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Guillermo
Rodríguez
Actualmente
es el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más premiados
de hoy en día, el “Bristol” del Hotel Plaza San Francisco.
Además es presidente de la versión chilena de la agrupación
francesa de chefs “Les Toques Blanches”, donde trabaja junto
a otros 32 destacados cocineros para desarrollar la gastronomía
nacional.
Dentro
de sus más destacados aportes cabe mencionar la representación
gastronómica chilena en la Expo Sevilla ’92; la organización
de la Cumbre de Presidentes de las Américas en 1998; el banquete
inaugural de la Feria Industrial de Hannover en 1999; las cenas de “Cambio
de Mando” ofrecidas a inicios del gobierno del Presidente Ricardo
Lagos; y la cena de honor brindada por el mandatario a los 19 presidentes
que asistieron a la Cumbre Presidencial de Río, el año
2001.
Entre
sus distinciones destaca “Figura Gastronómica del Año”
entregada por la Asociación de Cronistas Gastronómicos
de Chile en 1996 y “Chef del Año” entregado por la
Asociación Chilena de Gastronomía, en 1997. Aquí
simplemente habla de lo que más sabe: cocina chilena.
¿Cómo
ha sido la historia de la comida chilena?
Nosotros de historia propiamente tal de la cocina chilena
no podemos hablar. Yo creo que estamos tejiendo nuestra historia, estamos
armando la historia de la cocina chilena, una cocina que nunca se ha
escrito, una historia que tenemos la labor de impulsar, tanto a los
aficionados, a la prensa y a cualquier persona que esté trabajando
en esto. La idea es que se escriba de la cocina chilena, que se hable
de la cocina nacional y que se escriba la historia de una vez por todas,
dejándonos de decir si tenemos o no cocina nacional.
Nosotros
tenemos una cocina que es la de nuestros antepasados y a partir de eso
hay que escribir cuál es nuestra cocina a través del tiempo.
Cuál fue la cocina del mestizaje, de nuestros antepasados y la
cocina actual que ha tenido una renovación y que llamamos cocina
chilena renovada.
Es
decir hay tres etapas. Una precolombina, una de mestizaje y otra contemporánea.
Así
es. Pero además, por la geografía que nosotros tenemos,
podemos encontrar diferentes tipos de cocina. La cocina chilota, la
cocina del mar, la cocina de la cordillera, la cocina criolla del campo.
Son diferentes tintes que tiene nuestra cocina y por eso surge esta
gran necesidad de definirlas, escribirla y estudiarla, pero no podemos
una liviandad de decir no hay cocina chilena o hay cocina chilena sin
haber hecho un estudio antropológico de ésta.
¿Qué
elementos unen a estos distintos tipos de enfocar la cocina nacional?
Los
elementos que unen, los tópicos de todas estas preparaciones
son los sabores intrínsecos que tienen nuestros productos, como
es el caso del comino, que es muy típico nuestro, del cilantro,
del merquen y de los productos nuestros como los diversos pescados,
la lúcuma y la chirimoya. Estos son los productos que le van
a dar la identidad a la cocina chilena. Estos son los productos que
hacen propio el sabor.
¿Esto
se ha empezado a rescatar más en el último tiempo?
Yo
creo que a nosotros nos ha sucedido algo histórico, propio de
nosotros. Siempre miramos lo que está afuera, lo que viene del
extranjero y no mirarnos a nosotros mismo y sentirnos orgullosos de
quienes somos los chilenos, quienes somos nosotros como país,
que tenemos un país maravilloso, que tiene productos fantásticos.
Hoy estamos viviendo un proceso histórico en el que necesitamos
mirarnos y ser capaces de presentar nuestra nación como un país
con su cocina y con una identidad clara. Eso es lo que nos falta a nosotros,
la identidad de la gastronomía chilena. Potenciarla y reafirmarla.
Si
tuviera que fijar un momento dentro de los últimos años,
¿Cuándo diría que esta tarea ha tomado fuerza?
Yo
creo que ha empezado a surgir con importancia cuando hemos acogido las
distintas cumbres como la Iberoamericana, la de Río y este año
la APEC. Cuando nos damos cuenta que tenemos vistas tan importantes
y necesitas planificar distintos menús de cocina chilena decimos
¿dónde están los productos?, ¿dónde
está nuestra cocina? Entonces es ahí cuando surge la inquietud,
hace no más de 10 años.
¿Quiénes
son los que toman la batuta de esto?
Todos
tenemos una responsabilidad en esto. Los chefs, la prensa, que es la
encargada de difundirlo, la gente que estudia esto, los académicos
de institutos y universidades y mucha gente que está de una u
otra manera ligada al tema.
Cambiando
de tema. ¿Qué papel cree que juega el vino dentro de nuestra
gastronomía?
Yo
creo que la comida y el vino son cosas que tiene que ir de la mano,
a la par. Chile se conoce afuera por sus vinos, y los viñeteros
han hecho un papel fundamental en la presentación de su producto.
Pero tanto los cocineros como otras instituciones tienen la responsabilidad
de preocuparse de promocionar los productos de Chile. Eso nos falta.
¿Cuándo
y por qué nace Les Toques Blanches Chile?
Luego
de mis múltiples viajes al extranjero me di cuenta que los chefs
estaba agrupados, principalmente para cultivar la amistad entre ellos,
ya que durante muchos años existió un gran celo profesional,
por lo que se decidió revertirlo a través de estas asociaciones.
Yo
tomé esta idea hace 11 años en París y pensé
que esto era lo que nos faltaba a nosotros como chilenos. Además
habían dos razones para unirnos: trabajar por esta gastronomía
que necesitamos darle una identidad y por la amistad. Este primer objetivo
es el que nos distingue de los otros clubes, que tiene una finalidad
más bien lúdica y no tan técnica como la nuestra.
Enfocado en que los cocineros tengas la capacidad de poner viajar, de
conocer, de aprender, de estar suscritos a revistas y de capacitarse.
¿Podríamos
decir que son los que están encabezando la renovación
de la comida nacional?
Nosotros
estamos en esa tarea, esa es nuestra labor. También hay otra
gente que está trabajando en esto. Pero nosotros somos quienes
llevamos la batuta de esto, tenemos esa responsabilidad, somos los que
tenemos la inquietud de meter bulla, de buscar espacios. Es tratar de
que la cultura no sólo sea música, pintura, danza, teatro,
sino también la gastronomía que es parte de la cultura
de un pueblo.
En
estos 11 años ¿cuál es el principal logro?
Los
principales logros son varios. Primero, entregamos una beca a un niño
de escasos recursos. Segundo, apoyamos a los colegios técnicos
que tienen una brecha económica muy grande con los institutos,
para que visiten lugares y puedan tener un acercamiento al área
profesional de la gastronomía. Tercero, pero no menos importante,
es que el tema está puesto en el tapete.
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