800 gr de cojinoba porcionada en 4, 6 tomates cherry en cuartos, 24 cabezas de espárragos verde fresco, 1 pqt de espárragos verde, 30 grs de zeste de limón cortado en cubitos, jugo de limón, sal maldon, aceite para freír, aceite de oliva, sal y pimienta.
Freír las cabezas de espárragos, escurrir y secar en papel absorbente. Reservar. Separar ocho espárragos del paquete, laminarlos y mantenerlos en agua con hielo. Reservar.
De los espárragos restantes, cortar alrededor de 30 trocitos de tallo, cocinarlos en agua con sal y una vez que estén cocidos, separar y reservar. Con lo que queda de espárragos preparar una crema, cocinándolos en agua con sal, licuándolos y colándolos.
Salpimentar la cojinoba, llevarla por el lado de la piel a la parrilla caliente. Una vez que esté crocante por ese lado, darla vuelta y terminar la cocción (8 min en total). Reservar.
En un plato extendido disponer la crema de espárragos, las cabezas de espárragos fritos, los trozos de tallo cocidos y los tomates cherry. Luego ubicar el pescado sobre el zeste de limón.
Espolvorear con sal maldon y terminar todo coronado con las láminas de espárragos aliñadas con jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.
