Guillermo Rodríguez
Actualmente es el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más premiados de hoy en día, el “Bristol” del Hotel Plaza San Francisco. Además es presidente de la versión chilena de la agrupación francesa de chefs “Les Toques Blanches”, donde trabaja junto a otros 32 destacados cocineros para desarrollar la gastronomía nacional.

Dentro de sus más destacados aportes cabe mencionar la representación gastronómica chilena en la Expo Sevilla ’92; la organización de la Cumbre de Presidentes de las Américas en 1998; el banquete inaugural de la Feria Industrial de Hannover en 1999; las cenas de “Cambio de Mando” ofrecidas a inicios del gobierno del Presidente Ricardo Lagos; y la cena de honor brindada por el mandatario a los 19 presidentes que asistieron a la Cumbre Presidencial de Río, el año 2001.

Entre sus distinciones destaca “Figura Gastronómica del Año” entregada por la Asociación de Cronistas Gastronómicos de Chile en 1996 y “Chef del Año” entregado por la Asociación Chilena de Gastronomía, en 1997. Aquí simplemente habla de lo que más sabe: cocina chilena.

¿Cómo ha sido la historia de la comida chilena?
Nosotros de historia propiamente tal de la cocina chilena no podemos hablar. Yo creo que estamos tejiendo nuestra historia, estamos armando la historia de la cocina chilena, una cocina que nunca se ha escrito, una historia que tenemos la labor de impulsar, tanto a los aficionados, a la prensa y a cualquier persona que esté trabajando en esto. La idea es que se escriba de la cocina chilena, que se hable de la cocina nacional y que se escriba la historia de una vez por todas, dejándonos de decir si tenemos o no cocina nacional.

Nosotros tenemos una cocina que es la de nuestros antepasados y a partir de eso hay que escribir cuál es nuestra cocina a través del tiempo. Cuál fue la cocina del mestizaje, de nuestros antepasados y la cocina actual que ha tenido una renovación y que llamamos cocina chilena renovada.

Es decir hay tres etapas. Una precolombina, una de mestizaje y otra contemporánea.

Así es. Pero además, por la geografía que nosotros tenemos, podemos encontrar diferentes tipos de cocina. La cocina chilota, la cocina del mar, la cocina de la cordillera, la cocina criolla del campo. Son diferentes tintes que tiene nuestra cocina y por eso surge esta gran necesidad de definirlas, escribirla y estudiarla, pero no podemos una liviandad de decir no hay cocina chilena o hay cocina chilena sin haber hecho un estudio antropológico de ésta.

¿Qué elementos unen a estos distintos tipos de enfocar la cocina nacional?
Los elementos que unen, los tópicos de todas estas preparaciones son los sabores intrínsecos que tienen nuestros productos, como es el caso del comino, que es muy típico nuestro, del cilantro, del merquen y de los productos nuestros como los diversos pescados, la lúcuma y la chirimoya. Estos son los productos que le van a dar la identidad a la cocina chilena. Estos son los productos que hacen propio el sabor.

¿Esto se ha empezado a rescatar más en el último tiempo?
Yo creo que a nosotros nos ha sucedido algo histórico, propio de nosotros. Siempre miramos lo que está afuera, lo que viene del extranjero y no mirarnos a nosotros mismo y sentirnos orgullosos de quienes somos los chilenos, quienes somos nosotros como país, que tenemos un país maravilloso, que tiene productos fantásticos. Hoy estamos viviendo un proceso histórico en el que necesitamos mirarnos y ser capaces de presentar nuestra nación como un país con su cocina y con una identidad clara. Eso es lo que nos falta a nosotros, la identidad de la gastronomía chilena. Potenciarla y reafirmarla.

Si tuviera que fijar un momento dentro de los últimos años, ¿Cuándo diría que esta tarea ha tomado fuerza?
Yo creo que ha empezado a surgir con importancia cuando hemos acogido las distintas cumbres como la Iberoamericana, la de Río y este año la APEC. Cuando nos damos cuenta que tenemos vistas tan importantes y necesitas planificar distintos menús de cocina chilena decimos ¿dónde están los productos?, ¿dónde está nuestra cocina? Entonces es ahí cuando surge la inquietud, hace no más de 10 años.

¿Quiénes son los responsables de esto?
Todos tenemos una responsabilidad en esto. Los chefs, la prensa, que es la encargada de difundirlo, la gente que estudia esto, los académicos de institutos y universidades y mucha gente que está de una u otra manera ligada al tema.

Cambiando de tema. ¿Qué papel cree que juega el vino dentro de nuestra gastronomía?
Yo creo que la comida y el vino son cosas que tiene que ir de la mano, a la par. Chile se conoce afuera por sus vinos, y los viñeteros han hecho un papel fundamental en la presentación de su producto. Pero tanto los cocineros como otras instituciones tienen la responsabilidad de preocuparse de promocionar los productos de Chile. Eso nos falta.

¿Cuándo y por qué nace Les Toques Blanches Chile?
Luego de mis múltiples viajes al extranjero me di cuenta que los chefs estaba agrupados, principalmente para cultivar la amistad entre ellos, ya que durante muchos años existió un gran celo profesional, por lo que se decidió revertirlo a través de estas asociaciones.

Yo tomé esta idea hace 11 años en París y pensé que esto era lo que nos faltaba a nosotros como chilenos. Además habían dos razones para unirnos: trabajar por esta gastronomía que necesitamos darle una identidad, y por la amistad. Este primer objetivo es el que nos distingue de los otros clubes, que tiene una finalidad más bien lúdica y no tan técnica como la nuestra. Enfocado en que los cocineros tengan la capacidad de poner viajar, de conocer, de aprender, de estar suscritos a revistas y de capacitarse.

¿Podríamos decir que son los que están encabezando la renovación de la comida nacional?
Nosotros estamos en esa tarea, esa es nuestra labor. También hay otra gente que está trabajando en esto. Pero nosotros somos quienes llevamos la batuta de esto, tenemos esa responsabilidad, somos los que tenemos la inquietud de meter bulla, de buscar espacios. Es tratar de que la cultura no sólo sea música, pintura, danza, teatro, sino también la gastronomía que es parte de la cultura de un pueblo.