Rodolfo Guzmán, elegido Chef Revelación 2007 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, es el cocinero y cerebro del
Boragó, a su vez elegido como el mejor restorán de Latinoamérica.
‘Cerebro’ en todo su sentido, porque con sus estudios de bioquímica y sicología se encierra en un laboratorio (de la UC) a experimentar con productos inéditos, sabores y sensaciones nuevas para cada plato de su carta.
Un hombre que anda “a mil” por la vida, muy pragmático, algo autorreferente, serio y muy seguro de lo que hace, que recorre Chile en busca de nuevos ingredientes y va por el mundo mostrando su original cocina.
De ahí que insista que tanto la entrevista como la sesión de fotos se realicen dentro del restorán y con su delantal de cocinero, porque eso es lo que es y por lo que quiere destacar.
Está revolucionando la gastronomía local y hasta lo han comparado con Ferran Adrià, pero él no tranza en comparaciones.
-Perteneces a una nueva generación de cocineros que busca renovar la cocina chilena, ¿se está logrando el cambio?
“Hay un cambio importante por el recambio generacional. Hay cocineros que vienen de una cocina muy oficiosa, de Europa y hoy el escenario europeo también está cambiando, sobre todo en España. Creo que ahora es la nueva Francia y Chile se va a convertir en la nueva España en unos 10 años más, porque tenemos la mejor materia prima del mundo. Por mi parte, estoy investigando constantemente y acá somos los únicos, tenemos nuestra propia huerta y nuestro propio laboratorio en la UC para desarrollar platos distintos y ya tenemos 365 distintos para todo el año”.
-¿Existe realmente la cocina chilena identitaria?
“Lo que hay siempre ha existido y personalmente creo que no existe, sino que es criolla y está en toda Latinoamérica. Puedes encontrar los mismos platos en todas partes pero yo me fijo en lo que come el pueblo, porque al final eso es la cocina. Ésta es una cocina de producto, a diferencia de todos los países latinoamericanos, con excepción de Perú y México, que son cocinas arraigadas muy fuertemente en sus raíces e historia. Nosotros no tenemos esa identidad pero tenemos otras cosas con las que podemos identificarnos y así es como viabilicé la cocina de Boragó, eso es cocina de producto”.
-¿Qué vendría siendo la cocina de producto?
“Un plato mío nunca tiene más de tres elementos. Por ejemplo, una merluza con clorofila y albhaca, ése es el plato y nada más. Pero claro, detrás de eso hay mucha investigación, de cómo llegar a extraer la clorofila, pero a mí lo que me interesa es que cuando la gente se echa la comida a la boca piensen que es impresionante que alguien haga eso. Producir sensaciones de frío extremo, corriente suave, explosión, crocancias frío y caliente al mismo tiempo, sensaciones que el paladar y la cabeza nunca han experimentado, entonces desconcierta y magnifica mucho el hecho de comer”.
-¿De dónde surge esta idea?
“De mis necesidades, mi cocina no se ve en ni un viaje. Trabajo hace cinco años en el laboratorio de la Universidad Católica. Cuando estudiaba cocina me interesé mucho en lo que pasaba y lo que podía producir la comida en el cerebro, por eso he trabajado con sicólogos, neurólogos, me dediqué a investigar qué significa la alimentación para el cuerpo humano. Mi cocina es muy especial en todos los ámbitos, desde la parte visual, la sensación y lo que produce en el organismo, es una cocina muy sana porque está hecha en base a productos, hierbas y flores”.
-¿El tema es rescatar la importancia de la comida en la vida ?
“Sí y además de eso, es alta cocina. Una vez escuché a un chef francés muy conocido que decía que para hacer alta cocina había que olvidarse de la buena alimentación y el colesterol. Me encantaría decirle que está tremendamente equivocado, porque nosotros hacemos una alta cocina que es muy ligera hasta en calorías. Es totalmente de producto y eso lo que necesita la sociedad hoy. También hay mucha técnica e ingeniería gastronómica, como le llamo. Éste es un término que acuñé refiriéndome al cómo hacer, cómo lograrlo cuando se me vienen a la cabeza los platos, cuando estoy inventando técnicas nuevas y probando nuevos sabores. Ahí surgen un montón de complicaciones con estas ideas, entonces, a raíz de eso, he tenido que crear nuevos métodos de cocción o adaptaciones para poder lograrlo y es un trabajo sin fin”.
-¿Los chilenos se están abriendo a probar cosas nuevas?
“Nosotros estamos abriendo esa brecha y creo que ya lo hicimos, absolutamente y en muchos aspectos. Desde haber hecho un restorán con este nivel gastronómico y de servicio, para qué hablar de la cocina, todo es nuevo para Chile. Sin duda nosotros abrimos un camino y estamos seguros que muchos van a venir detrás de nosotros y estamos felices de eso”.
-¿La cocina en Chile es poco creativa?
“No soy quién para decirlo acá o en otra parte, lo que sí puedo decir es que nosotros vamos a mil, la creatividad acá es un cuento, algo serio. Adaptamos muchas máquinas de laboratorio para la cocina, hay un montón de elementos que no están presentes en ninguna otra”.
-¿Por qué te molesta cuando te vinculan con Ferran Adriá?
“Porque no tenemos nada que ver. Quizás sí el mismo modus operandi, la filosofía de trabajo con mucho rigor que probablemente es muy común en él y en otros cocineros clásicos de Europa y un estándar muy distinto a lo que existe acá. Nosotros estamos innovando en ese sentido también, somos innovadores y pioneros en todo sentido. Y por supuesto el tema de la creatividad, él es un tremendo creativo que revolucionó la cocina mundial pero nosotros decidimos seguir nuestro propio camino, no quisimos ni pisarle la cola, no es nuestro objetivo, queremos lograr una cocina muy distinta a lo que él hace”.
-Tampoco te gusta que te vinculen a la cocina molecular ni intelectual.
“Detesto el nombre molecular y me han asociado mucho a eso, pero nada que ver. Y lo otro, se puede decir que un escritor es intelectual, pero lo son todos. La cocina también lo es desde el punto de vista que un cocinero tiene que reflexionar a mayor o menor escala para poder hacer un plato. Mi cocina involucra todo lo que he comido, cocinado y sentido hasta ese momento, son muchos aspectos, entonces es distinto el tema creativo”.
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