Estamos frente a un nuevo cambio de temporada: dejamos el sol atrás y entran las temperaturas más frías, días de lluvia y nuevos colores.
En el restaurante significa que vamos a cambiar la carta, como en cada estación, y es un momento especial, de mucho trabajo y exigencia. Pocos saben el real trabajo que lleva un cambio de carta. A mí me gusta mucho porque nos asegura que nosotros, los cocineros y yo, siempre estamos en contacto con nuestro mercado y nuestros proveedores.
El trabajo parte con la búsqueda de productos que vamos a tener en la temporada. Hay que negociar la cantidad de productos que vamos a necesitar y buscar una forma en conjunto con los proveedores para que no tengamos quiebres de stock.
Luego se planifica qué productos vamos a importar y recién ahí podemos empezar a dar forma a la carta, sabiendo y conociendo los ingredientes que tenemos a nuestra disposición.
Nosotros nos demoramos más o menos tres semanas en la creación de los platos. Se prueban entre todos y al final se hacen los ajustes y cambios necesarios, y se hace una nueva degustación con un público seleccionado. Se costea la carta y luego se imprime y comienza el trabajo más complicado: el cambio en la cocina.
Todos los cocineros deben estar súper concentrados y se realiza todo en un día. Gracias a mis cocineros, un equipo fenomenal, logramos siempre cambios impecables. Somos un equipo desde la ‘a’ hasta la ‘z’.
Sin ellos no sería posible: es un trabajo en equipo, mientras que los sous chefs explican los nuevos platos a los garzones, los demás siguen con el cambio y todos luchamos por entrar a la nueva estación como reloj. Ser parte de esto me llena de orgullo y me hace sentir muy bien respaldado por todo mi equipo.
Hasta pronto, Mathieu Michel, chef ejecutivo de restorán Ópera, Catedral y Café del Ópera
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