Todo en risottos

El risotto, un clásico de la cocina italiana, tiene algunas reglas: debe comerse inmediatamente preparado, quedar al dente y conservar un poco de líquido para obtener la suavidad esperada

19 de Junio de 2009 | 09:02 |
Risotto frutti de mare
(para 6 personas)

500 gramos de arroz arborio o arroz de grano corto y grueso, 400 gramos de almejas pequeñas, 400 gramos de choritos pequeños, 400 gramos de colitas de camarones pelados, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo enteros, 3 cucharadas de perejil picado, media cebolla picada, 1 cucharada de orégano, hojas de albahaca, 1 vaso de vino blanco seco, 1 y medio litro de caldo vegetal caliente, más el caldo de cocción de mariscos (total 2 litros), sal y pimienta, 2 cucharadas de mantequilla.


En una olla con medio litro de agua y 1 diente de ajo cocinar al vapor los choritos y las almejas por 5 minutos, sólo hasta que se abran. Apagar el fuego, escurrir guardando el caldo de la cocción. Retirar las conchas a los mariscos y reservar.

En una olla grande, a fuego medio, calentar el aceite de oliva y saltear allí el ajo y la cebolla por 5 minutos, hasta que se ablanden. Agregar el arroz, revolver, salar y verter el vino blanco. Dejar que se absorba y se evapore.

Continuar la cocción agregando cucharones de caldo caliente (vegetal combinado con el agua de cocción de mariscos). A los 15 minutos, añadir los mariscos, orégano, perejil, y apagar el fuego. Agregar 1 cucharada de mantequilla, pimienta molida y la albahaca.


Risotto de trufa blanca
(para 4 personas)

350 gramos de arroz arborio o de grano corto grueso, media cebolla blanca picada finamente, 35 gramos de trufa blanca (en tiendas especializadas), una pizca de nuez moscada rallada, 2 cucharadas de mantequilla, media taza de queso parmesano recién rallado, media taza de vino blanco seco, 1 litro de caldo de carne caliente, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.


En una olla calentar el aceite a fuego medio y sofreír la cebolla por 5 minutos hasta que se ablande. Agregar el arroz y revolver dorándolo un minuto. Verter el vino blanco, mezclar y dejar que evapore el alcohol.

Comenzar a cocinar el risotto, agregando poco a poco el caldo de carne caliente en la medida que se absorba.

Mezclarlo suavemente y continuar añadiendo caldo hasta que esté cocido al dente, esto es con el grano apenas duro. Dar el último toque de caldo, dejándolo un poco húmedo y muy suave. Retirar del fuego, agregar 2 cucharadas de mantequilla y el queso parmesano, amalgamar bien y agregar casi toda la trufa rebanada en láminas delgadísimas. Finalmente servir espolvoreando trufa extra sobre los platos.
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