Para el asado de tira braseado: 1,6 kg de asado de tira, 1 zanahoria, 1 cebolla blanca, 1 rama de apio sin hojas, 2 botellas de chardonnay, sal, papel mantequilla y film metálico, fondo de verduras.
Cortar el asado de tira en cuatro porciones iguales (siempre en contra del hueso). Calentar muy bien la parrilla; salar levemente la carne y colocarla a la parrilla por el lado del hueso. Girar sobre uno de sus costados cuando el hueso esté bien caliente pero sin llegar a quemarse. Luego alternar el otro costado para conseguir una coccion pareja, luego bajar el fuego y dejar unos 10 a 15 minutos más.
Aquí es importante entender que lo más importante es la adición de sabor (parrilla) y no el punto de cocción por lo que dejaremos el asado de tira en la parrilla a menor temperatura para que siga ganando “sabor a parrilla”. Una vez listo reservar.
Lavar bien y pelar los vegetales. Cortarlos en trozos medianos. Colocar en una fuente de horno ju to con el asado de tira y el vino. Si es necesario agregar fondo de verduras para que todo quede cubierto de líquido. Tapar con el papel mantequilla y luego con el film metálico. Hornear a temperatura media baja (160°c-170°c) durante 5 o 6 horas.
Es importante que cada una hora se debe destapar y girar para que la coccion sea pareja. una vez listo separar la carne del caldo y los vegetales. licuar el caldo, filtar y colocar en una olla; llevar a ebullición. Rectificar sabor y reservar. Cortar el asado de tira hueso a hueso de manera que queden todos los trozos con hueso. La mitad de ellos se les retira el hueso y se pican en trozos de 1 cm aproximadamente.
Juntamos el caldo con la mitad de asado de tira picados. Reservar.
Para el risotto ingredientes: 400 grs. de arroz arboreo, ½ cebolla blanca, 1 rama de tomillo, 80 grs. de queso grana padano o parmegiano regiano, 40 grs. de mantequilla, 3 grs de azafrán, 30 cc. de aceite de azafrán, aceite de oliva, sal.
Colocar en una olla a temperatura media el aceite de azafrán y la media cebolla, que sude y se dore levemente. Agregar el arroz y el tomillo, no parar de revolver para que el grano se “marque” parejo, agregar el azafrán; luego agregar poco a poco el caldo y los trozos de asado de tira pequeños.
La idea es conseguir una cocción paulatina y pareja. Asi logramos sacar el almidón del grano de arroz y conseguir la textura de risotto. Una vez listo retirar del fuego y agregar la mantequilla y el queso y seguir revolviendo para mezclar todo homogeneamente.
Servir de inmediato con los trozos de asado de tira que aún conservan el hueso.