GUATITAS "A LAS NEUCHATELOISE"
Ingredientes:
dos kilos y medio de guatitas,
una pata de vaca,
bicarbonato,
dos cebollas enteras,
dos clavos de olor,
tres hojas de laurel seco,
jugo de un limón,
medio litro de vino blanco seco,
quince granos de pimienta negra entera,
papas,
perejil,
alcaparras,
ajo y
pepinitos en escabeche.

Preparación:
Para ocho personas, ármese de mucha paciencia, porque éste es, como hubiera dicho el Gran Ruperto, nuestro abuelo, "guiso que se quiere cocer lento". Ármese además de dos kilos y medio de guatitas ya blanqueadas y preparadas (que así las venden en carnicerías) y de una pata de vaca cortada en cuatro. Ponga ambas cosas en una gran olla esmaltada, cúbralas con abundante agua fría y hágalas hervir. Apenas hierva el agua, agréguele una cucharadita (de las de café) de bicarbonato, para que las guatitas se conserven blancas. Después de cinco minutos de entusiasta ebullición, ponga la olla bajo el chorro de agua del lavaplatos y deje que se llene de agua, hasta que ésta esté totalmente fría y limpia. Deje en la olla agua suficiente sólo para cubrir las carnes y llévela de nuevo al fuego, agregando esta vez dos cebollas enteras, cada una con dos clavos de olor incrustados, tres hojas de laurel seco, el jugo de un limón, medio litro de vino blanco seco y quince granos de pimienta negra entera. Tape bien la olla, déjela a fuego lento durante seis horas, espumando la superficie de vez en cuando y rellenando con un poco de agua y vino si el caldo disminuye mucho. Al terminar, retire las guatitas, córtelas en tiras delgadas y riéguelas con un poco del caldo de cocción, manteniéndolas calientes sobre un calentador de platos. Se acompañan con papas al vapor. Aparte, sirva mayonesa y una vinagreta con abundante perejil picado, alcaparras, ajo y pepinitos en escabeche.

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