Leonardo Chacón
Tiene 62 años. A esta edad reconoce que su especialidad es la comida patagónica a la cual ha dedicado casi toda su vida profesional. Siempre en ese mismo camino, desde el año pasado se encuentra a la cabeza del Restaurant Club de Golf Lomas de la Dehesa.

Ahí vierte toda su creatividad y le entrega un sello personal a cada una de las preparaciones que ahí se sirven. Cordero al palo, Chupe de Centollas y Calafates y diversos pescados y mariscos forman parte de la variada oferta gastronómica de este agradable lugar.

Como buen miembro de “Les Toques Blanches” se ha preocupado de rescatar recetas regionales de la cocina chilena, las cuales se incluyen en la carta de este restaurante, en que aplicará todos los conocimientos adquiridos en sus antiguos locales como el “El mesón del Calvo”, “Las Chancherías del Calvo” y “El Palafito del Calvo”.

¿Cómo ha sido la historia de la cocina chilena
Indudablemente la cocina chilena ha tenido influencias bien marcadas. La llegada de los españoles incorpora el cerdo, las aves y el caballo. En distintas partes del territorio se reflejan diversas influencias extranjeras, como españolas, italianas o alemanas, que están dentro del marco de las colonias típicas de la región.

La cocina chilena durante mucho tiempo estuvo estancada. Hubo algunas adopciones como la cebolla frita, pero siempre son cosas muy puntuales. El chileno durante mucho tiempo fue un copión de lo foráneo, desde hace muy poco tiempo está reconociendo lo que tiene. Los chilenos somos muy extranjerizantes, son tendencias típicas de nuestra cultura. Las cartas de los restoranes antiguos eran todas escritas en francés y todo un cuento que no tenía razón de ser.

El mar lo hemos tenido siempre. A mi lo que me marcó mucho… Yo pertenezco a una agrupación de Les Toques Blanches, que estamos rescatando lo que es la cocina y somos los impulsores de esto. Nos hemos ido metiendo en distintas áreas y en una reunión con un historiador el preguntó ¿qué comía la gente antes?

Con la llegada de los españoles ¿se pedieron las raíces características de lo que en ese entonces era la comida chilena?
No, se introdujeron en… el caso típico es el del curanto, el curanto era de mariscos, llegó el cerdo y se le introdujo el cerdo, para bien, no para mal. Lo mismo sucedió con las aves. Hay gente que batalla por la comida tradicional chilena y dice ‘¡no, el curanto es de marisco!’ y con la llegada de los españoles dejó de ser un plato nuestro… yo creo que eso es muy crudo decirlo, porque las comidas también van evolucionando con los nuevos productos que van apareciendo. El cancato, que era un plato típico chilote, que hacían los pescadores dentro de los botes, pero que gracias a la llegada del queso y la longaniza se fue conformando, puesto que antes no lo tenía. Nosotros nos hemos demorado mucho en reconocer eso, eso es el gran problema que tenemos los chilenos. Esto obedece fundamentalmente a que recién ahora se le está dando una importancia a la gastronomía.

¿Usted cree que este nuevo aire que tiene la gastronomía actualmente obedece también a una cuestión social?Por una parte yo creo que sí. Antes ser cocinero era extraño e incluso mal visto. Si tú cuando niño decías que querías cocinar, eso era de niñitas. Ahora las cosas han cambiado. Si tu sales con tu chaqueta de cocina al supermercado la gente ya no mira raro, tenemos un estatus normal, incluso nos piden recetas. Chile se demoró mucho en tener institutos gastronómicos, antes había uno o dos, pero ahora está lleno. Ahora aquí hay un juego importante también por parte de las comunicaciones. Nosotros antiguamente parea tener un condimento equis teníamos que decirle a los familiares que nos trajeran algo del extranjero. Lo mismo sucedía con las recetas. En cambio, ahora tú aprietas un botón y con Internet está todo a la mano. Entonces cambió el mundo, y la gastronomía no está ajena a esos cambios. No obstante todavía tenemos algunas trancas. Por ejemplo, la merluza. Los chilenos no la comen, pero los españoles se la pelean. En San Sebastián, en el país vasco, te sirven una Merluza española, pero resulta que es de Punta Arenas.