el arroz esté al dente, añádale unos 120 gramos de queso parmesano rallado y revuelva bien. Disponga en una fuente de servir este risotto, que ha de quedar bien cremoso, y sobre él, unas tajadas gruesas de jamón asadas a la parrilla. Disponga en torno la gallina ya trozada, y sirva con una salsa velouté hecha con una cucharada rasa de harina, una de mantequilla, caldo de la gallina, 3 cucharadas de crema, 2 de vino blanco, 2 yemas de huevo disueltas en un poco de caldo, un chorrito de jugo de limón, sal y pimienta. Se agrega a la salsa un poco de puré de tomates para entonarle el color. Ponga esta salsa en salsera y mande todo a la mesa.

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