Columna de cocina: Juan Pablo Valdivia y los ingredientes chilenos que transportan en el tiempo

El chef ejecutivo de los restoranes Bellavista Grill y Tierra Noble, nos invita a innovar con el mote en preparaciones diferentes a los huesillos.

14 de Agosto de 2015 | 10:21 | Por Juan Pablo Valdivia
Cristian Soto, El Mercurio
Siempre he creído que a la hora de pensar en los acompañamientos de una carne, se plantea el desafío de crear algo entretenido y sabroso a la vez. Cuando me encontraba en la creación de la carta de Bellavista Grill recordé a mis ancestros, en especial a mi madre y cuánto me llamaba la atención cuando ella preparaba el mote, un ingrediente que está presente en postres y acompañamientos salados.

Cuando era pequeño cada verano en mi casa observaba la cosecha del trigo y cómo mi madre lo trabajaba para que terminara en un exquisito mote. El proceso llamaba mi atención por la dedicación que se le daba al producto. Primero se llenaba una olla con "lejía" que es agua con cenizas, dejando cocinar el trigo para que botara la piel dura, más conocida como hollejo. Luego, con sus propias manos mi madre lo fregaba para sacar completamente la piel, quedando un mote tierno listo para utilizar.

En mi casa se ocupaba el mote en ricas preparaciones que todos nos acostumbramos a disfrutar, como es el mote con huesillos, los porotos y las papas con mote. Sin embargo, hoy en la creación de los acompañamientos para Bellavista Grill, se me cruzó el mote dentro de mi búsqueda por tratar de suavizar sabores fuertes como son el cordero y el cochayuyo.

Me detengo en éste último, ya que produce una especie de rechazo en las personas, tanto por su olor como intenso sabor. Es así como junté el mote, la leche, verduras, caldo, un poco de crema y un toque de queso, así llegué al "Risotto de mote con cochayuyo"; quienes lo prueban no pueden creer que sea la combinación de dichos ingredientes.

Para acompañar, esta vez sugiero la Punta Paleta, una carne distinta, sobre la cual aprovecharé de entregar un tip para su preparación. Hay personas que no les gusta porque tiene un "nervio" al medio, que la verdad corresponde a un tendón y que puede poner la carne dura. El secreto está en sacarlo, porque la carne en sí es blanda y muy sabrosa.

Mi invitación es a utilizar el mote, un ingrediente tan de los chilenos, no sólo para disfrutar con huesillos, sino para dar suavidad a otros productos y matizar los sabores.

Saludos,

Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo de los restoranes Bellavista Grill y Tierra Noble.