Para el rollo de castaña: 700 g de puré de castaña, 500 g de cobertura chocolate bitter.
Para las castañas en almíbar: 600 g de castañas en almíbar, 800 g de helado de castaña.
Hacer rollos de 100 g de puré de castañas, enrollarlos en alusa foil y congelar. Derretir el chocolate a baño Maria y, una vez congelado, el puré de castaña pasar los rollos por el chocolate derretido, estirar y poner sobre un silpat o papel mantequilla, volver al frío para que se endurezca.
Estrujar las castañas en almíbar, para separar las castañas del líquido, hacer quenelles con la castaña y el líquido reducirlo en un sartén hasta obtener punto de salsa. Reservar.
Para montar, en un plato alargado plano y preferentemente una piedra pizarra, poner en un costado el cilindro de puré con cobertura de chocolate cortado diagonalmente, al lado tres quenelles del puré, sobre ellos la salsa de castañas y en una copa Martini el helado de castaña, decorar con menta y si se quiere una galleta de caramelo.
