Cocina

Paulo Martínez: Nuevas formas de cocción

Por Paulo Martínez
Vi. 24 de febrero de 2012, 08:00
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Macarena Pérez, El Mercurio

Macarena Pérez, El Mercurio

Si bien en toda cocina de vuestros hogares se cocina un producto en una sartén -lo que sería saltear o freír-, horneado o haciendo un guiso en una olla, hay otros métodos de cocción que no se utilizan, y que son más sanos y sobre todo más sabrosos para el producto que se está cocinando.

Uno de éstos es la cocción a la sal, un método muy antiguo. En él se utiliza sal gruesa, la cual se humedece para luego cubrir el producto que puede ser llevado al horno o a una plancha caliente.

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y no queda salado como pudiese parecer. Con él se puede preparar una gran variedad de alimentos como pescados, camarones, mariscos, carnes y verduras.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dietas, porque no hace necesaria la inclusión de materia grasa. Los alimentos se cocinan en su propio jugo y vapor, a lo que se suma que la sal absorbe la grasa, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. Es un tipo de cocción muy vinculado a las zonas mediterráneas.

Las piezas que se deseen cocinar a la sal deben estar lo más enteras posible. En el caso de los pescados, podemos vaciarlos procurando no abrirlos completamente, no siendo necesario descamarlos, pues una vez que el pescado esté cocido, al romper la costra de sal también se retira la piel, dejando al descubierto la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para que un trozo de pescado o de carne no nos quede seco, hay que tomar en cuenta que su tiempo de cocción es más o menos de 20 minutos por kilo. En tanto, la temperatura del horno debe ser alta, de unos 200 grados.

Asimismo, se necesita una fuente o bandeja para hornear de un tamaño ligeramente mayor que la pieza de cocinar. En el fondo de ella se hace una cama de sal humedecida y aromatizada.

Luego se pone el producto que se quiera, se cubre con el resto de sal  humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza, y se introduce al horno. Es muy importante no abrir el horno mientras se está cocinando para mantener una temperatura constante.

Los invito a tener en cuenta este gran método de cocción y llevarlo a cabo en sus hogares, para que puedan apreciar el sabor y la textura que nos brinda.

Los saluda, Paulo Martínez, chef de Basílico Bistró.