Reservado
El Rincón de los Canallas
El sabor de la historia, el compromiso y la amistad
Viernes 07 de mayo 2004

El chicharreo del teléfono ya cesó, pero la última frase de Víctor Painemal aún resuena a través del auricular: "La contraseña es 'Chile libre'". No se trata de la clave para entrar a un mail o para poder visitar un sitio web, es lo que debo decir en la entrada de "El rincón de los canallas", como me advierte su dueño, si la puerta está cerrada al llegar.

Detalles como éste forman parte de la mística de este restaurante de calle San Diego. Por años debió funcionar como un lugar clandestino, por el toque de queda, y la única forma de franquear la puerta era sabiendo la contraseña de la semana, divulgada en forma secreta y encubierta por Tito Arévalo en radio Colo Colo, que transmitía toda la noche en esos años.

Pero esta restricción no impidió que la población de "canallas", como se conoce a los comensales de este restaurante, aumentara y hoy día existan 4.000 afortunados que pertenecen a una selecta cofradía, con carnet incluido, de clientes que gozan de un trato especial, como la celebración de su cumpleaños, por la fidelidad que han tenido durante 20 años.

 Los Canallas

Pero no sólo esto hace especial a este lugar, el ambiente que se puede percibir en su interior también ayuda a darle una atmósfera distinta. Sus paredes están cubiertas de recuerdos que han dejado las personas que han pasado por aquí, algunas de ellas incluso han dejado algunos souveniers "especiales", como colaless y calzoncillos.

Las anécdotas también abundan en este restaurante. La del origen de los cuadros que cuelgan de las paredes es una de ellas: en los primeros años, muchos pintores y artistas empeñaron sus trabajos a cambio de comida. La pinacoteca de "El rincón de los canallas" llegó a estar formada por 467 obras.

La carta de este lugar también fue tomando forma por lo que ocurría a su alrededor. Platos como "Amongelatina", "Punta Peuco" y "Vitalicio" o tragos como "Mortal", "francotirador", "barrabás" y "milagroso", nacieron de la contingencia.

Uno de los testigos privilegiados de esta historia es Luis Dubó, actor que ha trabajado en películas como "La fiebre del loco" y "Negocio redondo". Actualmente es parte del elenco de "Hippie" y en la pantalla grande lo podemos ver dando vida a "el marmota", uno de los personajes de "Mala Leche", y al "Ona", uno de los barristas de "Azul y Blanco".

Su papel de "canalla" comenzó a interpretarlo en su época estudiantil, "Venía mucho cuando estudiaba teatro en la escuela Dran, que funcionaba en el teatro Cariola. Después me perdí varios años y últimamente he estado trayendo a algunos colegas después de las funciones y grabaciones. Con mi mujer también vengo cada vez que puedo".

Dubó es un hombre de hablar pausado y reflexivo, quizás por eso sus afirmaciones sobre "El rincón de los canallas" parecen ser el fruto de una larga meditación.

Primero lo define como "Un lugar con memoria. Se ha ido transformando en un museo de sueños, una muestra gráfica de otro tiempo"; luego, cuando la conversación se anima, afirma que "Tú no puedes llegar y poner un lugar como éste, porque está lleno de historias humanas, con la huella del tiempo marcada. Esa es la memoria, imborrable, no hay manera de suplantarla".

Como tratando de unir el tema culinario con los recuerdos, declara que "aquí el plato se deja querer y tiene que haber una buena conversación para esperarlo".

El tema de la comida lo apasiona. Dubó tuvo un restaurante en Quintero: "Ofrecía de todo y las especialidades eran el congrio, conejo, codorniz, tomate, perdiz. Mi hermana tiene ahora un local de parrilladas allá".

Por eso afirma con convicción que "Las comidas son un punto de reunión, no sólo para disfrutar de un rico sabor. Comerse un curanto con un grupo de amigos que no has visto en varios años, haciéndolo durar, disfrutándolo de a poco, hace a la comida una satisfacción de encuentro. Es como un rito".

El tema de la comida te preocupa
"La cultura de alimentarse, de disfrutar la compañía, ha ido cambiando, se ha vuelto algo más solitario, el placer se ha visto relegado por la rapidez y la eficiencia de las comidas rápidas".

"Pero es interesante lo que está ocurriendo con la comida, con todas las mezclas que están llegando, se empieza a crear una sensación de cultura culinaria".

¿Qué te gusta comer?
"Soy mañoso, me gustan los buenos sabores. Me acostumbré por mi madre, que es una excelente cocinera. Ella tiene la formación de la cultura internacional, que aprendió cuando trabajó en un hotel, y ha mezclado con su cultura de campo".

Supongo que eres un buen cocinero
"Siempre me ha gustado cocinar, me gusta la comida tradicional, la chilena. Me gusta mezclar cosas y con las oportunidades que he tenido de viajar he ido recuperando ingredientes, recetas y las pongo en práctica, como el merquén (ají ahumado originario del sur) que tiene muchas posibilidades".

Su gusto por lo nacional queda demostrado por el costillar con papas cocidas que pide para comer, acompañado por supuesto de un buen vino tinto.

¿Por qué recomendarías "El rincón de los canallas"?
"A los extranjeros les gusta mucho este lugar, quedan alucinados porque encuentran trozos de identidad".

"Mi invitación es por el tema de la memoria, por el tema de compartir, más que por lo específico de la carta, que es simple. Es un lugar para cuestionarse y hablar de la cultura del comer".



Alejandro Herrero S.

 
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