¿Arroz blanco o a la paella? ¿Cuál es más sano?

El arroz no integral aumenta el riesgo de diabetes, pero su forma de preparación influye.

Por Javiera Gracia, Emol
Vi. 06 de abril de 2012, 07:00
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Revista El Campo, El Mercurio

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El arroz es quizá uno de los alimentos más versátiles de nuestra dieta, puede incluirse en rissottos, sushi y en varias preparaciones más. Sin embargo datos recientes lo asocian con una mayor probabilidad de desarrollar diabetes, pero esto sólo se aplicaría al arroz blanco refinado que se compra normalmente, y aún más si este es consumido cocido en lugar de una paella.


Para determinar el impacto de este alimento sobre el desarrollo de la enfermedad, investigadores de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard  han analizado los datos de cuatro estudios prospectivos. Éstos incluían un total de 13.284 casos de diabetes, generados a lo largo de 22 años de seguimiento, en una población constituida por 352.384 participantes.


Sin embargo, la ingesta de arroz varió bastante según la procedencia de los participantes. Por ejemplo, en la población china el consumo era de cuatro raciones al día (unos 625 gramos), mientras que en el caso de los americanos o australianos era de menos de cinco tazas a la semana.


El resultado al que llegaron los investigadores fue que, por cada taza de arroz blanco cocido consumida diariamente, el riesgo de desarrollar diabetes aumentaba en un 11%.


Se debe poner énfasis en que estas conclusiones sólo se aplicarían al arroz refinado (no integral). Esto se debería a que los cereales procesados tienen un alto índice glicémico (cantidad de glucosa en la sangre) que causa que el páncreas libere grandes cantidades de insulina, lo que al repetirse continuamente termina debilitando a dicho órgano, propiciando el desarrollo de la enfermedad.

¿Paella o cocido?


Sin embargo, hay maneras de consumir arroz blanco y no tener que preocuparse tanto por la diabetes, ya que el doctor Ramón Estruch, consultor Senior del Hospital Clínico de Barcelona, afirmó al diario “El Mundo” que el arroz blanco preparado en paella sería más sano que el cocido, puesto que el primero utiliza sofrito en aceita de oliva, que ayuda a que el alimento se digiera más lentamente y no sea necesario que el páncreas libere insulina tan rápido.


Una opinión similar es la que tiene la nutricionista de la Universidad de Chile Dawn Cooper, quién afirma que comer arroz cocido no sólo aumenta el riesgo de diabetes, sino que también elimina todas las propiedades positivas de este alimento.


“Le quitaste (al arroz) la fibra, que es muy importante en el caso de los diabéticos,  quitas las vitaminas que son buenas para el metabolismo de los hidratos de carbono y para bajar el colesterol”, indica.


A final de cuentas, Cooper afirma que la opción más saludable es el arroz integral, ya que tiene una mayor cantidad de fibra que el normal y no se digiere tan rápido, lo que evita el desgaste del páncreas.


Por otra parte, Virginia Riesco, nutricionista de la Clínica Alemana, advierte que el índice glicémico no es el único factor determinante de la diabetes, puesto que también hay un peso importante de la genética en el desarrollo de esta condición y en las medidas que se deben tomar para evitarla.


Respecto a cuál es la cantidad recomendable de arroz que puede consumirse, Riesco apunta a que eso depende en gran medida de si la persona es un niño o un adulto, y si ésta tiene o no un peso saludable. Aunque, en términos generales, sugiere que una porción al día (3/4 de taza) concuerda con lo sugerido con la pirámide alimentaria, siempre y cuando no sea mezclado con otros farináceos (cereales), y se acompañe con ensaladas y proteínas (carnes).