Polenta: 2 tazas de polenta, 1/2 litro de caldo de verduras o pollo, 100 gramos de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano, 3 cucharadas de queso parmesano.
Para el relleno de la polenta: 2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates pelados, sin pepas y cortados en 6 gajos cada uno, 1 cucharadita de orégano, 3 cucharadas de parmesano para cubrir y mantequilla en cantidad necesaria,1 taza de hojas de albahaca.
Para los champiñones: 1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones normales, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1/2 taza de aceite de oliva apróximadamente, 2 cucharadas de ciboulette picada, sal, pimienta,
3 cucharadas de vinagre.
Para la salsa de callampas y champiñones: 1 cebolla picada de cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de agua o caldo, 1/2 taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, 1/2 taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos o blancos, maicena para espesar.
Para el cordero: 24 costillitas de cordero corte francés (Frigorífico Simonovich: Panamericana Norte), sal, pimienta, 180 gramos de pan blanco rallado,
90 gramos de mantequilla, 120 gramos de perejil picado, 4 dientes de ajo machacados, 4 cucharadas de mostaza Dijon (de preferencia al ajo y perejil),
1 taza de callampas remojadas picadas muy chicas, 1 taza de pistachos pelados picados en cuadritos.
Para la salsa: Freír la cebolla y zanahorias en aceite. Agregar el merlot y oporto y reducir 5 minutos. Agregar luego agua o caldo y laurel y reducir 40 minutos más. Luego agregar la crema y reducir 5 minutos adicionales. Ligar con maicena y, finalmente, incorporar las callampas y los portobelllos confitados y cortados en láminas.
Para la polenta: Hacer hervir el caldo y agregar, batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano. Cocinar hasta que espese y apagar. Agregar el queso crema y el parmesano y estirar en una plancha para horno aceitada. Dejar enfriar y cortar con molde de 8 centímetros de diámetro. Rellenar con el mozzarella, orégano y tomates y albahaca y tapar con otro disco de polenta. Repetir y cubrir con un tercer disco. Espolvorear con parmesano y mantequilla y grillar al horno.
Para los champiñones: Pochar los champiñones enteros en agua con el aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego muy lento o hasta que estén tiernos. Retirar y sazonar con la ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Dejar enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar poco antes de servir.
Para el cordero: Retirar el exceso de grasa de las chuletitas. Sazonar con sal y pimienta. Dorar el carré entero en una sartén grande con un poco de aceite de oliva. Retirar y llevar al horno fuerte por 20 a 25 minutos o hasta que estén dorados y rosados al interior. Dejar reposar por 5 minutos fuera del horno antes de cortar.
