¿Cómo ha sido la historia de la comida chilena?
“Para mi la cocina chilena existen en algunos lugares del país, no en todas partes. Yo creo que es una cocina más simbólica que chilena, ya que la comida chilena está regionalizada. Por ejemplo, en Arica y en Punta Arenas no se come el mismo cebiche. Cada una de las regiones aporta su propia creación con las materias primas propias de la zona”.

“Llamamos cocina chilena a la que está difundida en el país entero. Para eso hay algunos platos, como el pastel de choclo, la cazuela, el charquicán que se hace en todas partes igual. El resto son comidas regionalizadas, comidas más bien simbólicas. Si se hace en nuestro país obviamente que es chilena.

Entonces ¿cuáles son los platos más característicos de la comida regionalizada?
Los cebiches, que son comidas regionalizadas sin ser chilenos. Cada región aporta su propia creación. Algunos platos del norte como los chupines. Los del sur, como pulmais y curantos. En la parte central, que mezcla ambos extremos.

“Los españoles trajeron todo lo que son granos. Los alemanes aportaron todo lo que son las masas. Hay varias características que fueron un aporte de los europeos y los sudamericanos. El poroto por ejemplo, son granos típicos españoles. La torta de mil hojas es una torta de masa netamente alemana.

Una característica de nuestra comida es la adaptación…

“La adaptación de una fórmula de varios países apropiada a nuestras condiciones, realidades y materiales.

¿Qué elementos son los más característicos de nuestra comida?
Nuestros mariscos en todas partes del mundo son bastante identificados por su sabor y por su fuerza. El maíz es otro elemento característico de nuestro país, es distinto al peruano y al de todo el mundo. El cochayuyo, que también es un ingrediente importante en Chile. Los picorocos, que no existen en otra parte del mundo, son muy característicos. Las papayas son netamente chilenas y dan vida a varios platos, al igual que la lúcuma que no se conoce en otros lados. Existen varias materias primas que nos identifican como chilenos.

¿Cuándo empieza el auge por la comida nacional?
Nosotros, desde que formamos un grupo, que se llama “Les Toques planches”, hemos tratado de identificar más comida chilena y sacarlas desde el fondo de la tierra para lograr una identidad. Si bien es cierto, antes existía la comida chilena, comida que no tiene presentación como la comida mapuche, que es netamente chilena, pero no tiene identificación, no tiene una preparación lógica, no tiene un montaje como para poder difundirla.

Recién mencionó que la comida chilena se encontraba hundida, ¿a qué se debe esto?
Nadie se preocupaba de esto. En el Larousse Gastronomique, que es la Biblia mundial de la cocina, en donde aparecen todos los países con sus propias comidas, nosotros aparecemos con el charquicán, nada más. Ahora se ha tratado de dar a conocer la variedad de papas que es bastante grande y que se han ido olvidando.

¿Esto es lo que se conoce como la nueva o alta comida chilena?
Eso es lo que se ha hecho en el último tiempo. Tratar de mejorar nuestra cocina y ponerla a la altura de una alta gastronomía. Esto se traduce en tratar de buscarle textura, buscarle color y buscarle la imagen a la buena preparación.

¿No pasa entonces por presentar un plato con ingredientes que se alejen de la esencia?
Hay que buscar técnicas de cocina para poder hacer cocina nueva y rescatable.

¿Usted cree que Les toques Planches son los precursores de esta nueva comida?
Yo creo que sí. De todas maneras. Empezó más menos hace 6 años atrás, rescatando nuestras tradiciones. El precursor de todo fue Guillermo Rodríguez.

¿Y cuál es el rol que juega el vino?
Hoy en día el vino a tomado bastante auge en nuestro país. Están bastante identificadas nuestras comidas con nuestras propias cepas reconocidas a nivel mundial. Hoy, en nuestro país, ya se sabe consumir un vino junto con una comida. Y eso pasa no sólo en el consumidor, que cuando piensa en una comida también piensa en un vino. La gente de servicio ya está bastante culta en cuanto a vinos. Hay toda una cultura distinta, la exigencia del público hoy es mantener una carta bastante amplia de vinos nacionales.

En función de la calidad y aceptación de la gente ¿cómo está la comida chilena hoy?
Bien. Los restoranes han incorporado mucha comida chilena mejorada. Nosotros somos buenos copiadores, copiamos mucho a los extranjeros, pero nunca nos preocupamos de hacer nuestras propias cosas, pero hoy, cada vez se hace más importante el cambio en nuestra gastronomía. Hay una preocupación por rescatar nuestra propia cultura. Hay restoranes que sin ser especializados en rescatado en su carta varios platos chilenos