EMOLTV

Miden potenciales cancerígenos en frituras tradicionales chilenas

La idea es determinar el real efecto que compuestos químicos como la acrilamida y el furano tienen sobre la salud de las personas, y buscar la manera de reducirlos.

16 de Octubre de 2014 | 11:05 | Emol
imagen
El Mercurio
Empanadas, sopaipillas, "calzones rotos", papas fritas e incluso "churros", son algunos de los alimentos que un grupo de investigadores de la Universidad Católica (UC) se encuentra estudiando, para determinar los efectos del horneado y la fritura sobre la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos para las personas, tales como la acrilamida y el furano.

Aunque la presencia de estos compuestos en alimentos es conocida desde hace más de diez años, ahora se busca determinar su real efecto sobre la salud de la población, para así proponer diferentes tecnologías para su reducción.

"Cada vez que horneamos y freímos nuestros alimentos, se generan estas sustancias como consecuencia de las altas temperaturas. La ingesta de estos potenciales cancerígenos varía dependiendo de las costumbres culinarias de cada país, de ahí que buscamos conocer sus principales mecanismos de formación en alimentos típicos de Chile, para desarrollar tecnologías específicas que mitiguen su formación sin afectar sus atributos sensoriales", explicó Franco Pedreschi, académico que lidera la investigación desde Ingeniería Química y Bioprocesos UC.

El investigador precisó que el estudio no busca restringir el consumo ni cambiar los atributos que caracterizan a los alimentos típicos que son horneados o fritos. Por el contrario -agregó-, tiene como objetivo optimizar las condiciones de temperatura y tiempo de preparación, entre otros, acorde a las realidades y los hábitos de los chilenos en la cocina.

Pedreschi adelantó que un reciente estudio determinó que era factible reducir el contenido de furano y acrilamida (90 y 50%, respectivamente), sin aumentar el contenido de aceite del producto final.

Y mientras se avanza en las condiciones óptimas de preparación de estos productos típicos chilenos, el académico recomienda seguir algunos consejos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), tales como:

- Evitar tostar demasiado los alimentos.

- Preparar alimentos en trozos grandes y gruesos.

- Preferir el café natural en vez de tostado.

- Optar por hervir los alimentos cada vez que se pueda.

No sólo en Chile existe preocupación por la formación de estas sustancias químicas potencialmente cancerígenas en alimentos que son cocinados a altas temperaturas. De hecho, en noviembre de 2013, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos llamó la atención sobre ellos, específicamente respecto a la acrilamida, y recomendó reducirla de la dieta, ya que eliminarla por completo es algo muy poco factible.

EL COMENTARISTA OPINA
¿Cómo puedo ser parte del Comentarista Opina?