Cocina

Juan Pablo Mellado: Platos chilenos “afinados”

Por Juan Pablo Mellado
Vi. 12 de julio de 2013, 08:01
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Foto de Mauricio Pérez

Foto de Mauricio Pérez

Hay pocas cosas que generan tanta identidad como la cocina de un país, que en términos sencillos es que lo que se come y se cocina cotidianamente en nuestras casas y restaurantes populares, ese conjunto de platos con los que una gran mayoría nos sentimos familiarizados. Pregúntenle a un amigo que esté viviendo afuera ¿qué es lo primero que haces al volver a Chile? Su respuesta será, en la mayoría de los casos (y si el sujeto en cuestión goza de la comida, claro): ir a comerse un lomo italiano a la Fuente Alemana, o una cazuela a la casa de su abuela. Y esa característica al ser un factor fuerte de identidad es lo que hace de la cocina chilena un tema relevante culturalmente.

La buena noticia es que en Chile hay una gran cocina tradicional que está vivita y coleando en las casas del país, y cómo no, si en general la prepara una madre, una abuela o alguien que tiene un cariño enorme por las personas a las que va a dar de comer. La dedicación al cocinar esos platos, el hecho de ir probando, aliñando, “poniéndole color”, hacer que quede “doradito”, entre otros, sale de manera espontánea.

Sin embargo, esa dedicación que hace que un plato quede rico en el amplio sentido y que mantenga viva una gran cocina tradicional en las casas de Chile, algunas veces puede ser algo difícil de encontrar en nuestra cocina pública (restaurantes, casinos, picadas y fuentes de soda).

En general (salvo excepciones) en los platos de algunos restaurantes de nuestro país se suele caer en ciertos errores técnicos. Nos podemos encontrar con una selección de ingredientes no siempre adecuada, su uso fuera de temporada, la sobre-cocción de pescados y mariscos, la adición de salsas muy pesadas que pueden ocultar los sabores del producto, el desbalance en el uso de ciertos aliños, el hecho de privilegiar la cantidad por sobre la calidad, entre otros casos como éstos, que hacen que la experiencia de comer afuera no sea tan placentera como uno espera. Una experiencia que puede explicarse con la siguiente comparación: Es como escuchar tus canciones favoritas tocadas en una guitarra que está desafinada.

Desde mi punto de vista el gran desafío de los cocineros jóvenes de Chile, más que “reinventar” la cocina chilena (cosa muy de moda), es corregir ciertos defectos de la cocina que ya existe y que nos identifica a millones de chilenos. Usando la comparación anterior, el desafío es intentar “afinar” nuestra cocina, no en el sentido de “hacerla más fina”, porque ya lo es (una sopaipilla, una paila marina o una palta cardenal son comidas que en otros países consideran manjares muy sofisticados), si no que afinarla como si de un instrumento musical se tratara, para que vuelvan a sonar bien esas canciones que nos emocionan. La identidad culinaria de Chile lo necesita.

Comparto con ustedes 3 ejemplos de recetas chilenas como se hacían tradicionalmente.

Saludos, Juan Pablo Mellado, chef corporativo Culinary.