Vicente Gómez
Es el dueño y chef del restaurante El Caramaño. Indiscutiblemente es uno de los opositores de la llamada "nueva cocina chilena". La oferta culinaria agrega categoría a los habituales platos de nuestra tradición chilena, destacándose en el ambiente nacional.

Su “boliche” como lo llama fue uno de los primeros restaurantes en reivindicar la cocina chilena, lo que lo transforma en una persona que tiene autoridad para hablar, la autoridad que entregan los años y la experiencia.

¿Cómo considera que ha sido la historia de la comida chilena?
Para hablar de la comida de un pueblo hay que hablar de su historia. Cuando hablamos de comida típica de un país, en un continente como América, donde se produjo grande traslados de productos, no es fácil. Así, en Chile sólo parece la ganadería en el momento en que llegan los españoles. Antes sólo nos alimentábamos de camélidos como guanacos, llamas o alpacas que cazaban nuestros antepasados. Además me pregunto, ¿a título de qué, en nuestro muy especial estilo chileno, le reconocemos mérito a todo lo extranjero y jamás a lo nuestro?. Todos los países de América tienen cocina propia, menos nosotros, y nos basamos en el Larousse Gastronomique que dice que nuestro único plato es el charquicán. Sostener eso me parece abiertamente una barbaridad.

Ya que esto le parece una barbaridad, ¿qué otro plato destacaría como propiamente chileno?
La participación de los jesuitas en la conquista de América, partió con una concepción muy distinta a la de los españoles, que consideraban al nativo un hereje o un ser inferior. Los religiosos sólo querían convertirlo, para lo que emplearon sus conocimientos. La yerba mate por ejemplo, la trajeron los jesuitas de Paraguay y no sólo a Chile, sino que a diversas partes del continente, como Uruguay, Argentina y Brasil. Yo me crié en el campo y tomé mate toda mi vida. Además los araucanos atravesaban la cordillera como pedro por su casa. La quinua se cocinaba en Chile antes que llegara el arroz. Incluso antes de conocer el Quaker hacían postres con la quinua. Claro que, al igual que la yerba mate, se reemplazó, en este caso por el arroz y en el de la yerba mate por el té. Se fueron perdiendo las costumbres.

¿Pero qué destacaría como típicamente nuestro?
Típico nuestro es el choclo. Cuando lo transformaban en maíz lo usaban para hacer chuchoca, que muchas veces acompañaba las cazuelas y otras preparaciones. Así también nacen el pastel de choclo y las humitas, que son platos netamente precolombinos, sólo que antes el pastel de choclo se hacía con carne de camélido picada y no molida.

¿Usted se considera una especie de precursor?
Hace 22 años cuando inauguré El Caramaño, la comida chilena o era comida de rotos o no existía. Hace 22 años que estoy gritando esto. Si mis pares se ponen en el corazón tendrán que reconocer que no existía “Les Toques Blanches” ni otro establecimiento que expendiera comida chilena.

Les Toques Blanches por ejemplo sostiene que a la cocina chilena le falta identidad y hay que darle un retoque. Yo sostengo que a la comida chilena no le falta identidad, los que hemos perdido la identidad somos nosotros. Nosotros somos los que nos amargamos porque no somos rubios de ojos azules. Hay una pérdida de identidad nuestra. Somos como esponja para absorber lo que viene de afuera pero no somos capaces de mantener con orgullo lo que es nuestro. Les Toques Planches, por ejemplo, esté en re-crear la cocina chilena y si quieren hacerlo, que lo hagan. Pero establezcamos que es la nueva cocina chilena y no destruyamos la comida tradicional nuestra.

¿Entonces Les Toques Blanches es una nueva etapa en la historia?
Sí, una que empieza hace 8 o 10 años, no más. Antes ninguno. Nadie puede decir en mi cocina o en la de tal restaurante cociné plateada.

¿Usted diría que fue una especie de precursor con su restorán, para hacer de la comida algo más elegante que comida para rotos como decía antes?
No existe el producto ordinario ni el producto fino. Existe el cocinero ordinario y el cocinero fino. Su fineza no está en la parafernalia que le agrega al plato sino en cómo lo prepara. La lenteja es un plato finísimo bien preparado.

¿Cuáles son los elementos característicos de nuestra cocina?
Nuestros sabores de infancia: sal, pimienta, orégano, ají de color. Para algunas cosas, ajo. Muchos le han restado a la comida chilena el picante, porque hoy todo es light.