500 grs. de espinacas, 350 grs. de ricota, 80 grs. de parmesano recién rallado, 2 yemas ligeramente batidas, 80-100 grs. de harina y un poco más para enharinar, 50 grs. de mantequilla fundida, sal y pimienta.
Cueza las espinacas 5 minutos sólo con el agua que retengan tras lavarlas; escúrralas, intentando retirar el máximo del líquido, píquelas finas y póngalas en un cuenco.
Añada la ricota, el parmesano (excepto 4 cucharadas) y las yemas de huevo y salpimiéntelo. Incorpore harina suficiente para poder moldear la mezcla, que debe quedar algo pegajosa.
Lleve a ebullición una olla con agua ligeramente salada. Pruebe a cocer un ñoqui en el agua hirviendo. Si se desmenuza, añada más harina a la mezcla restante.
Con dos cucharitas, forme pequeños óvalos con la mezcla y vaya dejándolos caer en el agua hirviendo. Cueza los ñoquis por tandas. Retírelos cuando suban a la superficie.
Dispóngalos en una fuente y cúbralos con la mantequilla fundida y el resto del parmesano. También puede servirlos con crema bechamel ligera.