AJIACO CHILENO
Ingredientes:
1 trozo de huachalomo
papas
aceite de oliva
cebolla
leche
sal
pimieta
ají de color

Preparación:
Tome un buen trozo de huachalomo, alíñelo con verdadero entusiasmo y luego lo asa. Ya asado, córtelo en pequeñas tajadas. Mientras, haga un puré de papas.
En una olla, fría en aceite de oliva cebolla cortada a la pluma. Agregue a la olla el puré y revuelva todo, para que el puré se impregne bien de los sabores. Agregue ahora a la olla caldo de carne en cantidad suficiente para desleír el puré hasta dejarlo con la consistencia de una crema no muy espesa.
Se hierve todo esto hasta que la cebolla esté perfectamente cocida, se aliña con sal, pimienta o ají de color, un poco de orégano, otro poco de comino (muy poco), y se le agrega la carne con sus jugos.
Se le da otro hervor a esta sopa, y luego se sirve en sopera, guarneciéndola por arriba con rebanadas de huevo duro.

CARBONADA
Ingredientes:
125 gramos de posta negra
cebolla picada fina
ají de color
orégano seco
2 papas
zapallo pelado y cortado en cuadritos
1 zanahoria chica
porotos verdes
avejas
1 choclo chico
arroz
cilantro
sal
aceite

Preparación:
Corte la carne en trocitos chicos y fríala en aceite. Añada la cebolla, el orégano y deje impregnar durante algunos minutos. Añada el resto de las verduras cortadas en cuadritos y el arroz. Mezcle bien y agregue 4 tazas de agua caliente y deje a fuego suave, tapado y deje hervir de 20 a 25 min. Sirva espolvoreado con cilantro picado.

CARPACCIO AUSTRAL AL VINAGRE DE MURTA
Ingredientes:
800 gramos de filete de vacuno
120 cc de vinagre de murta
10 gramos de queso de ulmo
50 gramos de pimienta verde,
30 gramos de semilla de mostaza,
6 cucharadas de aceite oliva extra virgen,
2 paquetes de ciboulette,
hojas verdes para decorar,
crocantes de quínoa para decorar,
ralladura de la cáscara de 1 naranja.
1 kilo de murta fresca,
1 taza de vinagre de vino tinto y
4 litros de vino merlot.

Preparación:
Para 6 personas. Cortar la carne semicongelada en lonjas muy delgadas y disponerlas en forma de abanico. Machacar la pimienta verde junto con las semilla de mostaza y reserve. Armar el plato colocando sobre los bordes de la carne la mezcla de pimientas con semillas, rociar sobre ella el vinagre de murtas y el aceite de oliva. Colocar la mostaza fuerte, mezclándola con la ralladura de cáscara de naranjas (sin la parte blanca); junto a ella, poner las lonjitas de queso de ulmo y decorar con hojas verdes, ciboulette en ramitas y algunos crocantes de quínoa. Para el vinagre de murta, esperar 3 meses como mínimo para el traspaso del perfume de murta hacia el vino.

CAZUELA DE AVE A LA ANTIGUA
Ingredientes:
gallina o pollo gordo de campo
papas duras
choclo,
cebollas,
zanahorias,
ajo
zapallo dulce,
pimiento,
morrón
choclo tierno.
aliños varios: orégano, ramita de apio y pimienta entera.

Preparación:
Ponga a cocer su ave trozada en suficiente agua con las hortalizas más duras (papas, choclo, cebollas, zanahorias, ajo) y aliños. Una vez blandas las presas, retírelas junto con las hortalizas, desgrase el caldo dejando un poco de enjundia para darle sabor, y cuélelo. Fría las presas de ave en color chilena, si la tiene, o en aceite. Una vez bien fritas, vuélvalas al caldo y agregue, a las anteriores, las hortalizas más blandas (porotos verdes, zapallo y pimiento morrón). Agregue un puñado generoso de arroz, y no más: el caldo debe ser claro. Y la técnica de servicio: vaya la cazuela en plato cazuelero de greda, hondo y de gran circunferencia; no en platos modernos de loza, hechos para cremitas y sopitas. Esta cazuela es gran sinfonía, no valsecito. Perejil y cilantro picado.

CAZUELA
Ingredientes:
750 gramos de osobuco o tapapecho u otra carne similar
6 Papas
1 Zanahoria
medio Kilo de zapallo
1 choclo
pimentón
250 gramos de porotos verdes
250 gramos de arvejas
1 cebolla chica
orégano.
comino
arroz

Preparación:
Lavar la carne y ponerla a cocer a fuego lento en una olla ancha, con la zanahoria, cebolla y el pimiento cortado en trozos grandes, sal, verdura surtida y tres litros de agua fría.
Retirar la carne y colar el caldo, calentar el aceite con el ají de color, incorporar las verduras que no se han preparado y la carne semicocida.

CHARQUICÁN
Ingredientes:
8 papas peladas y partidas
4 kilos de posta
250 gramos de zapallo
3 zanahorias
2 choclos
1 taza de porotos verdes
4 tomates
250 gramos de arvejas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimentón
1/2 taza de aceite
orégano,
pimienta,
comino,
ají de color.

Preparación:
Para 3 a 4 personas. Se hace color, y en ella se fríe la cebolla, ajo y aliños. La carne se asa o salta en la sartén y se pica fina, se le agrega la cebolla con su jugo. Las papas partidas en 4 y las demás verduras picadas en forma de dados se cuecen al vapor (Zapallo, zanahorias, porotitos verdes).Cocidas se agregan a la carne y cebolla y se pone a cocer a fuego lento. Media hora antes de servir el guiso se le agrega el choclo picado y los tomates con su jugo. Si el guiso está muy seco se le pone 1 taza de agua hirviendo. El pimentón se cuece aparte, se pela y se corta en tiritas delgadas. Al servir el guiso se pone en una fuente y se adorna con franjas de perejil picado, tiritas de pimentón, yemas de huevo duro molidas y clara molida. si se hace con verdadero charqui este se tuesta al horno y se machaca bien, lo demás igual.

CHUPE DE CHARQUI
Ingredientes:
200 gramos de charqui
1 cebolla mediana
aceite de oliva
4 tomates
choclo cocido
ají picante
papas cocidas

Preparación:
Ponga un trozo de charqui de 200 grs. a asarse a fuego fuerte en la lata del horno por cinco minutos. Délo vuelta y deje que se ase por igual lapso por el otro lado. Retírelo y macháquelo en un mortero hasta desarmarlo y dejarlo con la consistencia estopa (o sea, "huaipe"). Luego, deshiláchelo con los dedos, desechando las partes más duras que hayan sobrevivido al golpeteo. No lo pulverice completamente. Pique finamente una cebolla mediana y sofríala en seis cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté transparente la cebolla, agregue el charqui y revuelva bien. Si éste absorbe el aceite demasiado rápidamente y la mezcla queda seca, agregue un poco de agua. Pele cuatro tomates de buen tamaño y bien maduros, quíteles las pepas, píquelos finamente y agréguelos al charqui. Revuelva a menudo. Cuando el tomate ya esté deshecho, añada cuatro cucharadas soperas colmadas de granos de choclo cocido, tape la olla, y deje a reposar a fuego suave unos diez minutos, para que los sabores se mezclen bien. Vigile que haya suficiente humedad en el guiso, que debe quedar con consistencia cremosa, ni calduda ni seca (agregue más agua si hace falta). Lo salado del charqui hace innecesario poner sal. Condimente con salsa de ají picante a gusto y sirva caliente, acompañado de unas papas cocidas aparte con poca sal.

CORVINA A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes:
Corvina
Ciboulette,
perejil,
estragón fresco
perifollo (Como el perifollo brilla entre nosotros por su ausencia desde hace décadas, use más perejil).
pimienta
mantequilla
vino blanco

Preparación:
Las hierbas se toman en cantidades iguales y se pican muy finamente. Troce su corvina sin piel y alíñela con sal y pimienta recién molida (nada de limón). En una sartén grande, derrita un pedazo generoso de mantequilla. Apenas derretida, lance rápidamente a ella las hierbas y, cuando empiece a espumear, ponga los trozos de corvina, que han de cocinarse casi vuelta y vuelta, a fin de que conserven su textura íctica: es decir, eso como gelatinosito que debe estar y no estar; lo demás es indecente recocción. Agregue un chorro de vino blanco seco. Retire la corvina, póngala en un plato caliente y haga hervir por un instante el vino, si no lo ha hecho antes, para que pierda el alcohol. Riegue con esta salsita el pescado.

EMPANADAS DE PINO
Pino
Ingredientes:
1 kilo de carne
4 cebollas grandes
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros
aceite

Preparación:
Para 20 empanadas. Pique la carne en cubitos, sin molerla, para evitar que el pino pierda su sabor. Fría la carne sólo hasta que se cueza ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alíñela con sal y otros aliños si lo estima conveniente. Corte la cebolla en cuadros, fríala sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal antes de retirar del fuego.
Mezcle la carne y la cebolla y deje enfriar. Lleve esta preparación al refrigerador.

Masa
Ingredientes:
1 kilo de harina cernida
200 gramos de manteca caliente
medio litro de agua caliente
medio cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación:
Forme un cono de harina en la tabla de amasar. Haga una especie de cráter que le servirá para in agregando sal, manteca y color. Revuelva el interior del cráter para mezclarlos.
Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.
De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.
Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.
Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.
Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.
Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

GALLINA A LA VALENCIENNE
Ingredientes:
Una gallina,
pimienta,
60 gramos de mantequilla
jugo de limón,
cebolla,
2 tasas de arroz,
un vaso y medio de vino blanco
120 gramos de queso parmesano
jamón asado a la parrilla

Prepración:
Tome una gallina, límpiela y sazónela por dentro y por fuera con sal y pimienta. En una olla grande derrita unos 60 gramos de mantequilla, agregando unos chorritos de jugo de limón. Unte la gallina abundantemente con mantequilla y póngala en la olla a cocerse a fuego muy lento apenas cubierta de agua, con la tapa lo más herméticamente cerrada que se pueda, hasta que esté tierna. Resérvela al calor y prepare luego un risotto: pique una cebolla chica finamente y sofríala en mantequilla; agregue dos tazas de arroz de grano corto, deje que se sofría un poco y agregue un vaso y medio de vino blanco seco. Deje que se evapore casi todo el vino y comience a mojar el arroz con cucharonadas de caldo de la gallina, esperando que el primero se haya casi consumido antes de agregar otro. Cuando el arroz esté al dente, añádale unos 120 gramos de queso parmesano rallado y revuelva bien. Disponga en una fuente de servir este risotto, que ha de quedar bien cremoso, y sobre él, unas tajadas gruesas de jamón asadas a la parrilla. Disponga en torno la gallina ya trozada, y sirva con una salsa velouté hecha con una cucharada rasa de harina, una de mantequilla, caldo de la gallina, 3 cucharadas de crema, 2 de vino blanco, 2 yemas de huevo disueltas en un poco de caldo, un chorrito de jugo de limón, sal y pimienta. Se agrega a la salsa un poco de puré de tomates para entonarle el color. Ponga esta salsa en salsera y mande todo a la mesa.

GUATITAS "A LAS NEUCHATELOISE"
Ingredientes:
dos kilos y medio de guatitas,
una pata de vaca,
bicarbonato,
dos cebollas enteras,
dos clavos de olor,
tres hojas de laurel seco,
jugo de un limón,
medio litro de vino blanco seco,
quince granos de pimienta negra entera,
papas,
perejil,
alcaparras,
ajo y
pepinitos en escabeche.

Preparación:
Para ocho personas, ármese de mucha paciencia, porque éste es, como hubiera dicho el Gran Ruperto, nuestro abuelo, "guiso que se quiere cocer lento". Ármese además de dos kilos y medio de guatitas ya blanqueadas y preparadas (que así las venden en carnicerías) y de una pata de vaca cortada en cuatro. Ponga ambas cosas en una gran olla esmaltada, cúbralas con abundante agua fría y hágalas hervir. Apenas hierva el agua, agréguele una cucharadita (de las de café) de bicarbonato, para que las guatitas se conserven blancas. Después de cinco minutos de entusiasta ebullición, ponga la olla bajo el chorro de agua del lavaplatos y deje que se llene de agua, hasta que ésta esté totalmente fría y limpia. Deje en la olla agua suficiente sólo para cubrir las carnes y llévela de nuevo al fuego, agregando esta vez dos cebollas enteras, cada una con dos clavos de olor incrustados, tres hojas de laurel seco, el jugo de un limón, medio litro de vino blanco seco y quince granos de pimienta negra entera. Tape bien la olla, déjela a fuego lento durante seis horas, espumando la superficie de vez en cuando y rellenando con un poco de agua y vino si el caldo disminuye mucho. Al terminar, retire las guatitas, córtelas en tiras delgadas y riéguelas con un poco del caldo de cocción, manteniéndolas calientes sobre un calentador de platos. Se acompañan con papas al vapor. Aparte, sirva mayonesa y una vinagreta con abundante perejil picado, alcaparras, ajo y pepinitos en escabeche.

HUMITAS
Ingredientes:
12 choclos grandes
1 cebolla
2 cucharadas de manteca
1 taza de leche
1 cucharada de ají de color
pimienta
sal
albahaca

Preparación:
Para 8 personas. Tome un choclo y corte la base con un cuchillo bien afilado. Extraiga con mucho cuidado las hojas del choclo para que estas no se rompan. Elija las hojas más grandes de cada choclo y apártelas. Corte los granos con un cuchillo y luego pase por la máquina de moler carne con los dientes más finos.
Corte la cebolla en cuadritos muy delgados y fríala en manteca hasta que se ponga transparente. Añada sal y albahaca finamente picada. Vacíe esta fritura en una olla junto con la leche y mezcle bien. Si el choclo estuviera muy maduro y con poco jugo, aumente la leche a dos tazas. Es importante que la mezcla quede espesa. Ahora puede, si así lo ha decidido, agregar tomate y ají verde molido.
Arme con las hojas previamente seleccionadas un “recipiente” para esta preparación, de tal manera que las hojas queden unidas por su parte más ancha. Doble las hojas de costado y luego cruce los extremos, formando la humita que amarrará con pita al centro de ésta.
Ponga las humas a cocer en una olla grande con agua hirviendo, con sal, durante una hora.

MERO AL VAPOR CON SALSA DE CANGREJOS
Ingredientes:
250 gramos de mero (o un pescado de carne firme),
220 gramos de champiñones Portobello,
150 gramos de cangrejo dorado de Juan Fernández (se puede reemplazar por carne de jaibas o centolla),
1 vasito de vino blanco seco,
aceite de oliva,
mantequilla,
sal,
pimienta,
finas hierbas,
ciboulette.

Preparación:
Para dos personas. Se sella el pescado por ambos lados, y se lleva a una vaporera con el fondo cubierto con agua y una variedad de finas hierbas (albahaca, tomillo, laurel, etcétera...) y se deja en ella aproximadamente durante cinco minutos, para que tome el aroma de las hierbas y la humedad necesaria. En una sartén se saltan por dos minutos los champiñones ya aliñados en aceite de oliva y se apagan con vino blanco, ojalá seco. Se hace casi la misma operación para la salsa: se salta el cangrejo (o las jaibas o la centolla) después de aliñarlo en mantequilla, sin desarmar la carne, y se termina con ciboulette y vino blanco. Se ponen los champiñones ya cocidos en un costado del plato y, sobre ellos, el pescado. Para terminar, se rocía con la salsa del cangrejo (o jaiba o centolla) sobre el pescado.

MOTE EN LECHE
Ingredientes:
medio kilo de mote de trigo seco
sal
leche
pimienta
cebolla
ají de color
tocino

Preparación:
Tome medio kilo de mote de trigo seco y póngalo a cocer en abundante agua con un poco de sal. Cuando los granos ya estén partidos, cuele el mote, vuélvalo a la olla y cúbralo con leche bien gorda de modo que ésta sobrepase como en un dedo la superficie del mote.
Cueza éste ahora sobre la llama más suave de que disponga, usando cualquier adminículo apropiado, como un tostador, para disminuirla. Sal y pimienta. La leche comenzará lentamente a espesar, momento en que debe revolver el guiso con cuchara de palo para que no se pegue.
Haga un sofrito con aceite, una cebolla picada en cuadritos y abundante ají de color.
Fría una panceta de tocino por persona hasta que esté convertida en chicharrón y luego muélala, usando un uslero, sin dejarla demasiado fina. Agregue el sofrito al guiso cuando esté espeso, revuelva, y sírvalo espolvoreando por encima la panceta.
POLLO CON ACEITUNAS
Ingredientes:
6 patas de pollo
aceite de oliva
1 cebolla chica
3 dientes de ajo
harina
1 vaso y medio de vino blanco
jugo de limón
300 gramos de aceitunas de Azapa
sal
pimienta
medio limón
perejil
mantequilla

Preparación:
Para seis personas. Sírvase tomar seis patas enteras de pollo genuinamente campestre (trutro largo y trutro corto). Dórelas en aceite de oliva durante 15 minutos, hasta que estén de un precioso color. Mientras, sofría aparte, en aceite de oliva, una cebolla chica picada finamente y
3 dientes de ajo también picados. Vacíe este sofrito a la cacerola en que doró el pollo, espolvoree por encima una cucharada copetona de harina y revuelva bien. Luego, vierta a la cacerola un vaso y medio, más o menos, de vino blanco seco, el jugo de medio limón, 300 gramos de aceitunas de Azapa en salmuera, deshuesadas, más un poco de agua si nota que el condumio va para demasiado espeso. El líquido, con todo, debe apenas cubrir el pollo. Sal y pimienta. Ponga a fuego suave, revolviendo de vez en cuando a causa de la harina, que es cosa pegadiza.
Finalmente, poco antes de que el pollo esté listo, agregue a la cacerola un picadillo hecho con la parte amarilla de la corteza de medio limón y un puñado de perejil. La cocción debe tomar en total una media hora. Sirva con papas fritas o con rebanadas de pan fritas en mantequilla, para contraste de texturas.

QUEQUE DE NUECES
Ingredientes:
1 tasa de harina
1 tasa de azúcar
1 tasa de nueces molidas
2 cucharadas de tasas de corinto
1 cucharadita de polvos de hornear
mantequilla

Preparación:
En un bol sírvase mezclar una taza de harina, una de azúcar, una de nueces molidas (no las pele; la pielcita les da más sabor), dos cucharadas de pasas de Corinto (negritas chicas y sin pepas) y una cucharadita de polvos de hornear. Mezclados estos áridos, agregue una cucharada copetona de mantequilla, que deshará usté trabajándola con los dedos para incorporarla bien al resto de los ingredientes. Luego agregue un huevo entero y una taza de leche, meneando todo con cuchara de palo para que el menjunje quede homogéneo. Luego bata el conjunto con la misma cuchara por diez minutos. Vacíe esto a molde de queque bien enmantequillado y hornee a temperatura moderada hasta que, introducida al medio una hoja de cuchillo, salga perfectamente seca. Retire del horno y sirva con el té como queda dicho.