El calendario agrícola de los incas señalaba que durante el solsticio de invierno, en junio, -época en que la noche duraba más que el día- el sol llegaba con poca fuerza al mundo de los hombres por lo que la Pachamama o madre tierra podía sentir frío. Para abrigarla, así como para que el sol recuperara su energía, los hombres colocaban dentro de ella carnes y vegetales que eran cocidos con leños o piedras calientes.
Este ritual daría origen a la Pachamama u olla común en español, que hoy todos conocemos y que nació como una demostración del cariño hacia el universo.
Según la creencia andina, la madre tierra necesitaba del cuidado del hombre para acordarse en aquel momento del año de ellos.
La domesticación de plantas, alimentos y animales es una práctica que en el territorio peruano se remonta a más de diez mil años. De hecho, en la costa, el primer registro arqueológico de domesticación pertenece al hombre que habitó en la zona sur de la costa Chilca aproximadamente entre los años 8.000 a 6.000 AC.
En los Andes, por otro lado, una de las más tempranas evidencia de caza de camélidos y recolección de plantas data de 8.500 AC y se ubica en la ruinas de guitarrero en Ancash al norte del Perú.
Según sabemos, legumbres como el frijol o el pallar, cereales como la quinua y algunos tubérculos como la oca y el olluco fueron en cierto modo comunes a este hombre primitivo.
El ají o ucho en quechua, era un condimento importante en su dieta en la cual también intervenían muchos otros vegetales como la yuca o la calabaza, todos conocidos desde tiempos anteriores a los incas.
Asimismo, se piensa que el maíz y la papa ya desde aquel entonces formaban parte sustancial de la dieta del hombre primitivo aunque los investigadores plantean que más importante fue el maíz. Los primeros indicios de siembra de maíz se ubican en los años 3.000 y 2.400 AC. Para el caso de la costa, una vez más en los valles del centro costero Chilca y alrededor de 3.100 AC en el territorio andino.
Esta temprana presencia de cultivo de maíz en nuestra tierra posibilitó la aparición de un amplio abanico de variedades a tal punto que se registra la existencia de 55 tipos distintos de estos. Los más primitivos todavía se cultivan en las tierras altas de la sierra peruana, entre los 2.500 y 3.900 metros sobre el nivel del mar.
Saludo, Óscar Gómez, chef ejecutivo del
ICA Restorán.
