Tal vez les parezca una obviedad pero un gran cocinero no necesariamente tiene que haber tenido grandes estudios y haber pasado por las cocinas de restaurantes de estrellas Michelin. Soy una convencida que la intuición, la pasión y un poco de experiencia propia o recibida de la familia, bastan para hacer grandes cosas en la cocina.
En lo personal me identifico mucho con esto último porque desde que tengo uso de memoria recuerdo estar en la cocina con mi madre y hermana, algo muy clásico de las familias italianas como la mía (mi madre nación en Prato, Florencia, y mi padre en Parma, Reggio Emilia).
Recuerdo estar junto a una mesa de madera, en el centro de la cocina y diversos olores se mezclaban en el aire. Predominaba el inconfundible perfume de una salsa bolognesa; el laurel recién cortado me parecía un verdadero perfume, al igual que a mi mamá, por lo que en invierno poníamos unas poquitas hojas en agua caliente junto a la estufa para que se perfumara la casa…
Recuerdo las tardes de invierno cocinando con mi mamá cuando ella me entregaba una pequeña pelota de masa y me decía que tenía que hacer “un gusanito”… mi vista apenas alcanzaba la superficie de esa mesa de madera, pero mis manos sí… y ahí estaban intentando hacer gnocchi, que luego comeríamos con la salsa bolognesa.
Mi mamá siempre me enseñaba “trucos”, y me hablaba de una tierra lejana donde estaba su familia y la de mi padre.
En mi casa en esa época se hacían la pasta, las salsas, conservas, mermeladas… incluso el pan. Recuerdo que mi padre traía las piernas de cerdo del sur y hacíamos una verdadera fiesta en torno a ella. Él traía un saco de sal y colocábamos la pierna en una tabla de madera inclinada terminada en la parte inferior en forma de V. Vertíamos la sal sobre la pata de cerdo… y debíamos esperar unos 60 días para luego limpiarla y ponerla dentro de uno de los sacos vacíos. Y se colgaba en una bodega oscura y seca que estaba al fondo del patio, por varios meses. Al abrirla, la casa se llenaba de amigos y todo era una celebración… no faltaba nunca la pasta… y si era invierno…. no faltaba la polenta con bolognesa.
Esos dos pilares han sido mis grandes maestros de cocina, aunque luego yo formalizara con estudios. En todo lo que hago, por más recetas que tenga o por más técnicas que desarrolle, está la mano de mi mamá y de mi papá. Su instinto, su pasión son mi instinto y mi pasión.
Hoy estoy presentando mi primera carta de invierno donde busco plasmar los sabores de Italia. De la Italia que mis padres me enseñaron a conocer a través de la cocina.
Saludos, Silvana Bettati, chef ejecutiva de
Amicci Ristorante 
