Cocina

Merluza austral a la parrilla con risotto de calamares en su tinta

Para 4 personas

Por Juan Pablo Valdivia
Vi. 09 de marzo de 2012, 08:48
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1 kilo de merluza austral, sal


Cortar el kilo de merluza en trozos de 250 gramos. En una parrilla, ya caliente, poner los trozos de pescado por no más de 5 minutos por lado.


Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto jugoso para aprovechar todos los sabores y frescura del producto. Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato. Servir caliente.



Aceite de oliva, 1 tallo de apio, 200 gr. de arroz, 1 calamar, 450 cc. de caldo de verduras, 1 cebolla, 300 gr. de manteca, perejil picado, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, 40 gr. de queso rallado, 1 ralladura de limón, sal, pimienta, tinta de calamar, 30 cc. de vino blanco seco.




Limpie el calamar, retire primero las viseras, luego los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca. Frote con los dedos los tentáculos de a uno y luego retire la piel del tubo. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular.


En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, luego realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr así un cuadrille perfecto. Corte luego rectángulos de 3cm de lado por 7cm.


Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, luego corte en brunoise, proceda del mismo modo con el pimiento amarillo. Corte el apio en brunoise.


Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, luego incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.


En una olla con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos aproximadamente. Retire y coloque en un baño María inverso.


Coloque en una sartén caliente 2 cucharadas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal. Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente.


Una vez terminada la cocción del arroz agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón. Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.