Para hacer justicia no se puede dejar de mencionar que nuestro país tiene una tradición vinícola casi desde principios de la colonización. Sin embargo, recién entre los años 1982 y 1985 Miguel Torres generó la revolución en el vino chileno cuando empezó a ocupar estanques de acero inoxidable que hasta ese entonces no se conocían en Chile. En esa época sólo se empleaban los estanques de cemento o de madera, que tendían a envejecer el vino, por lo tanto entregaban vinos más oxidados y se perdía un poco el sabor a fruta. A juicio de Felipe Pizarro, destacado Sommelier nacional, es Miguel Torres quien marca un antes y un después en la historia contemporánea del vino en Chile. “El después se produce cuando los vinicultores chilenos se dan cuenta que sí se pueden fabricar vinos de calidad y comienzan a adquirir todo lo necesario para una adecuada elaboración” afirma Pizarro. Pero fuera de esta revolución a nivel industrial, en los últimos 15 años se ha producido una revolución en la gente, que ha comenzado a interesarse más en el vino. A juicio de Pizarro “el error en que muchas veces caemos es que nuestros vinos en comparación con vinos de otras partes del mundo, son menos elegantes, son mucho más rústicos. Esto sucede porque los reserva o gran reserva tiene un proceso que generalmente incluye mucho paso por madera y por barricas más nuevas. Entonces los vinos que obtienes son bastantes duros, bastante toscos y agresivos”. Antes de esta renovación, el vino tenía un rol más bien social. Esteban Cabezas, crítico de El Mercurio destaca que “según la teoría de José del Pozo, en su libro “Historia del Vino Chileno”, tiene que ver con el hecho de que el vino funcionaba como una carta de presentación de los dueños de tierras, o sea, el vino te vestía. Esa es una de las funciones del vino”. Pero esto a cambiado bastante en la actualidad. Para Pizarro, que estudió en la Escola de Cuina Profesional Bell-Art de Barcelona y que ha ejercido como sommelier de la Viña San Pedro, el vino tiene cumple una labor fundamental en la comida. “El vino tiene un rol muy importante a la hora de servir un plato. Un vino puede arruinar una comida como la puede salvar. O sea, tú puedes tener el plato más refinado y más elegante del mundo, pero si te sirven un vino inadecuado no vas a disfrutar nada de ese plato” fundamenta con énfasis”. Pero Cabezas tiene una opinión distinta. Para él “no hay nada obligado. El vino es una parte, una parte que personalmente considero importante. Pero es parte de una cosa mucho más grande, es parte de la situación, que tiene que ver con la oportunidad, con la compañía y con la comida. Muchas veces un gran vino tú se lo puedes ofrecer a una personal y en definitiva lo que vale es el gesto de descorchar una botella que ha sido guardada durante 15 años, más que el vino que estas tomando. Lo otro es intentar imponer una dictadura del vino y el vino no permite no eso”. Pero esta discusión no se limita a críticos y sommeliers. Los encargados de preparar los platos también tienen algo que decir. Leonardo Chacón, Chef del Restaurant Club de Golf Lomas de la Dehesa, destaca que más allá de ser un acompañamiento para las comidas, “el vino en la cocina chilena tiene que decir cualquier cantidad”. “Antiguamente se cocinaba con vino y la gente, por falta de conocimiento, usaba el vino que se le pusiera por delante. Ahora se sabe que las sepas tienen distintas utilidades y que en la preparación se va el alcohol y queda el sabor, entonces hay que buscar bien las combinaciones”. A pesar de que reconoce que en Chile existen muy buenas cepas, Chacón destaca que aún hay tareas por delante. “Naturalmente que los paladares hay que irlos acostumbrando y poco a poco eso se está dando, en parte también gracias a las viñas y los enólogos”. Precisamente Felipe Pizarro avala esa hipótesis sosteniendo que poco a poco se han ido rompiendo ciertos mitos como que las carnes se acompañan con tinto y pescados con blanco. “En esto puedes jugar. No te voy a decir que para un pescado graso te voy a pasar un Cabernet Sauvignon, porque los taninos van a anular completamente el plato. Lo que sí te puedo decir es que puedes acompañarlo con un tinto ligero: un Pinot Noir, un Malbec, un Merlot, siempre y cuando se le baje un poco la temperatura a estos dos últimos. No hay que ser tan cuadrado, en el asunto del vino hay flexibilidad. Y es probar una y mil veces”. Para Guillermo Toro, Chef del Isla Negra el tema va incluso más allá, ya no es sólo el cliente quien tiene algo que decir. “Hoy, en nuestro país, ya se sabe consumir un vino junto con una comida. Y eso pasa no sólo en el consumidor, que cuando piensa en una comida también piensa en un vino. La gente de servicio ya está bastante culta en cuanto a vinos. Hay toda una cultura distinta, la exigencia del público hoy es mantener una carta bastante amplia de vinos nacionales” destaca.