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FELIPE
PIZARRO
Es
Sommelier. Actualmente trabaja como instructor de catas y talleres de
vino en el Culinary Institute. En 2002 ejerció como sommelier
de la Viña San Pedro y con anterioridad se había desempeñado
en los restaurantes Cyrano, T'Quila y Branigans del Paseo San Damián.
Pero
fuera de la gran pasión que siente por el vino, destaca con entusiasmo
que “el vino es el único producto noble. Un producto vivo.
Y cuando hablamos de un producto vivo, estamos hablando de un producto
que es tal como nosotros, como las personas: nace, crece, se desarrolla
y muere”.
Aquí
deja plasmadas algunas de sus impresiones de este cada vez más
popular producto, que no sólo sirve como acompañamiento
para las comidas, sino que muchas veces es “un elemento fundamental”.
¿Cómo
ha evolucionado el tema del vino durante este siglo?
En
líneas generales los productores mundiales más importantes
siguen siendo los mismos: Francia, España e Italia. Pero lo que
ha surgido como un “nuevo mundo”, donde están países
como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile,
Argentina y algunas zonas de China. Nosotros, a gran diferencia de estos
tres grandes países, no tenemos su tradición. Recién
entre el año 82 y 85 Miguel Torres generó la revolución
en el vino chileno cuando empezó a ocupar estanques de acero
inoxidable que hasta ese entonces no se conocían en Chile y si
se conocían no eran utilizados. Se empleaban los estanques de
cemento o de madera, que tendían a envejecer el vino, por lo
tanto entregaban vinos más oxidados y se perdía un poco
la fruta. Entonces, los vinos que se obtenían no eran vinos de
primera calidad. A pesar de eso nosotros vendíamos bastante jugo
de uvas concentrado a algunos países de Europa.
¿Y
en los últimos 15 años?
En
los últimos 15 años se ha producido una revolución
en cuanto a que la gente ha comenzado a interesarse más en el
vino. Han aparecido muchas escuelas de cocina y ha existido una apertura
por el tema de la globalización. Así también empiezan
a aparecer los sommelier, personas especializadas no sólo en
vinos, sino en todas las bebidas en general. En el fondo nacemos por
una necesidad del cliente, del consumidor, quien dice: quiero probar
esto, pero ¿con qué lo pruebo?, o se pregunta ¿cuál
de todos estos vinos es el más apropiado? Que no es algo fácil
de dirimir, porque algunas veces lo que manda no es el ingrediente principal,
sino la salsa o el acompañamiento. Incluso puede ser más
complejo cuando hay clientes que en una mesa escogen distintos platos
y quieren un vino que sea el más apropiado para las distintas
preparaciones.
¿Cómo
estamos en relación con el resto del mundo?
Nosotros
en relación al mundo tenemos técnicas de producción
que son bastante similares, aunque hay algunas que están permitidas
en el viejo mundo, que no están presentes en nuestro país.
En Europa, para que el vino se llame como tal, debe tener por lo menos
8 grados de alcohol, hasta 14,9. En Chile, debe tener por lo menos 11,5
llegando hasta 14,9. Esto depende principalmente de las condiciones
climáticas. En Chile tenemos la suerte de tener un verano y una
primavera muy definidos, las estaciones están muy marcadas y
eso favorece primero, la concentración de azúcar en el
grano de uva. Segundo, la madurez fenólica, que es la madurez
de todos los compuestos que forman parte de la piel de la uva, que son
los taninos, las antocianas y los polifenoles. Entre todos estos están
encargados del sabor, la astringencia, el color, el aroma y los compuestos
antioxidantes.
El
error en que muchas veces caemos es que nuestros vinos en comparación
con vinos de otras partes del mundo, son menos elegantes, son mucho
más rústicos. Esto sucede porque los reserva o gran reserva
tiene un proceso que generalmente incluye mucho paso por madera y por
barricas más nuevas. Entonces los vinos que obtienes son bastantes
duros, bastante toscos y agresivos.
Tú
mencionabas a Miguel Torres como un hito, ¿él marca un
antes y un después en el vino chileno?
Si.
Por lo menos los vinos blancos antes tendían a ser bastante oxidados,
envejecidos, eran vinos cansados, no eran los vinos que hoy en día
se venden. En la actualidad son potentes, muy aromáticos, muy
expresivos, donde es fácil definir algún tipo de fruta
en particular.
El
después se produce cuando los vinicultores chilenos se dan cuenta
que sí se pueden fabricar vinos de calidad y comienzan a adquirir
todo lo necesario para una adecuada elaboración.
¿Qué
diferencias tenías los vinos antes de la llegada de Miguel Torres
con los vinos que se fabrican en la actualidad?
Antes
el tema era empinar la copa y nada más. Si bien eso no ha cambiado
sustancialmente. Nadie cuando está en un asado, una fiesta o
cuando le regalan un vino se toma el tiempo para decir voy a mirar el
vino, lo voy a oler y luego me lo voy a tomar.
Lo
que sí ha cambiado son las ganas de aprender que en general tiene
los chilenos. Esas ganas creo que han surgido en gran medida porque
Chile es uno de los principales exportadores de vino. Quizás
estamos en el lugar 19 o 20 en el ranking de cantidad de litros exportados.
Pero estamos en el lugar 3 0 5 en calidad de vinos exportados. Los extranjeros
son quienes nos ponen el pie en el acelerador, nos dicen tienen que
producir mejores vinos, tienen que organizarse para tener zonas de producción
definidas, para que cada zona o valle tengan características
que identifiquen a las propiedades de esa localidad en el extranjero.
¿Crees
que el vino es parte importante dentro de una buena comida?
Por
supuesto. Un vino puede arruinar una comida como la puede salvar. O
sea, tú puedes tener el plato más refinado y más
elegante del mundo, pero si te sirven un vino inadecuado no vas a disfrutar
nada de ese plato.
El
negocio del vino es bastante similar al negocio de la gastronomía.
Antes los clientes peleaban por comer en un lugar limpio y bastaba con
eso. Hoy en día la gente sale a comer y se crean hábitos
de salir a comer y eso lo han creado los dueños de las empresas
gastronómicas. Al igual que el vino eso es un conjunto. Si yo
salgo a comer me preocupo que el servicio, la comida, el personal y
el entorno sean armoniosos. En el caso del vino también buscamos
que sea armonioso. Y eso no se limita sólo a que en boca sea
armonioso, sino en vista, en olfato y en gusto. En todas las fases de
nuestro análisis olfativo y sensorial.
No
hay vinos malos y no hay vinos buenos. El vino es sumamente subjetivo.
El que para una persona puede ser espectacular, para otra pude ser una
porquería. Va a depender de los gustos personales, de con qué
lo quiero acompañar.
Poco
a poco se han ido rompiendo mitos: carnes con tinto, pescados con blanco;
¡puedes jugar!. No te voy a decir que para un pescado graso te
voy a pasar un Cabernet Sauvignon, porque los taninos van a anular completamente
el plato. Lo que sí te puedo decir es que puedes acompañarlo
con un tinto ligero: un Pinot Noir, un Malbec, un Merlot, siempre y
cuando se le baje un poco la temperatura a estos dos últimos.
No hay que ser tan cuadrado, en el asunto del vino hay flexibilidad.
Y es probar una y mil veces.
¿Dirías
que los chilenos son conocedores del vino?
Me
parece que somos más bien mentirosos. Todos decimos que sabemos
mucho de todo.
¿Entonces
hay más interés?
El
interés existe. Antiguamente había solo una tienda que
era la Vinoteca. Pero ahora apareció este monstruo que es El
Mundo del Vino.
En
chile se producen vinos desde 1551, entonces ¿cuánto hemos
avanzado?, yo creo que hemos avanzado muy lentamente. Nosotros nos inflamos
mucho, somos muy prepotentes, somos súper independientes.
¿Qué
Viñas rescatarías en términos de tradición
y cual cómo emergente?
Para
mi la número uno es Concha y Toro. Son buenos competidores San
Pedro y Santa Rita. Trabajan harto, tienen personal calificado y luchan
por hacerse del segmento de mercado.
Como
viñas emergentes: Casa El Apóstol, Aquitania, Quebrada
de Macul. Casa Silva también me parece interesante. Veramonte
en el valle de Casa Blanca.
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