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Aquiles
Abraca
Ex
chef ejecutivo del Hotel Carrera y ganador de la segunda versión
del Chefs de Chefs ha dedicado cerca de de 15 años de su vida
a la cocina. En todo ese tiempo se ha propuesto profesionalizar, crear
y dar a conocer la cocina nacional.
Actualmente,
alejado de la cocina del Copper Room y del Jardín Secreto, planifica
su futuro asumiendo un nuevo desafío: ser chef instructor de
“Central Restaurantes”. Sin embargo, no descarta volver
a cocinar para un establecimiento. Aquí nos cuenta cuál
es su visión de nuestra gastronomía.
¿Cómo
diría que es la historia de la comida chilena?
La
historia de la comida chilena la estamos escribiendo o recién
la vamos a escribir ahora. Todavía no hay una “historia
de la cocina chilena”, hay libros con recetas de cocina chilena,
pero si tú te fijas y lees algún libro de cocina chilena
te vas a dar cuenta que el 80% es gastronomía internacional y
sólo el 20% restante es de comida chilena.
La
historia de la comida chilena todavía no se escribe. Para eso
hay que involucrar a historiadores, antropólogos, cocineros,
etc. Es un tema de mucha investigación, tenemos que descubrir
qué comían las etnias y como se fue fusionando esta comida
hasta llegar a la actual, que todavía no tiene identidad, por
lo que hay que buscarla.
¿De quiénes surge la idea de rescatar la comida
chilena?
Esto
partió por la inquietud de algunos chefs por hacer de sus restaurantes
un lugar donde se pueda comer comida chilena buena, bien hecha, bien
preparada y presentada. Los precursores fuimos algunos restaurantes
de hoteles como el del Plaza San Francisco, que ha hecho un muy buena
gastronomía chilena y el Hotel Carrera en su periodo, que transformó
un restaurante internacional como el Copper Room, que tenía cero
identidad, en uno de comida chilena renovada. Renovada porque nosotros
teníamos necesidad de hacer comida chilena, pero tampoco se pude
presentar comida sin algún toque internacional o elegante.
¿Cuándo
nace esto?
Esto
surge hace no más de diez año. Después eso lo tomó
el grupo de “Les Toques Blanches” y empezamos a trabajar
fuerte con el tema. Empezamos a hacer cosas en Chile, descubriendo cosas
nuevas. Si bien no somos inventores, logramos introducir ciertas cosas
como el merquén, que diez años atrás era prácticamente
desconocido. Pero adonde tú vayas en la actualidad vas a encontrar
merquén. Entonces lo que logramos fue introducir un elemento
que era propio de los mapuches en la cocina chilena. Tanto así
que no hay ningún restaurante que no tenga merquén en
su carta.
Entonces,
¿qué pasa con las comidas de las etnias?
Esas
comidas existen efectivamente. Nosotros como “Les Toques Blanches”
hicimos una unión por así decirlo y nos fuimos a Temuco,
a trabajar con los mapuches en terreno y ahí se hizo un trabajo
realmente espectacular, donde fuimos descubriendo cosas importantes
de la gastronomía mapuche. Ya en algunos restaurantes de Santiago
se pueden ir a comer papas chilotas, las rojas, azules, moradas y negras.
Un ejemplo es el Osadía, el restaurante de Carlos Von Mühlenbrock,
que tiene algunas preparaciones interesantes. Yo también la tuve
en el Carrera hasta que cerró con resultados espectaculares.
La gracia es que no tienes que usar colorantes y los sabores son diferentes,
naturales y eso se está perdiendo. No hay ninguna parte del mundo
que tenga la variedad de papas que nosotros tenemos, pero eso no lo
sabemos y lo estamos perdiendo.
¿Uno
de los grandes logros que han tenido es la difusión de la cocina
chilena renovada?
La
difusión primero parte porque nosotros nos afiatemos y logremos
rescatar todas estas comidas y cocina étnica e introducirla al
mercado como una cocina chilena. Nuestro próximo objetivo es
trabajar con lo aymarás para descubrir su cocina, ingredientes
y productos. Indudablemente que la cocina Aymará es muy diferente
a la araucana y obedece a un asunto meramente geográfico. Eso
es lo que estamos trabajando en conjunto con el INACAP y la idea es
introducirlo fuerte en el mercado nacional y exportarlo a través
de Prochile y los diversos festivales.
Nosotros
todavía no tenemos una identidad gastronómica. Si tú
hablas a nivel latinoamericano te refieres a México, que es más
bien americano, Perú y nada más. Son las dos cocinas americanas
que son conocidas en el mundo. No hay más.
¿Qué
sucede con chile en el contexto internacional?
Tenemos
una tarea súper agresiva pero muy comprometida a nivel de gobierno.
Prochile, insisto. Nosotros deberíamos empezar a difundir nuestra
gastronomía, nuestros productos. La mejor de difundir tus productos
en el extranjero es hacerlo a través de la gastronomía.
Nosotros estamos exportando productos, deberíamos tratar de mezclar
las dos cosas y exportar productos con gastronomía, hacer festivales.
¿En
el extranjero conocen que hay una intención de renovar la cocina
nacional?
Todavía
no nos conoce nadie. Yo estuve en noviembre del año pasado en
Washington DC. Cerrando el tratado de libre comercio. Yo fui a hacer
un evento para quinientas personas y fui invitado por el embajador de
Chile en Washington y la idea era agradecer a las personas que hicieron
posible que este tratado se hiciera realidad. Fue un exitaso. Cuando
las cosas se hacen bien tenemos logros. La gente estaba fascinada. Es
que la cocina chilena tiene muchos sabores, sabores diversos; el cordero
es diferente a la humita, el pastel de choclo es diferente al pastel
de papas, tenemos sabores, lo que hay que hacer es modernizarse. No
tenemos que cambiar las tradiciones, pero necesitamos urgentemente tener
identidad gastronómica, eso nos va a dar identidad como país.
¿Qué
rol juega el vino dentro de la comida?
El
vino es cada vez más se consolida mejor. Cada vez la gente come
y bebe mejor. La gente sale más a comer. Viaja más. La
gente busca comer bien. Hay una mayor cultura gastronómica. La
gente está bebiendo más vino y tiene acceso a mejores
vinos en los supermercados. Tu tienes una amplia gamma de buenos vinos,
por lo tanto la gente sabe distinguir un cabernet sounvignon de merlot
o un syrha, ya las personas saben hacer mezclas. Tiene una cultura medidamente
adecuada.
¿El
vino se ocupa en las preparaciones de cocina?
Si,
claro. Todas las variedades. Al saltear un marisco, al cocinar un marisco,
se le hecha un toque de vino de blanco, de un cabernet sounvignon. Cuando
se hacen salsas se ocupa el mejor vino. Y de verdad que se nota la diferencia.
Es muy importante porque te da sabor, te da color. Te realza los sabores
que tú quieres comer. Color y sabor.
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