Soledad Martínez
Es reconocida por sus pares y por los chefs como una de las principales precursoras no sólo de la crítica gastronómica, sino también de la difusión de ésta en los diversos medios.

Esta dama, que tiene ya más de una década en esta área, actualmente se desempeña como crítica en el suplemento “Wikén” de El Mercurio y en diversas publicaciones nacionales.

Su gran reputación, la diversidad de sus conocimientos y la agudeza de sus palabras la transforman en un referente inevitable a la hora de hablar de cocina chilena.

¿Cómo ha sido la evolución de la comida chilena?
Habría que distinguir entre la comida chilena tradicional y la llamada nueva o alta cocina chilena. La primera, como todas las de su especie, ha tenido una evolución lenta a partir de su nacimiento en el encuentro de la cultura española con la aborigen, donde obviamente se produjo una imposición inicial del sistema alimenticio de los conquistadores, pero utilizando los productos autóctonos mezclados con los que se podían traer de Europa, y combinando también las técnicas importadas con las de las cocineras indígenas. Cabe tener presente lo limitado de la culinaria mapuche en comparación, por ejemplo, con los casos de México y Perú, lo que explica las diferencias posteriores. Luego, a través de varios siglos fue elaborándose una cocina propiamente criolla, principalmente de estilo campesino, pero sumándole cuando se podía algunos productos del mar. Más tarde aparecieron los rasgos de una cocina urbana, pero muy dependiente hasta hace cien años del abastecimiento rural. Ya en los siglos XIX y XX, ella fue incorporando aportes de grupos inmigrantes de distintos orígenes raciales, pero sin variar su esencia. Ese conjunto es lo que llamamos comida tradicional.

Distinto es el caso del esfuerzo actual por crear una nueva cocina que trabaje los productos típicos chilenos con las técnicas y propósitos contemporáneos que se están imponiendo en todo el mundo, y a la vez “reforme” las recetas antiguas, alivianándolas, dándoles mejor presentación y rescatando elementos olvidados, en especial de las distintas etnias originarias. Esta nueva cocina es en buena medida una creación deliberada de un grupo de chefs jóvenes agrupados en “Les Toques Blanches” y se ha desarrollado con rapidez, en menos de diez años.

¿Cómo respondería a las críticas que señalan a la comida chilena como una gastronomía falta de condimentos y sabores propios?
Diría que es falta de condimentos. No es cierto que la cocina chilena no use condimentos. Los hay muy característicos, como el orégano, el comino, la albahaca, el cilantro, el merquén, la “color”, el ají verde, etc. Lo que ocurre es que con ellos se logra un estilo propio muy diferente de los sabores fuertes y picantes en exceso de otras comidas regionales. Ese estilo se caracteriza justamente por los sabores suaves y las armonías moderadas, acordes con el modo de ser nacional.

¿Cómo definiría la cocina chilena y cuáles son sus elementos característicos?
La comida tradicional chilena es la de una cocina mestiza, de origen principalmente campesino pero con importantes variaciones regionales, dada su extensa geografía, y matices diversos entre el campo, la costa y la ciudad. Está centrada sobre todo en el vacuno, el cerdo, el cordero, el maíz, la papa, las legumbres y las verduras y frutas de la zona templada, con un aprovechamiento sólo parcial de nuestra riqueza marítima, pero que va en aumento, y en términos generales con los sabores moderados señalados anteriormente.

¿A qué atribuye el aumento de restaurantes?
Las razones son varias, principalmente el cambio cultural de comer con más frecuencia fuera de casa, incluso para reunirse o celebrar con los amigos; el mejoramiento promedio de la situación económica; las nuevas actividades laborales de la mujer; la escasez de servicio doméstico; la dificultad práctica de almorzar todos los días en el hogar; los almuerzos de trabajo como costumbre profesional y empresarial; las nuevas formas de entretención y la mayor autonomía económica de los jóvenes; el aumento y la variedad de la propia oferta culinaria, y, lo que no es desdeñable, el error frecuente –que se traduce en el paralelo fracaso de muchos locales-- de creer que se trata de un negocio fácil.

¿Cuál es la calidad de estos?
Hay de todo, en parte por lo último que se señaló. Si bien la calidad más segura la ofrecen establecimientos antiguos ya bien acreditados, entre los más recientes se dan también casos excepcionales de primera categoría, casi siempre asociados a un chef joven con mérito propio.

¿Qué lugares recomendaría para disfrutar una buena comida chilena?
En materia de cocina chilena hay que distinguir. En provincias abundan las buenas direcciones de cocina tradicional, en especial en las ciudades pequeñas, en los caminos y en las caletas, que sería largo nombrar. En las ciudades grandes, como Santiago, existen varios de tipo netamente folclórico pero con un repertorio bastante limitado de recetas, como Los Buenos Muchachos, El Caramaño, Galindo, Las Delicias de Quirihue, Hostería Las Delicias de El Arrayán o Doña Tina.

En un nivel superior, con mayor amplitud de oferta y de estilos, pero dentro de lo tradicional, citaría El Comedor Chileno, Ana María, Del Beto, Isla Negra y la Casona de Don Nacho. Como cocina del mar en Santiago, Aquí está Coco.

Sin embargo, a mi juicio sigue faltando el gran restaurante que dé cuenta de la verdadera riqueza, calidad y diversidad de nuestra cocina tradicional.

Si se busca una cocina más refinada, con clara influencia francesa pero enraizada en lo nacional, habría que mencionar el Carrousel, el Jockey Club y Raúl Correa y familia, pero advirtiendo que sólo una parte de las respectivas cartas es propiamente chilena, en el sentido que ya he indicado. Para la nueva alta cocina chilena, son lugares emblemáticos las Termas de Cauquenes, el Bristol del Hotel Plaza San Francisco, el Brick del Radisson, Fuera de Borda, Osadía y Agua.