El placer del arroz

Si existe un básico de la cocina, ése es el arroz. Como risotto, en paella o como postre, permite un amplio abanico de preparaciones. Aquí, una muestra a la medida de todos los gustos.

16 de Enero de 2009 | 08:52 |
Arroz al azafrán

300 gramos de arroz de risotto, 400 gramos de tomates mini, 1 litro de caldo de pollo, 60 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de azafrán puesto en agua hirviendo, 1/2 taza de vermouth, 75 gramos de parmesano rallado, albahaca.


En una olla grande calentar 1 litro de agua y disponer 30 segundos los tomates, reservar y pelar. Partir en 2 y quitar todas las pepas y luego cortar en cubos.

Picar la cebolla en cubos. Calentar el caldo en una olla con un cucharón.

En una olla a fondo grueso calentar 30 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear la cebolla hasta que se vuelva transparente a fuego medio. Agregar el arroz con la olla lejos del fuego y mezclar 1 minuto. Volver la olla al fuego y agregar los tomates y el caldo hasta tapar el arroz. Dejar que se absorba el líquido mezclando constantemente. Agregar el azafrán y seguir agregando caldo hasta que se absorba.

Antes de servir lejos del fuego, agregar el vermouth, 30 gramos de mantequilla, el parmesano y la albahaca. El risotto no debe estar ni muy seco ni muy líquido.

Timbal de arroz, de mango, palta y ostiones
(para 2 personas)

1 palta fileteada, 100 gramos de mango cortado en lonjas, 10 ostiones, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ají rojo cortado en anillos, 2 tazas de arroz cocido. Para la marinada: El jugo de una naranja, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1 yema, 1/2 cucharadita de jengibre fresco, 1 cucharadita de salsa chile o tabasco, 1/3 cucharadita de aceite de sésamo, 1 pizca de comino, 1 cucharada de albahaca picada, sal.


En una sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva y saltear 1 minuto los ostiones y reservar.

En un bol mezclar todos los ingredientes de la marinada con el arroz y reservar. Disponer en 2 platos las lonjas de palta y de mango y con un molde formar 2 timbales con la mezcla del arroz. Decorar con los anillos de ají rojo.

Risotto de camarón

500 gramos de camarones, 2 tallos de apio, 1 bulbo de hinojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 chalotas, 250 gramos de arroz de risotto, 2 cucharadas de aceite de oliva, 40 gramos de mantequilla, 1 cucharada de parmesano, 2 hojas de albahaca, 1 taza de arvejas, 4 cucharadas de vermouth.


Para el caldo de camarones: En una olla calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la caparazón de los camarones por 5 minutos, agregar 2 cucharadas de jerez y cocer 2 minutos. Añadir la cebolla, el apio y la zanahoria y cocer hasta que se vuelvan tiernos, agregar 1 1/2 litros de agua y hervir hasta reducir el líquido por 15 minutos. Pasar por un colador y reservar 4 tazas de líquido.

Para el risotto: Picar en cubos el hinojo, el apio, las chalotas y el ajo. Rallar el parmesano. Cortar a lo largo en 2 los camarones.

En una olla calentar 20 gramos de mantequilla y agregar todas las verduras y cocer 5 minutos a fuego medio sin dejar de revolver. Incorporar el arroz, revolver. Cocinar 1 minuto y agregar 2 cucharadas de vermouth. Cocinar hasta que se evapore. Luego agregar 1 taza de caldo y revolver hasta que se absorba el líquido.Volver a agregar otra taza de caldo y seguir así hasta llegar a la última taza junto con las arvejas congeladas y los camarones. Cocinar 5 minutos sin sobrecocer. Quitar del fuego la olla y agregar la albahaca picada, 20 gramos de mantequilla y el parmesano.
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