Juan Pablo Valdivia: La parrilla no es solamente carne

La parrilla es muy versátil se pueden hacer muchas cosas en ella como por ejemplo pescados y mariscos. Tenemos más de cinco mil kilómetros de costa que nos proporcionan de exquisitos productos como: ostiones, pulpo, mero, corvina, congrio, atún, centolla, merluza entro otras especies. ¿Por qué no aprovecharlos y cocinarlos a la parrilla?

Sí, se necesita de un especial cuidado para hacerlo. Las carnes se pueden manejar de una manera más “ruda” no necesita de tantos cuidados como los mariscos pero todo es posible.

Los mariscos y pescados, al igual que las carnes, también tienen puntos de cocción, hay que ponerles mucha atención para que no pierdan sus propiedades. Los invito a probar en sus casas y atrévanse a cocinar productos marinos.

Los ostiones por ejemplo, es un producto que le gusta a la mayoría. Tiene un sabor suave al igual que su contextura. Para hacerlos a la parrilla solo tienen que limpiarlos bien y ponerlos en la parrilla no más de cinco minutos. Estos tienen que estar jugosos, no pueden perder su humedad mientras se cocina.

Por otra parte está el mero, un pescado más graso y queda excelente a la parrilla. Hay que cuidar el punto de cocción, les recomiendo que lo cocinen dejando solo un poco crudo en el centro. Los pescados muy cocidos pierden su sabor, su hidratación.

Aprovechemos y valoremos nuestros productos y tengámoslos como una opción a la hora de cocinar a la parrilla. Para terminar una exquisita preparación y continuando con la utilización de nuestros productos, les quiero comentar del Dulce de Alcayota que hacemos en el restaurant. Este es un fruto que crece en la zona central. En el restaurant combinamos el dulce con nueces acarameladas al coñac y helado de nuez. El resultado es una exquisita mezcla de sabores acompañado de lo crujiente de las nueces.

Quiero volver a repetirles un punto bastante relevante a la hora de cocinar, la calidad de los productos y además tienen que poner mucha atención en la manipulación de todos ellos. Con esto me refiero a que deben respetar las cadenas de fríos, las temperaturas adecuadas y por supuesto que sea lo más fresco que se pueda.

Cocinando a la parrilla pocas veces se va a decepcionar a los invitados, el resultado de cocinar en ella siempre es bastante bueno, le da una textura diferente a los alimentos y resalta los sabores.

Por esto último les comento que se debe tener cuidado con la calidad y manipulación, ya que cualquier inicio de proceso de descomposición puede ser resaltado.

Saludos, Juan Pablo Valdivia, chef del restorán Tierra Noble.

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