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Matías Palomo: el verdadero sentido de la cocina molecular

12 de Diciembre de 2014 | 08:25 | Por Matías Palomo
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En esta ocasión quisiera hablar acerca de la famosa cocina molecular. La semana pasada me llamaron unos alumnos para hacerme una entrevista acerca de la cocina molecular y me di cuenta que lo que la gente cree que es la cocina molecular dista mucho de la realidad.

Cuando se habla de cocina molecular la gente cree que solamente se habla de aires, nitrógeno líquido y esferas de alginato. Cosa que está muy lejos de la realidad; cuando hablamos de cocina molecular, hablamos del estudio de los alimentos, de sus estructuras, reacciones químicas, temperaturas de cocción, etc.… que son elementos que todos los cocineros deberían de aprender para tener un mayor control de sabores y preparaciones, incluso preparaciones tradicionales.

Por ejemplo, cuando hablamos de gelatinas la mayoría de las personas habla del colapez o la gelatina sin sabor… pero hay muchos tipos de gelatinas (hidrocoloides) de distintos orígenes, animal, vegetal y sintético.

Dentro de éstas está el agar agar, los alginato y carragentatos en general, goma xantana y goma guar, etc. Tenemos algunas que son termo reversibles, es decir, que al aplicar calor se derriten y otras que son termo irreversible que quiere decir que no se derriten con calor y son las que nos permiten servir gelatinas tibias o calientes.

Bueno el tema es para discusiones y conversaciones largas, pero al final el estudio de los alimentos nos hace mejores cocineros, nos ayuda a mejorar nuestras técnicas culinarias, a perfeccionar sabores y texturas.

Ya volviendo a la realidad de las fiestas navideñas y de Año Nuevo que están por llegar les recuerdo que tenemos que aprovechar las deliciosas y sabrosas frutas de estación, duraznos, damascos, frutillas, cerezas, etc.… recuerda que somos muy afortunados en tener unas de las mejores frutas del mundo y que tenemos que sacarles el mejor provecho posible.

En esta ocasión les dejaré algunas recetas que van muy bien para tu cena de fin de año. Les deseo muy felices fiestas y un prospero Año Nuevo.

Saludos, Matías Palomo @matias_palomo
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