Cocina

¿Te gusta "parrillar"? Conoce los tips para que tus asados resulten inolvidables

Juan Pablo Valdivia, chef del restaurant Tierra Noble, comparte sus secretos.

Emol
Ju. 14 de febrero de 2013, 10:09
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Vladimir Bigorra, El Mercurio

Vladimir Bigorra, El Mercurio

El verano no sólo es época de vacaciones, sino que también la temporada ideal para hacer asados al aire libre. Las excusas nunca faltan y tampoco los comensales que se reúnen en torno a la parrilla para degustar de todo un poco.

Si eres de los que te gusta "parrillar" y quieres que tus asados queden -literalmente- "para chuparse los dedos", te sugerimos que sigas los consejos que Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo Restaurant Tierra Noble, entrega a continuación:

Sobre el asador:

- Siempre manipula los productos que pones a la parrilla con pinzas o paños, y nunca con cubiertos que pinchen, ya que éstos rompen la fibra.

- Utiliza sal gruesa.

- Los puntos de cocción son inglesa, jugoso, rosado y cocido.

- Al igual que las carnes, los pescados y mariscos también tienen puntos de cocción.

- La parrilla debe estar limpia, caliente y levemente aceitada, para que no se peguen los productos que pones sobre ella.

- Preocúpate de que la temperatura de la parrilla sea pareja y no muy fuerte, para poder llegar al punto de cocción deseado.

- No hagas ningún corte en la parrilla; todos se deben hacer sobre una tabla.

- Todos los cortes porcionados que se cocinan en menos de 15 minutos, deben ponerse primero en la parrilla y luego agregarles la sal por la parte cruda.

- Los cortes enteros que tengan una cocción más lenta, se ponen primero a fuego fuerte para sellar todas sus caras,  luego se les agrega la sal y después se les deja cocinar a fuego más bajo.

- Cuando la carne de vacuno está lista, ubícala sobre la tabla y antes de cortar, espera entre 30 segundos y un minuto. Esto permite bajar la temperatura y no perder el jugo.

Sobre las carnes (vacuno, pescados y mariscos):

- Ten en cuenta que la parrilla resalta los sabores, lo que exige tener materia prima de primer nivel.

- Si utilizas carne de vacuno, ésta debe ser roja (no burdeos) y su grasa blanca (no amarilla).

- Si prefieres los pescados y mariscos. Éstos tienen que estar frescos y firmes, para que no se desarmen al ponerlos en la parrilla.

- Elige una carne de vacuno con buena infiltración de grasa entremedio de las vetas musculares, "marmoleo". Esto se puede apreciar viendo contra la fibra: si se logra ver grasa infiltrada imitando un mármol, es de mayor calidad, ya que la grasa siempre es sinónimo de sabor.

- Una buena alternativa son las carnes al vacío, de esa forma tenemos la historia del producto. Un vacío tiene que tener dos fechas: una de la matanza, y otra del desposte y envasado.

- El vacío tiene que estar en buen estado, no roto ni con exceso de líquido o con oxígeno. De esa forma se demuestra que la cadena de frío no se ha roto.

- Las carnes se pueden madurar.

- Las carnes no se golpean y, al contrario, hay que proteger su fibra. De esa forma se evita que se deshidraten a la hora de cocinarlas.

Sobre la parrilla:

- Las mejores parrillas son las que proporcionan el calor en forma pareja.

- Es mejor parrilla la que marca correctamente la carne, no sólo por un tema de presentación, sino que también por el aporte de partículas carbónicas que le entrega al producto.

- Opta por parrillas con fierros en forma de W, es una buena alternativa, ya que ayuda a que la grasa se deslice así, logrando un buen marcado.

- Prefiere las que no llegan con el fuego directo a la carne.