Al estilo peruano

Los cebiches y tiraditos son los protagonistas de esta semana. Si bien algunas preparaciones siguen la tradición peruana, también hay otras con toques muy personales y vanguardistas, como el tiradito de ostiones con vinagreta a la menta.

15 de Mayo de 2009 | 08:31 |
Tiradito de ostiones con vinagreta a la menta y espuma de pisco sour
(para 4 porciones)

12 ostiones grandes sin coral, sal, pimienta.
Para la vinagreta: 1 taza de jugo de limón colado, 1 cucharada de jengibre encurtido picado, 1/4 de cucharada de cilantro picado, 1/4 de cucharada de hierbabuena o menta picada, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de miso, 1 diente de ajo molido, 1 cubo de hielo, sal, pimienta.
Para la espuma de pisco sour: 8 láminas de colapez, 2 tazas de pisco sour. Para la ensalada de palta: 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 tomates sin piel ni pepas, en concassé, 1/2 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 palta en cubos.


Corte los ostiones en láminas finas. Dispóngalas en un plato y reserve en el refrigerador. Sazone con sal y pimienta.

Para la vinagreta: Ponga en un bol todos los ingredientes, excepto el hielo. Mézclelos con un batidor hasta que emulsione. Incorpore el hielo y sazone.

Para la espuma de pisco sour: Hidrate el colapez y disuelva las láminas a bañomaría durante unos segundos. Agregue el pisco sour y mezcle bien. Cuele e introduzca en un sifón. Lleve al refrigerador durante tres horas.

Para la ensalada de palta: Junte en un bol los ingredientes de la ensalada. Agregue la palta al final para no maltratarla.

Ponga las láminas de ostión en un plato y encima agregue la espuma de pisco sour. Disponga la ensalada en el centro y vierta la vinagreta.


Cebiche de erizos
(para 4 porciones)

40 lenguas de erizos grandes, 12 limones, 2 cucharadas de ciboulette picado finamente, 1 cucharadita de rocoto picado finamente, 1/2 cebolla morada picada finamente, 1 cucharada de soya, 4 cucharadas de crema batida, sal.


Limpie los erizos. Lávelos uno a uno y séquelos bien, con mucho cuidado.

Pique el ciboulette, la cebolla morada y el rocoto finamente. Bata la crema hasta obtener crema chantilly, pero sin azúcar.

Pase cuatro de las lenguas de erizo por el colador, hasta obtener un puré fino. Añada este puré a la crema chantilly. Agregue dos gotas de jugo de limón y reserve en el refrigerador.

Exprima los limones y mézclelos con la soya. En un bol ponga los erizos con el rocoto, el ciboulette y la cebolla morada. Mezcle bien y añada sal. Agregue la mitad del jugo obtenido de la mezcla de limón y soya.

En un plato hondo ponga los erizos y báñelos con el resto de la mezcla. Encima ponga una cucharada de crema chantilly de erizos y decore con hojas de perejil.
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