Leonardo Chacón
Tiene 62 años. A esta edad reconoce que su especialidad es la comida patagónica a la cual ha dedicado casi toda su vida profesional. Siempre en ese mismo camino, desde el año pasado se encuentra a la cabeza del Restaurant Club de Golf Lomas de la Dehesa.

Ahí vierte toda su creatividad y le entrega un sello personal a cada una de las preparaciones que ahí se sirven. Cordero al palo, Chupe de Centollas y Calafates y diversos pescados y mariscos forman parte de la variada oferta gastronómica de este agradable lugar.

Como buen miembro de “Les Toques Blanches” se ha preocupado de rescatar recetas regionales de la cocina chilena, las cuales se incluyen en la carta de este restaurante, en que aplicará todos los conocimientos adquiridos en sus antiguos locales como el “El mesón del Calvo”, “Las Chancherías del Calvo” y “El Palafito del Calvo”.

¿Cómo ha sido la historia de la cocina chilena?
Indudablemente la cocina chilena ha tenido influencias bien marcadas. La llegada de los españoles incorpora el cerdo, las aves y el caballo. En distintas partes del territorio se reflejan diversas influencias extranjeras, como españolas, italianas o alemanas, que están dentro del marco de las colonias típicas de la región..

La cocina chilena durante mucho tiempo estuvo estancada. Hubo algunas adopciones como la cebolla frita, pero siempre son cosas muy puntuales. El chileno durante mucho tiempo fue un copión de lo foráneo, desde hace muy poco tiempo está reconociendo lo que tiene. Los chilenos somos muy extranjerizantes, son tendencias típicas de nuestra cultura. Las cartas de los restoranes antiguos eran todas escritas en francés y todo un cuento que no tenía razón de ser.

El mar lo hemos tenido siempre. A mi lo que me marcó mucho… Yo pertenezco a una agrupación de Les Toques Blanches, que estamos rescatando lo que es la cocina y somos los impulsores de esto. Nos hemos ido metiendo en distintas áreas y en una reunión con un historiador le pregunté¿qué comía la gente antes?

Con la llegada de los españoles ¿se perdieron las raíces características de lo que en ese entonces era la comida chilena?

No, se introdujeron en… el caso típico es el del curanto, el curanto era de mariscos, llegó el cerdo y se le introdujo el cerdo, para bien, no para mal. Lo mismo sucedió con las aves. Hay gente que batalla por la comida tradicional chilena y dice ‘¡no, el curanto es de mariscos!’ y con la llegada de los españoles dejó de ser un plato nuestro… yo creo que eso es muy crudo decirlo, porque las comidas también van evolucionando con los nuevos productos que van apareciendo. El cancato, que era un plato típico chilote, que hacían los pescadores dentro de los botes, pero que gracias a la llegada del queso y la longaniza se fue conformando, puesto que antes no lo tenía. Nosotros nos hemos demorado mucho en reconocer eso, ese es el gran problema que tenemos los chilenos. Esto obedece fundamentalmente a que recién ahora se le está dando una importancia a la gastronomía.

¿Usted cree que este nuevo aire que tiene la gastronomía actualmente obedece también a una cuestión social?
Por una parte yo creo que sí. Antes ser cocinero era extraño e incluso mal visto. Si tú cuando niño decías que querías cocinar, eso era de niñitas. Ahora las cosas han cambiado. Si tu sales con tu chaqueta de cocina al supermercado la gente ya no mira raro, tenemos un estatus normal, incluso nos piden recetas. Chile se demoró mucho en tener institutos gastronómicos, antes había uno o dos, pero ahora está lleno. Ahora aquí hay un juego importante también por parte de las comunicaciones. Nosotros antiguamente para tener un condimento equis teníamos que decirle a los familiares que nos trajeran algo del extranjero. Lo mismo sucedía con las recetas. En cambio, ahora tú aprietas un botón y con Internet está todo a la mano. Entonces cambió el mundo, y la gastronomía no está ajena a esos cambios. No obstante todavía tenemos algunas trancas. Por ejemplo, la merluza. Los chilenos no la comen, pero los españoles se la pelean. En San Sebastián, en el país vasco, te sirven una Merluza española, pero resulta que es de Punta Arenas.

La cocina chilena está evolucionando y va a evolucionar más todavía, porque ahora se agregan otros tecnicismos.

¿Hacia donde cree que va esta evolución de la comida nacional?
Yo creo que en definitiva Chile se va a transformar en un país con una gastronomía muy propia y regionalizada.

La misión de un cocinero es cocinar rico. Sea el más simple estofado o el plato más sofisticado de Turbot o Langosta, ¡rico!. Esa es nuestra misión, cocinar rico. Nosotros tenemos una sensibilidad que tenemos que entregar en el plato, algo armonioso que a la gente le guste y que sea rico.

La cocina chilena tiene mucho que decir, pero a lo mejor no supo aprovechar las influencias que tuvo. Pero de a poco las comienza a aprovechar. Además hay más medios. Antes uno tenía que comprar un ciervo entero y llevárselo al restaurante. Ahora yo compro el filete, el lomo. Los tecnicismos están cooperando a que la cocina sea más fácil de manejar.

¿Qué elementos cree que caracterizan a nuestra comida?
La comida actual tiene la ventaja de poder tener ingredientes más sofisticados y tener una variedad de especias que son de fácil acceso y de gran calidad. Eso te permite ir mejorando, renovando y cambiando la cocina, cosa que el paladar del consumidor vaya recibiendo permanentemente cosas cada vez más ricas.

En diversas publicaciones se habla mucho de la nueva cocina chilena ¿cuándo diría que fue el punto de partida?
Hace 10 o 12 años cuando más. Cuando yo llegué con mis corderos al hombro desde Punta Arenas no había ningún restaurante chileno que lo tuviera. Yo empecé con el “Mesón del Calvo” y con el cuento del cordero y ahora todos los restaurantes lo tienen. Pasa lo mismo con la comida de la Araucanía, recién ahora la gente le empezó a dar vueltas a los platos de los araucanos, pero los araucanos tiene una expresión gastronómica espontánea, ellos van cocinando lo que tienen. Hoy tienen cerdo y se lo comen con las cosas que tienen. Generan su accionar gastronómico de acuerdo a la época.

¿Quiénes son los precursores de la nueva cocina chilena?
Si tuviéramos que decir nombre categóricos, el primero sería Guillermo Rodríguez, que ha tenido la posibilidad de viajar mucho, y él empezó a llevarlo a los festivales a los que asistía. Yo, por ejemplo, el año 1997 fui invitado a un festival en Sudáfrica, en Johannesburgo, al hotel Sandton Hilton. Llevaba la cocina auténtica regional patagónica: centolla, ostiones, cordero, congrio y llevaba producto silvestres como el ruibarbo y el calafate y armé una cocina patagónica que fue un impacto absoluto. Ellos tenían estimado vender a 500 personas y le vendimos durante cuatro días a mil personas. El resto de las cocinas terminó trabajando conmigo. Yo lo que llevé fueron platos como tales: costillas de cordero con ostiones rosados de la Patagonia, caldillo de congrio, chupe de centollas. Además los postres eran muy característicos y el Pisco Sour que era un verdadero éxito.

Siguiendo en el camino de los tragos ¿Qué rol cree que juega el vino dentro de la comida chilena?
Yo creo que tiene un rol especial dentro de la cocina. Antiguamente se cocinaba con vino y la gente, por falta de conocimiento, usaba el vino que se le pusiera por delante. Ahora se sabe que las sepas tienen distintas utilidades y que en la preparación se va el alcohol y queda el sabor, entonces hay que buscar bien las combinaciones. En Chile tenemos muy buenas sepas como el Carmenere y el Cabernet Sauvignon que es bien potente. Naturalmente que los paladares hay que irlos acostumbrando y poco a poco eso se está dando, en parte también gracias a las viñas y los enólogos. El vino en la cocina chilena tiene que decir cualquier cantidad. Hay una buena integración que se da desde hace cinco años, pero que ha sido muy fructífera.