Tal vez el título resulta engañoso. Porque según lo expresan la mayoría de los chefs resulta prácticamente imposible hablar de “la historia de la comida chilena”. Esto porque nadie se ha dedicado acuciosa y científicamente a escribirla.

De esta sólo podemos tener relatos parcelados o hechos que si bien pueden ser narrados con cierta continuidad, no representan de manera fiel lo que ha sido la historia de nuestra cocina nacional.

“Nosotros de historia propiamente tal de la cocina chilena no podemos hablar. Yo creo que estamos tejiendo nuestra historia, estamos armando la historia de la cocina chilena, una cocina que nunca se ha escrito”. Con esta taxativa afirmación Guillermo Rodríguez, uno de los chefs que goza de mayor prestigio en nuestro país, establece la problemática de este tema.

Esta es “una historia que tenemos la labor de impulsar, tanto a los aficionados, a la prensa y a cualquier persona que esté trabajando en esto. La idea es que se escriba de la cocina chilena, que se hable de la cocina nacional y que se escriba la historia de una vez por todas, dejándonos de decir si tenemos o no cocina nacional” agrega Rodríguez.

Aquiles Abarca, ex chef del Hotel Carrrera, tiene una opinión similar. “La historia de la comida chilena todavía no se escribe. Para eso hay que involucrar a historiadores, antropólogos, cocineros, etc. Es un tema de mucha investigación, tenemos que descubrir qué comían las etnias y como se fue fusionando esta comida hasta llegar a la actual, que todavía no tiene identidad, por lo que hay que buscarla”.

Sin embargo, ninguno descarta que se pueden hacer esfuerzos por construir, aunque sea grosso modo, una reseña de lo que ha sido nuestra gastronomía. Aquí una muestra de esto.

La historia de la comida chilena está íntimamente ligada a la manera en cómo nuestro país comenzó a poblarse. Es decir, influida por los españoles, alemanes, italianos y por todos los antepasados que ocuparon estas tierras antes de la colonización.

Antes de la llegada de los españoles podemos distinguir claramente tres grupos que dieron vida a nuestras costumbres culinarias: agricultores (dedicados a la cosecha de maíz, papa, poroto y zapallo), cazadores (que fueron los primeros en aprovechar la carne y la leche de guanacos y vicuñas) y pescadores (especializados en mariscos y pescados)

Posteriormente la gran mayoría de los pueblos originarios de Chile, como Picunches, Tehuelches, Diagitas, Mapuches y Onas, desarrollaron sus propias maneras de alimentarse, lo que lentamente dio origen a particulares “modos de cocinar”.

Influencias españolas
En el siglo XVI, con la llegada de los españoles, nuestro país tuvo acceso a muchos productos hasta ese entonces desconocidos. Los productos europeos como carne de vacuno, ovinos y porcinos, junto con diversas frutas y trigo, comenzaron a formar parte de la cocina chileno española que lentamente tomaba forma. Antes de conocer estas carnes, nuestros antepasados sólo se alimentaban de camélidos como guanacos, llamas o alpacas que cazaban a través de distintos medios.

Pero con la llegada de los primeros conquistadores españoles también llegó el vino. Distintas crónicas señalan como precursor al sacerdote Francisco de Carabantes, quien en 1548 desembarcó en Concepción plantando vides para poder obtener el vino tan necesario para las ceremonias religiosas. Al norte de Santiago, Francisco de Aguirre hizo lo mismo en sus encomiendas de Copiapó y La Serena en 1550.

Sin embargo la sorpresa no sólo fue para los nativos. La abundancia, variedad y sabor de los peces cautivó a los españoles. En ese entonces se consumían asados y tanto róbalos como pejerreyes, lenguados y corvinas constituían verdaderas delicias.

Los europeos conocieron también las distintas variedades de papas, la riqueza de las verduras y el sabor del locro. Con la mezcla de estos ingredientes nació el conocido “Puchero Criollo”, muy popular durante el siglo XVIII y perfectamente reconocible como el antecesor de la cazuela, aunque para muchos la cazuela es una receta puramente mapuche con papas, chuchoca y carne como ingrediente.

Sin lugar a dudas uno de los hechos que marcó la manera en que se definía la cocina chilena en ese tiempo fue la Guerra de Arauco. Este conflicto bélico, que tuvo como protagonistas a mapuches y españoles, logró que en las zonas de gran influencia indígena se potenciar sus recetas, mientras que en aquellas más nortinas se comenzaran a mezclar las dos gastronomías.

Así, la dieta tradicional de ese entonces, compuesta por preparaciones en base a carne, ave y pescado acompañada por zapallo, frijoles y maíz, fue complementada por legumbres españolas como garbanzos y lentejas. También se introdujo nabos y habas gracias a la influencia hispana.

Casi de manera simultanea, y a medida que la compenetración de las dos culturas se hacía cada vez más evidente, surgían también las primeras bebidas. Así la leche con mote o harina, el mote solo y la quinoa, que se tomaba con agua y azúcar.

Pero no fue hasta el siglo XVIII que las costumbres culinarias de nuestra nación tomaron forma.

La ilustración y la tutoría de los gobernadores españoles propiciaron los espacios necesarios para un próspero desarrollo cultural. en materia culinaria quienes definitivamente marcaron un antes y un después fueron los diversos conventos de religiosas que se instalaron en nuestro país, quienes influyeron notoriamente en las preparaciones y recetas de la naciente cocina chilena.

El ajiaco de las monjas claras fue famoso de norte a sur, los porotos de las Monjas Capuchinas era una verdadera delicia y las lentejas o la sopa de cebolla y carne de las Monjas Rosas era un plato seguro en las fiestas familiares.

En cuanto a las tradiciones más sociales de esa época resulta inevitable destacar que la comida tenía un lugar preferencias en el chile ilustrado. El almuerzo se servía a las 2 de la tarde y platos como charquicán, albóndigas o asado con verduras eran una verdadera tradición. La excepción de la semana la marcaba el viernes, donde el pescado reemplaza a la carne.

Los postres generalmente se asociaban a las frutas de las que se disponía en la época o a biscochuelos, merengues o en general masas preparadas con huevos, harina mermelada o manjar. También tenían un lugar especial los tradicionales dulces de convento, algo que a perdurado en el tiempo de manera casi inalterable. El dulce de membrillo, el famoso chocolate de las capuchinas, los confites de coquitos de palma, los alfajores, el manjar blanco y los duraznitos en almíbar son un fiel reflejo de este legado.

La cena, siempre más liviana que el almuerzo, se servía luego de rezar el rosario. Papas con arroz, pescado frito, carne de cerdo y diversas ensaladas adornaban la mesa.

La comida post independencia
Mientras Chile era reconocido como una nación independiente y soberana, la comida seguía su evolución. Tal vez uno de los hechos más destacables es la masificación del charqui como una comida presente de norte a sur y en todo tipo de mesas. Atrás quedaban los días en que este plato, compuesto por verduras y carne de vacuno o ave, era casi el único que podían comer los soldados durante la batalla de Rancagua en 1814.

A estas alturas el vino era un producto de consumo relativamente extendido en la población. El gran vuelco en la vitivinicultura chilena se produjo en 1851, cuando Silvestre Ochagavía introdujo cepas francesas en su propiedad de Talagante, y de esa forma inició la sustitución de las antiguas cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semillón, Riesling y otras que constituyen la base de la producción de vinos nacionales.

Un clásico día en la gastronomía nacional se componía por un desayuno donde inevitablemente el chocolate no podía faltar. El almuerzo de tres platos, costumbre que se mantuvo durante gran parte de este siglo, se componía de una entrada, una sopa y plata de fondo. La comida era más liviana y por lo general se componía de diversas verduras (porotos verdes, habas y habichuelas), arroz y frutas.

Si el rostro de nuestra nación comenzaba a cambiar lentamente con la llegada de la independencia, esto se vio acelerado por el arribo de inmigrantes provenientes de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia entre otros.

La cocina, al igual que muchas otras áreas, comenzó a apropiarse de técnicas, costumbres e ideas propias de las culturas foráneas.

Papas, carnes de ave, pastel de choclo, empanadas, pulmai, curantos, mote con huesillo, y humitas se unieron a las carnes y embutidos alemanas, los caldillos europeos, las masas alemanas e italianas y los diversos aliños y especias que trajeron desde Europa.

Así nacía la comida chilena casi como hoy se conoce. Una mezcla entre recetas de nuestros ancestros y la suma de los diversos extranjeros que poco a poco se fueron asentando de norte a sur.

Cuarenta años atrás un menú típico consistía en Empanadas de carne fritas, pescado frito con ensaladas y dulce de membrillo con queso. Es decir, una dieta que a diferencia de lo que sucede en la actualidad, no escatimaba en agregar frituras.

El uso de la carne de vacuno ya era extendido y la leche de éstas se empelaba ampliamente, aunque en ese entonces se distribuía en botellas de vidrio con tapas de cartón. Por su parte, el yogurt se podía encontrar en botellas del mismo material pero de menor tamaño.

Para la conservación muchas veces se empelaban grandes trozos de hielo que se cortaban en trozos más pequeños para que cupieran en el refrigerador.

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