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Santiago: Jueves 25 de abril del 2024 | Actualizado 17:07
Hoy les comentaré como se creó el ganache y algo de historia del chocolate, producto tan apetecido a nivel mundial.
La ganache es la preparación base de las trufas de chocolate. Se compone de crema o de leche y mantequilla, mezclada en caliente con chocolate en diferentes proporciones para diferentes propósitos. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno.
La ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporción de chocolate y crema que se emplee en su elaboración. Se aromatiza generalmente la crema con vainilla, café, ron o licores diversos.
El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero. Éste habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés (palabra en desuso). Lejos de quedar inutilizable, la crema tomó su nombre del insulto que le fue propinado a aquel aprendiz.
La fuente de chocolate es en la actualidad los granos de cacao de los árboles. Ecológicamente, este árbol se originó en la cuenca del Amazonas, probablemente en la parte alta de la cuenca de este río que se encuentra principalmente en Brasil, sino también en el Perú y varios otros países.
La palabra "cacao" o "Kakawa" se considera de origen olmeca. Los Olmecas ocuparon un área de los bosques tropicales al sur de Veracruz y el Golfo de México de 1150 a 300 AC Los mayas aparentemente adoptaron esta palabra, ya sea como Kakawa o kakaw, según el período de tiempo en que viven.
El azteca, que vivió 1376 -1520 AD considera que la creación del árbol de cacao provienen de su dios Quetzalcoatl (que se pronuncia-do sal-Koh-AH-Tul), que descendió del cielo sobre una viga de una Estrella de la Mañana y llevó un árbol de cacao tomado de paraíso.
En tanto, los mayas y aztecas culturas que cultivaron el cacao y donde fue la base para una bebida espesa y amarga que se bebía fría y sin azúcar llamada Xocoatl (chocolate) que creían era un elixir de salud.
Tomado como un "regalo de los dioses", se cree que la bebida podía curar enfermedades, promovía la fecundidad y era un signo para toda la vida. Dado que el azúcar era desconocido para los aztecas, diferentes especias se utiliza para añadir sabor.
El emperador azteca, Moctezuma, bebía chocolate espeso por lo general teñidos de rojo con achiote. Esto puede haber representado la sangre.
El cacao en grano se utilizó como moneda; cien frijoles compraba un esclavo y diez compraba un conejo.
Daniel Galaz,chef ejecutivo del OX.
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