Hablar de comida indígena es hablar inevitablemente de la comida de nuestros ancestros, ancestros que poblaron diversas zonas geográficas del país y que se adaptaron a los elementos que ahí encontraron.

Por ello podemos distinguir claramente la cocina Mapuche, Atacameña, Rapa Nui, Aymará y Quechua.

Inevitablemente quienes predominan son los Mapuches, ya que fue el pueblo originario más numeroso y extendido de nuestra nación.

Los cronistas hispanos, a través de sus escritos coloniales, definen que la comida de los mapuches se basaba en una dieta compuesta principalmente por vegetales, frutos y yerbas. La carne se obtenía principalmente de animales domésticos y silvestres.

Guillermo Toro, el destacado chef del restaurante Isla Negra, señala que la “cocina mapuche, no tiene identificación, no tiene una preparación lógica, no tiene un montaje como para poder difundirla, ya que ellos aprovechan lo que tienen. Si un día hay charqui, cocinan con charqui y si al otro día sólo tienen pehuén, ese es el componente que determina el plato del día”.

En la actualidad la manera de preparar sus recetas sigue siendo la misma. Lo único que ha variado forzosamente son los materiales que empelan para sus preparaciones, ya que muchos de ellos se han ido extinguiendo con el paso de los años.

El mate, las papas, el piñón y los hongos como el llaullau, el gargal y el changle siguen siendo parte de la actual dieta mapuche, lo que perdurado durante varios siglos de historia.

La fuerte presencia de los españoles también dejo su huella en la gastronomía mapuche. La introducción del trigo, arroz y fideos si bien modificó algunas de sus preparaciones o bien, fue adaptada para ser parte de alguno de sus platos, pero no generó un cambio drástico en sus tradiciones culinarias.

Como recetas tradicionales se pueden destacar la Tortilla al Rescoldo, las Empanadas de Digüeñes, el Curanto y las Alfish Iyagel, conocidas por muchos como las arvejas tostadas.

La comida atacameña tiene como plata carácterístico la “Pataska”, término que deriva del quechua Phantaska y que significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".

Este plato es un guiso picante, de maíz pelado con charqui, papa, que una vez preparado resulta de aspecto similar a la carbonada.

La gastronomía tradicional de Isla de Pascua se basa en pescados y mariscos. El curanto es la comida típica de de Rapa Nui. Al igual que los chilotes, éste se prepara en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Para la cocción se emplean carnes, de cerdos y aves de corral, y verduras como el camote y taro.

Sin lugar a dudas, uno de los platos más conocido y degustados es la langosta, que los buceadores nativos extraen del mar bajando a pulmón libre hasta 20 metros de profundidad para sacarla.

Pero fuera de este codiciado crustáceo, el atún y la sierra hacen son también manjares muy apetecidos por los turistas. Dentro de las especies locales también se encuentran la koreha (anguila), el heke (pulpo), el pipi (caracol marino), el mahore y el titeve (pez erizo).

Parte importante de su dieta se compone de gran variedad de frutas, como las más de 10 variedades de plátano, además de papayas, piñas y guayabas.

Recetas típicas de esta isla son el Umu Ta’o (curanto cubierto con hojas de plátano) y el Po'e (budín dulce hecho con harina, zapallo y plátano)

Para el pueblo Aymará, al igual que para la mayoría de las culturas andinas, la papa es el alimento central.

La comida Aymará tiene un alto valor proteico. Además de la papa podemos encontrar ingredientes como la quínoa, el charqui, la harina de maíz y la carne de camélidos. La quínoa es muy importante a nivel de consumo familiar ya que junto al maíz es la base de la alimentación.

Según sus tradiciones la cocina debe ser una preocupación de las warmi (mujer) y abuelas. Los hombres, aunque con mucha menor frecuencia, también participan cuando son casados y ancianos.

Típicos platos aymaras son la Watia (curanto preparado en hoyo, pero tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras) y el Ají de Gallina (cocción de gallina con locoto).

La cocina Quechua tiene como plato principal la Quiwilla, una planta que entrega semillas negras y relucientes. Su equilibrado balance de aminoácidos resulta de gran utilidad para la dieta. La harina se utiliza en la elaboración de panes, tortillas, postres.

Según versa la historia la quiwilla casi no sobrevive al tiempo de la conquista, ya que al iniciarse Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con la muerte a cualquiera que la cultivara. La misa suerte corrió la quinua. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su decepción que la despreciaron.