Desde hace bastante tiempo ya, veo con preocupación una constante en el los restaurantes, casi todos los comensales quieren comer atún o corvina (si de pescado se trata). Estamos de acuerdo que gran parte de la culpa la tenemos los cocineros, quienes, somos los que diseñamos las cartas y por ende, los responsables de ver con que producto vamos a trabajar o cocinar.
Si tomamos en cuenta que, por ejemplo, el atún esta en vías de extinción (no es alarmismo, sino realismo) o que población de la corvina se ha visto mermada, entonces ¿por qué insistimos en ofrecerlos? ¿por moda? o ¿por miedo a que el comensal lo rechace por desconocimiento? Si es por moda estamos equivocados ¿o es que acaso no somos capaces de lograr platos ricos y bien hechos con pescados de otra variedad? Si algo caracteriza a un buen cocinero es la creatividad y el poder obtener lo mejor de los productos que utiliza sea cual sea el caso. Si es por miedo a que el comensal no se atreva a probarlos, es una cobardía ya que le estás quitando la posibilidad de que experimente sólo porque uno no se decide a ofrecerlo por ir a la segura. ¿Cómo pretendemos que los clientes prueben algo nuevo si nosotros no lo ofrecemos?
Entiendo que las recetas las creamos en base a los productos que a menudo utilizaremos para determinados platillos; luego nos quejamos cuando estos se encarecen por la gran demanda y/o escasez (sucede con atún fresco y corvina).
Una buena opción es trabajar con la pesca del día. Está demás decir que no todos los peces tienen las mismas características, y no todos se prestan a los mismos métodos de preparación o cocción. Sabemos también, que si el pescado es fresco al margen de su variedad, tenemos 80% de un plato bien logrado.
Si estamos en un país que posee una costa interminable, que ofrece una variedad rica en especies ¿por qué insistimos en unos cuantos?
En estos casi 3 años en que llevo en Chile, he podido probar varios tipos de pescado, conocidos y desconocidos, pero sobre todo pescados versátiles. Sólo por mencionar algunos se me vienen a la mente la caballa, bilagay, vieja, pez hacha, pejeperro, cabrilla española, blanquillo, rollizo y apañado. Casi todos los mencionados son de roca, muy buenos para preparaciones frías, a la plancha y a la olla (sudados); la espectacular palometa que es el equivalente al tan preciado hamachi japonés, el bonito (katsuo) buena opción para suplantar fácilmente al atún, ambos son tan sublime con sólo sellarlos o comerlos crudos cual sashimi. Ni hablar del pejerrey cuyo nombre engloba todo, un manjar en ceviches y tiraditos, fritos o en escabeche. Tenemos también el dorado o como le dicen los hawaianos "Mahi Mahi" que frío o caliente ¡va muy bien!
En esto de los pescados no hay secreto, la frescura prima y con eso tienes todo ganado, démosle la chance a todo, y a nosotros, pongámonos a prueba con diferentes tipos de pescado para poner en marcha nuestra creatividad y lograr buenas preparaciones y variadas. A los comensales hay que darles la oportunidad de probar sabores y texturas que a lo mejor no conocen, al pescador democratizando la pesca, comprando lo que el mar le ofreció ese día sin sobrevalorar algunas especies y usando las otras que seguramente varios ven con malos ojos por humildes pero sabrosas. Sobre todo darle la oportunidad al mar de una pesca sustentable, sin depredación y como opciones de reproducción.
A ponerse las pilas con la pesca del día, para contribuir con la sustentabilidad y ofrecer al comensal la oportunidad de conocer y disfrutar las bondades de la costa chilena.
Por Ciro Watanabe, chef ejecutivo del restorán Osaka.