Reservado El Rincón de los Canallas
El sabor de la historia, el compromiso y la amistad Viernes 07 de mayo 2004
El chicharreo del teléfono
ya cesó, pero la última frase de Víctor Painemal aún
resuena a través del auricular: "La contraseña es 'Chile libre'".
No se trata de la clave para entrar a un mail o para poder visitar un sitio web,
es lo que debo decir en la entrada de "El rincón de los canallas",
como me advierte su dueño, si la puerta está cerrada al llegar.
Detalles
como éste forman parte de la mística de este restaurante de calle
San Diego. Por años debió funcionar como un lugar clandestino, por
el toque de queda, y la única forma de franquear la puerta era sabiendo
la contraseña de la semana, divulgada en forma secreta y encubierta por
Tito Arévalo en radio Colo Colo, que transmitía toda la noche en
esos años.
Pero esta restricción
no impidió que la población de "canallas", como se conoce
a los comensales de este restaurante, aumentara y hoy día existan 4.000
afortunados que pertenecen a una selecta cofradía, con carnet incluido,
de clientes que gozan de un trato especial, como la celebración de su cumpleaños,
por la fidelidad que han tenido durante 20 años.
Pero no sólo
esto hace especial a este lugar, el ambiente que se puede percibir en su interior
también ayuda a darle una atmósfera distinta. Sus paredes están
cubiertas de recuerdos que han dejado las personas que han pasado por aquí,
algunas de ellas incluso han dejado algunos souveniers "especiales",
como colaless y calzoncillos.
Las anécdotas también abundan
en este restaurante. La del origen de los cuadros que cuelgan de las paredes es
una de ellas: en los primeros años, muchos pintores y artistas empeñaron
sus trabajos a cambio de comida. La pinacoteca de "El rincón de los
canallas" llegó a estar formada por 467 obras.
La carta de
este lugar también fue tomando forma por lo que ocurría a su alrededor.
Platos como "Amongelatina", "Punta Peuco" y "Vitalicio"
o tragos como "Mortal", "francotirador", "barrabás"
y "milagroso", nacieron de la contingencia.
Uno de los testigos
privilegiados de esta historia es Luis Dubó, actor que ha trabajado en
películas como "La fiebre del loco" y "Negocio redondo".
Actualmente es parte del elenco de "Hippie" y en la pantalla grande
lo podemos ver dando vida a "el marmota", uno de los personajes de "Mala
Leche", y al "Ona", uno de los barristas de "Azul y Blanco".
Su
papel de "canalla" comenzó a interpretarlo en su época
estudiantil, "Venía mucho cuando estudiaba teatro en la escuela Dran,
que funcionaba en el teatro Cariola. Después me perdí varios años
y últimamente he estado trayendo a algunos colegas después de las
funciones y grabaciones. Con mi mujer también vengo cada vez que puedo".
Dubó
es un hombre de hablar pausado y reflexivo, quizás por eso sus afirmaciones
sobre "El rincón de los canallas" parecen ser el fruto de una
larga meditación.
Primero lo define como "Un lugar con memoria.
Se ha ido transformando en un museo de sueños, una muestra gráfica
de otro tiempo"; luego, cuando la conversación se anima, afirma que
"Tú no puedes llegar y poner un lugar como éste, porque está
lleno de historias humanas, con la huella del tiempo marcada. Esa es la memoria,
imborrable, no hay manera de suplantarla".
Como tratando de unir el
tema culinario con los recuerdos, declara que "aquí el plato se deja
querer y tiene que haber una buena conversación para esperarlo".
El
tema de la comida lo apasiona. Dubó tuvo un restaurante en Quintero: "Ofrecía
de todo y las especialidades eran el congrio, conejo, codorniz, tomate, perdiz.
Mi hermana tiene ahora un local de parrilladas allá".
Por eso
afirma con convicción que "Las comidas son un punto de reunión,
no sólo para disfrutar de un rico sabor. Comerse un curanto con un grupo
de amigos que no has visto en varios años, haciéndolo durar, disfrutándolo
de a poco, hace a la comida una satisfacción de encuentro. Es como un rito".
El
tema de la comida te preocupa "La cultura de alimentarse, de disfrutar
la compañía, ha ido cambiando, se ha vuelto algo más solitario,
el placer se ha visto relegado por la rapidez y la eficiencia de las comidas rápidas".
"Pero
es interesante lo que está ocurriendo con la comida, con todas las mezclas
que están llegando, se empieza a crear una sensación de cultura
culinaria".
¿Qué te gusta comer? "Soy
mañoso, me gustan los buenos sabores. Me acostumbré por mi madre,
que es una excelente cocinera. Ella tiene la formación de la cultura internacional,
que aprendió cuando trabajó en un hotel, y ha mezclado con su cultura
de campo".
Supongo que eres un buen cocinero "Siempre
me ha gustado cocinar, me gusta la comida tradicional, la chilena. Me gusta mezclar
cosas y con las oportunidades que he tenido de viajar he ido recuperando ingredientes,
recetas y las pongo en práctica, como el merquén (ají ahumado
originario del sur) que tiene muchas posibilidades".
Su gusto por
lo nacional queda demostrado por el costillar con papas cocidas que pide para
comer, acompañado por supuesto de un buen vino tinto.
¿Por
qué recomendarías "El rincón de los canallas"? "A
los extranjeros les gusta mucho este lugar, quedan alucinados porque encuentran
trozos de identidad".
"Mi invitación es por el tema de
la memoria, por el tema de compartir, más que por lo específico
de la carta, que es simple. Es un lugar para cuestionarse y hablar de la cultura
del comer".