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Chuletas de cordero con costra de setas

19 de Agosto de 2005 | 09:44 |
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Para las mil hojas de camote:
5 camotes enteros (1 kilo aproximadamente), 300 gramos de zapallo camote cocido, 1/2 taza de crema, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, aceite para freír en cantidad necesaria.

Para las cebollas caramelizadas:
3 cebollas cortadas en pluma, 1 taza de vino tinto, 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de tomillo, 1 taza de agua o caldo, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar, espárragos y champiñones ostra (optativo).

Para la salsa de morillas y portobellos:
1 cebolla picada en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de agua o caldo, 1/2 taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, 1/2 taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos confitados, maicena para espesar.

Para el cordero:
24 costillitas de cordero corte francés (Frigorífico Simonovich: Panamericana Norte), sal, pimienta, 180 gramos de pan blanco rallado, 90 gramos de mantequilla, 120 gramos de perejil picado, 4 dientes de ajo machacados,
4 cucharadas de mostaza de Dijon (de preferencia al ajo y perejil), 1 taza de callampas remojadas picadas muy chicas, 1 taza de pistachos pelados picados en cuadritos.


Para la salsa:

Freír la cebolla y zanahorias en un poco de aceite. Agregar el merlot y oporto y reducir 5 minutos. Agregar luego agua o caldo y laurel y reducir 40 minutos más. Luego, agregar la crema y reducir 5 minutos adicionales. Ligar con maicena y finalmente incorporar las callampas y los portobellos confitados y cortados en láminas.

Para el cordero:

Retirar el exceso de grasa de las chuletitas. Sazonar con sal y pimienta. Dorar el carré entero en una sartén grande con un poco de aceite de oliva. Retirar y dejar enfriar.

Mezclar el perejil, pan rallado, mantequilla, ajo, sal y pimienta a gusto. Pincelar el carré con la mostaza por el lado de la grasa y cubrir con la capa de perejil. Luego poner las callampas mezcladas con los pistachos. Llevar al horno fuerte por 20 a 25 minutos o hasta que estén dorados y rosados al interior. Dejar reposar por 5 minutos fuera del horno antes de cortar con cuchillo eléctrico.

Para las cebollas:

Poner a cocinar las cebollas con 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de mantequilla. Una vez que se vuelvan transparentes agregar el vino y tomillo. Dejar cocinar a fuego lento hasta que el vino se evapore, agregar el vinagre, volver a evaporar y agregar azúcar, sal, pimienta y agua o caldo, a medida que se evapora. Dejar cocinar a fuego lento por 1 hora o hasta que las cebollas estén tiernas.

Para las mil hojas de camote:

Laminar un camote en tajadas delgadas (con cáscara) y freír en abundante aceite caliente. Escurrir.

Cocinar el resto del camote en agua con sal y un poco de azúcar hasta que esté blando. Pasar por el prensapuré. Unir al zapallo cocinado, crema y mantequilla. Sazonar con sal y pimienta más nuez moscada. En el plato alternar láminas de camote frito y puré.

Para el montaje:

Disponer las costillas grilladas. Acompañar con el napoleón de camote y cebollas caramelizadas, espárragos y champiñón ostra, más la salsa.
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