Aquiles Abraca
Ex chef ejecutivo del Hotel Carrera y ganador de la segunda versión del Chefs de Chefs ha dedicado cerca de 15 años de su vida a la cocina. En todo ese tiempo se ha propuesto profesionalizar, crear y dar a conocer la cocina nacional.

Actualmente, alejado de la cocina del Copper Room y del Jardín Secreto, planifica su futuro asumiendo un nuevo desafío: ser chef instructor de “Central Restaurantes”. Sin embargo, no descarta volver a cocinar para un establecimiento. Aquí nos cuenta cuál es su visión de nuestra gastronomía.

¿Cómo diría que es la historia de la comida chilena?
La historia de la comida chilena la estamos escribiendo o recién la vamos a escribir ahora. Todavía no hay una “historia de la cocina chilena”, hay libros con recetas de cocina chilena, pero si tú te fijas y lees algún libro de cocina chilena te vas a dar cuenta que el 80% es gastronomía internacional y sólo el 20% restante es de comida chilena.

La historia de la comida chilena todavía no se escribe. Para eso hay que involucrar a historiadores, antropólogos, cocineros, etc. Es un tema de mucha investigación, tenemos que descubrir qué comían las etnias y como se fue fusionando esta comida hasta llegar a la actual, que todavía no tiene identidad, por lo que hay que buscarla.

¿De quiénes surge la idea de rescatar la comida chilena?
Esto partió por la inquietud de algunos chefs por hacer de sus restaurantes un lugar donde se pueda comer comida chilena buena, bien hecha, bien preparada y presentada. Los precursores fuimos algunos restaurantes de hoteles como el del Plaza San Francisco, que ha hecho un muy buena gastronomía chilena y el Hotel Carrera en su periodo, que transformó un restaurante internacional como el Copper Room, que tenía cero identidad, en uno de comida chilena renovada. Renovada porque nosotros teníamos necesidad de hacer comida chilena, pero tampoco se pude presentar comida sin algún toque internacional o elegante.

¿Cuándo nace esto?
Esto surge hace no más de diez año. Después eso lo tomó el grupo de “Les Toques Blanches” y empezamos a trabajar fuerte con el tema. Empezamos a hacer cosas en Chile, descubriendo cosas nuevas. Si bien no somos inventores, logramos introducir ciertas cosas como el merquén, que diez años atrás era prácticamente desconocido. Pero adonde tú vayas en la actualidad vas a encontrar merquén. Entonces lo que logramos fue introducir un elemento que era propio de los mapuches en la cocina chilena. Tanto así que no hay ningún restaurante que no tenga merquén en su carta.

Entonces, ¿qué pasa con las comidas de las etnias?
Esas comidas existen efectivamente. Nosotros como “Les Toques Blanches” hicimos una unión, por así decirlo, y nos fuimos a Temuco, a trabajar con los mapuches en terreno y ahí se hizo un trabajo realmente espectacular, donde fuimos descubriendo cosas importantes de la gastronomía mapuche. Ya en algunos restaurantes de Santiago se pueden ir a comer papas chilotas, las rojas, azules, moradas y negras. Un ejemplo es el Osadía, el restaurante de Carlos Von Mühlenbrock, que tiene algunas preparaciones interesantes. Yo también la tuve en el Carrera hasta que cerró, con resultados espectaculares. La gracia es que no tienes que usar colorantes y los sabores son diferentes, naturales y eso se está perdiendo. No hay ninguna parte del mundo que tenga la variedad de papas que nosotros tenemos, pero eso no lo sabemos y lo estamos perdiendo.

¿Uno de los grandes logros que han tenido es la difusión de la cocina chilena renovada?
La difusión primero parte porque nosotros nos afiatemos y logremos rescatar todas estas comidas y cocina étnica e introducirla al mercado como una cocina chilena. Nuestro próximo objetivo es trabajar con los aymarás para descubrir su cocina, ingredientes y productos. Indudablemente que la cocina aymará es muy diferente a la araucana y obedece a un asunto meramente geográfico. Eso es lo que estamos trabajando en conjunto con el INACAP y la idea es introducirlo fuerte en el mercado nacional y exportarlo a través de Prochile y los diversos festivales.

Nosotros todavía no tenemos una identidad gastronómica. Si tú hablas a nivel latinoamericano te refieres a México, que es más bien americano, Perú y nada más. Son las dos cocinas americanas que son conocidas en el mundo. No hay más.

¿Qué sucede con Chile en el contexto internacional?
Tenemos una tarea súper agresiva pero muy comprometida a nivel de gobierno. Prochile, insisto. Nosotros deberíamos empezar a difundir nuestra gastronomía, nuestros productos. La mejor para difundir tus productos en el extranjero es hacerlo a través de la gastronomía. Nosotros estamos exportando productos, deberíamos tratar de mezclar las dos cosas y exportar productos con gastronomía, hacer festivales.

¿En el extranjero conocen que hay una intención de renovar la cocina nacional?
Todavía no nos conoce nadie. Yo estuve en noviembre del año pasado en Washington DC. cerrando el tratado de libre comercio. Yo fui a hacer un evento para quinientas personas y fui invitado por el embajador de Chile en Washington y la idea era agradecer a las personas que hicieron posible que este tratado se hiciera realidad. Fue un exitaso. Cuando las cosas se hacen bien tenemos logros. La gente estaba fascinada. Es que la cocina chilena tiene muchos sabores, sabores diversos; el cordero es diferente a la humita, el pastel de choclo es diferente al pastel de papas, lo que hay que hacer es modernizarse. No tenemos que cambiar las tradiciones, pero necesitamos urgentemente tener identidad gastronómica, eso nos va a dar identidad como país.

¿Qué rol juega el vino dentro de la comida?
El vino se consolida cada vez mejor. La gente sale más a comer y viaja más. Hay una mayor cultura gastronómica. La gente está bebiendo más vino y tiene acceso a mejores vinos en los supermercados. Tú tienes una amplia gamma de buenos vinos, por lo tanto la gente sabe distinguir entre un Cabernet Sauvignon, un Merlot o un Syrha, ya las personas saben hacer mezclas.

¿El vino se ocupa en las preparaciones de cocina?
Sí, claro. Todas las variedades. Al cocinar un marisco, se le hecha un toque de vino blanco, un Cabernet Sauvignon. Cuando se hacen salsas se ocupa el mejor vino. Y de verdad que se nota la diferencia. Es muy importante porque te da sabor y color.