Cocina

Paila marina

Por Juan Pablo Mellado
Vi. 12 de julio de 2013, 08:02
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1 kg choritos frescos en sus conchas, 1 kg almejas frescas en sus conchas, 1 kg machas frescas en sus conchas, 1/kg calamares, 8 und. piures, ½ kg gambas chilenas (un camarón rojo, pequeño), ½ kg ostiones, 800 gr congrio en trozos, 2-3 tzas vino blanco, 2 lt fondo de pescado, aceite de oliva, 1 und cebolla, 2 und dientes de ajo, 200 gr tomate en conserva, orégano, ají de color, cilantro, pimienta, limón y sal. 


Lavar bien los mariscos y poner la mitad de los mariscos de concha en una olla con 1 taza de vino blanco y un poco de ajo. A medida que se vayan abriendo, retirar y eliminar las conchas. Enfriar y reservar para evitar la sobre-cocción. 

El jugo que quede en la olla mezclarlo con el fondo de pescado (hecho en base a cabezas de congrio, cebolla, apio, zanahoria y agua que apenas cubra estos ingredientes, hervir suave durante 40 minutos)

Hacer un sofrito con aceite, la cebolla picada fina y el ajo picado muy fino. Agregar una cucharada de ají de color, luego el tomate molido y orégano. Agregar el vino blanco y dejar hervir por 5 minutos. 

Agregar el fondo mezclado con el jugo de los mariscos y llevar a ebullición. Poner una paila de greda a calentar en el fuego. Revisar el sabor del caldo de pescado y mariscos, corregir sazón (debe saber a pescado, mariscos y levemente a vino) y hervir más si fuera necesario para que se concentre. Llenar a ¾ la paila de greda que está en el fuego. 

Agregar los trozos de congrio previamente salpimentados y, 5 minutos después, los mariscos que no han sido pre-cocidos, en sus conchas, más los langostinos, camarones y piures. Cocer el conjunto por unos 3 minutos más, agregar el resto de los mariscos que fueron pre-cocidos y retirados de sus conchas para que se recalienten.

Servir de inmediato con cilantro picado encima y limón en mitades al borde del plato.

En general esta receta se hace poniendo todo en una olla durante mucho rato, el resultado es sabroso, pero los mariscos quedan recocidos. Esta forma de hacerla, cambiando un par de cosas sencillas, mejora significativamente la receta.