Felipe Pizarro
Es sommelier. Actualmente trabaja como instructor de catas y talleres de vino en el Culinary Institute. En 2002 ejerció como sommelier de la Viña San Pedro y con anterioridad se había desempeñado en los restaurantes Cyrano, T'Quila y Branigans del Paseo San Damián.

Pero fuera de la gran pasión que siente por el vino, destaca con entusiasmo que “el vino es el único producto noble. Un producto vivo. Y cuando hablamos de un producto vivo, estamos hablando de un producto que es tal como nosotros, como las personas: nace, crece, se desarrolla y muere”.

Aquí deja plasmadas algunas de sus impresiones de este cada vez más popular producto, que no sólo sirve como acompañamiento para las comidas, sino que muchas veces es “un elemento fundamental”.

¿Cómo ha evolucionado el tema del vino durante este siglo?
En líneas generales los productores mundiales más importantes siguen siendo los mismos: Francia, España e Italia. Pero lo que ha surgido como un “nuevo mundo”, donde están países como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, Argentina y algunas zonas de China. Nosotros, a gran diferencia de estos tres grandes países, no tenemos su tradición. Recién entre el año 82 y 85 Miguel Torres generó la revolución en el vino chileno cuando empezó a ocupar estanques de acero inoxidable que hasta ese entonces no se conocían en Chile y si se conocían no eran utilizados. Se empleaban los estanques de cemento o de madera, que tendían a envejecer el vino, por lo tanto entregaban vinos más oxidados y se perdía un poco la fruta. Entonces, los vinos que se obtenían no eran vinos de primera calidad. A pesar de eso nosotros vendíamos bastante jugo de uvas concentrado a algunos países de Europa.

¿Y en los últimos 15 años?
En los últimos 15 años se ha producido una revolución en cuanto a que la gente ha comenzado a interesarse más en el vino. Han aparecido muchas escuelas de cocina y ha existido una apertura por el tema de la globalización. Así también empiezan a aparecer los sommelier, personas especializadas no sólo en vinos, sino en todas las bebidas en general. En el fondo nacemos por una necesidad del cliente, del consumidor, quien dice: quiero probar esto, pero ¿con qué lo pruebo?, o se pregunta ¿cuál de todos estos vinos es el más apropiado? Que no es algo fácil de dirimir, porque algunas veces lo que manda no es el ingrediente principal, sino la salsa o el acompañamiento. Incluso puede ser más complejo cuando hay clientes que en una mesa escogen distintos platos y quieren un vino que sea el más apropiado para las distintas preparaciones.

¿Cómo estamos en relación con el resto del mundo?
Nosotros en relación al mundo tenemos técnicas de producción que son bastante similares, aunque hay algunas que están permitidas en el viejo mundo, que no están presentes en nuestro país. En Europa, para que el vino se llame como tal, debe tener por lo menos 8 grados de alcohol, hasta 14,9. En Chile, debe tener por lo menos 11,5 llegando hasta 14,9. Esto depende principalmente de las condiciones climáticas. En Chile tenemos la suerte de tener un verano y una primavera muy definidos, las estaciones están muy marcadas y eso favorece primero, la concentración de azúcar en el grano de uva. Segundo, la madurez fenólica, que es la madurez de todos los compuestos que forman parte de la piel de la uva, que son los taninos, las antocianas y los polifenoles. Entre todos estos están encargados del sabor, la astringencia, el color, el aroma y los compuestos antioxidantes.

El error en que muchas veces caemos es que nuestros vinos en comparación con vinos de otras partes del mundo, son menos elegantes, son mucho más rústicos. Esto sucede porque los Reserva o Gran Reserva tiene un proceso que generalmente incluye mucho paso por madera y por barricas más nuevas. Entonces los vinos que obtienes son bastantes duros, bastante toscos y agresivos.

Tú mencionabas a Miguel Torres como un hito, ¿él marca un antes y un después en el vino chileno?
Sí. Por lo menos los vinos blancos antes tendían a ser bastante oxidados, envejecidos, eran vinos cansados, no eran los vinos que hoy en día se venden. En la actualidad son potentes, muy aromáticos, muy expresivos, donde es fácil definir algún tipo de fruta en particular.

El después se produce cuando los vinicultores chilenos se dan cuenta que sí se pueden fabricar vinos de calidad y comienzan a adquirir todo lo necesario para una adecuada elaboración.

¿Qué diferencias tenían los vinos antes de la llegada de Miguel Torres con los vinos que se fabrican en la actualidad?
Antes el tema era empinar la copa y nada más. Si bien eso no ha cambiado sustancialmente. Nadie cuando está en un asado, una fiesta o cuando le regalan un vino se toma el tiempo para decir voy a mirar el vino, lo voy a oler y luego me lo voy a tomar.

Lo que sí ha cambiado son las ganas de aprender que en general tiene los chilenos. Esas ganas creo que han surgido en gran medida porque Chile es uno de los principales exportadores de vino. Quizás estamos en el lugar 19 o 20 en el ranking de cantidad de litros exportados. Pero estamos en el lugar 3 ó 5 en calidad de vinos exportados. Los extranjeros son quienes nos ponen el pie en el acelerador, nos dicen tienen que producir mejores vinos, tienen que organizarse para tener zonas de producción definidas, para que cada zona o valle tengan características que identifiquen a las propiedades de esa localidad en el extranjero.

¿Crees que el vino es parte importante dentro de una buena comida?
Por supuesto. Un vino puede arruinar una comida como la puede salvar. O sea, tú puedes tener el plato más refinado y más elegante del mundo, pero si te sirven un vino inadecuado no vas a disfrutar nada de ese plato.

El negocio del vino es bastante similar al negocio de la gastronomía. Antes los clientes peleaban por comer en un lugar limpio y bastaba con eso. Hoy en día la gente sale a comer y se crean hábitos de salir a comer y eso lo han creado los dueños de las empresas gastronómicas. Al igual que el vino eso es un conjunto. Si yo salgo a comer me preocupo que el servicio, la comida, el personal y el entorno sean armoniosos. En el caso del vino también buscamos que sea armonioso. Y eso no se limita sólo a que en boca sea armonioso, sino en vista, en olfato y en gusto. En todas las fases de nuestro análisis olfativo y sensorial.

No hay vinos malos y no hay vinos buenos. El vino es sumamente subjetivo. El que para una persona puede ser espectacular, para otra pude ser una porquería. Va a depender de los gustos personales, de con qué lo quiero acompañar.

Poco a poco se han ido rompiendo mitos: carnes con tinto, pescados con blanco; ¡puedes jugar! No te voy a decir que para un pescado graso te voy a pasar un Cabernet Sauvignon, porque los taninos van a anular completamente el plato. Lo que sí te puedo decir es que puedes acompañarlo con un tinto ligero: un Pinot Noir, un Malbec, un Merlot, siempre y cuando se le baje un poco la temperatura a estos dos últimos. No hay que ser tan cuadrado, en el asunto del vino hay flexibilidad. Y es probar una y mil veces.

¿Dirías que los chilenos son conocedores del vino?
Me parece que somos más bien mentirosos. Todos decimos que sabemos mucho de todo.

¿Entonces hay más interés?
El interés existe. Antiguamente había solo una tienda que era la Vinoteca. Pero ahora apareció este monstruo que es El Mundo del Vino.

En chile se producen vinos desde 1551, entonces ¿cuánto hemos avanzado?, yo creo que hemos avanzado muy lentamente. Nosotros nos inflamos mucho, somos muy prepotentes, somos súper independientes.

¿Qué viñas rescatarías en términos de tradición y cuál como emergente?
Para mi la número uno es Concha y Toro. Son buenos competidores San Pedro y Santa Rita. Trabajan harto, tienen personal calificado y luchan por hacerse del segmento de mercado.

Como viñas emergentes: Casa El Apóstol, Aquitania, Quebrada de Macul. Casa Silva también me parece interesante. Veramonte en el valle de Casa Blanca.