Filete de albacora

360 gr de albacora, 125 gr de habas peladas, 125 gr de arvejas, 45 gr de chalotas picadas pluma, 20 cc de aceite de oliva, 20 gr de mantequilla, 80 gr de panceta laminada fina Bourdignon, 50 gr de hongos parís, 20 gr de cebollas perla, 20 gr de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Para la salsa (sopa de cebolla): 50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa: 50 gr de papas cocidas, 50 cc de agua, sal a gusto

Cortar la albacora en 180 grs formando medallones envolverlas en las laminas de panceta y luego sella en el aceite de oliva, sellar en el horno a 180º durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de 3/4, retirar del horno y cortar en finas láminas.

Para el salteado de arvejas, habas y chalotas. Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear y reservar.

Para la sopa de cebolla. Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y terminar con tomillo.

Papiros de papa. Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat secar en el horno a 100º y una vez que este seca y crocante retirar.

Para la Bourdignon. Sudar las cebollas perlas cortadas en pluma, agregar los hongos parís cortados en brunoise (cubitos pequeños) apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y dejar reducir. Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y luego freír.