La calidez del verde

No sólo las ensaladas nutren las tonalidades verdes dentro de la cocina. Los zapallitos italianos, paltas, menta y cilantro se lucen en preparaciones frías o calientes, como las cremas o rolls.

27 de Julio de 2009 | 08:55 |
Gnocchi de rúcula con pesto de rúcula y piñones
(para 12 porciones)

350 gramos de harina, 2 kilos de papas, 1 atado de rúcula, 2 huevos, aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada.
Para el pesto de rúcula y piñones: 2 atados de rúcula, 3 dientes de ajo, 100 gramos de piñones, 150 gramos de queso parmesano, aceite de oliva.


Para los gnocchis: Cocer las papas con piel en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, pelar y moler. Reservar.

Procesar la rúcula con aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar a las papas, agregar los huevos y nuez moscada.

Amasar y cortar los gnocchis. En una olla con abundante agua hirviendo introducir los gnocchis; una vez que salgan a flote, retirarlos con un colador y ponerlos en una fuente.

Para el pesto: Lavar la rúcula. Poner el ajo y el queso en dados en la procesadora hasta que se pique todo. Luego agregar los piñones, la rúcula y añadir el aceite hasta formar una pasta con cuerpo.

Opcional: mezclar el pesto con los gnocchis o servirlo caliente sobre los gnocchis.

Curry verde de verduras con leche de coco y pollo
(para 10 porciones)

4 cebollas moradas, 1 cucharadita de cilantro en polvo, 1 cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 tubérculo de jengibre, 1 limón, 20 gramos de pasta de curry verde, 2 latas de leche de coco, 1 lata de crema de coco, 6 zanahorias, 4 zapallos italianos, 3 pimentones verdes, 3 pimentones rojos, 300 gramos de cilantro, 2 latas de choclo baby, 1 1/2 kilo de pollo deshuesado, 600 gramos de arroz basmati, 800 cc de agua caliente, amapola, castañas de cajú, sal, pimienta, aceite de oliva.


En la procesadora, poner el cilantro y agregar un chorro de aceite de oliva. Moler la cebolla en la procesadora de alimentos y sudar con aceite de oliva. Agregar el cilantro en polvo, el comino, el ajo en polvo, jengibre fresco rallado, la ralladura del limón, la pasta de curry verde y la pasta de cilantro. Agregar la leche y la crema de coco. Dejar reducir.

Cortar las zanahorias, la parte verde de los zapallitos italianos y los pimentones en juliana. Blanquear la zanahoria y los zapallitos por separado. Agregar la mitad de las zanahorias y de los zapallitos a la mezcla de curry. Calentar y al final agregar el resto de las verduras. Condimentar.

Cortar el pollo en dados de aproximadamente 25 gramos. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sellar el pollo y aliñar con sal y pimienta.

Una vez que el curry verde esté caliente, agregar el pollo.

Para el arroz: Calentar aceite de oliva, agregar el arroz y remover. Añadir el agua y dejar cocer por 10 minutos. Apagar y dejar reposar. Hidratar la amapola con un poco de leche y mezclar con el arroz. Decorar con castañas de cajú.

Chutney de menta y cilantro
(para 4 porciones)

Para el chutney: 30 gramos de hojas de menta, 30 gramos de hojas de cilantro, 1 ají verde, 1/2 cucharadita de sal, 1 1/2 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de yogur natural, 1 cucharada de syrup de tamarindo.
Para el acompañamiento: 2 paquetes de tortillas mexicanas, 250 cc de aceite de oliva, 50 gramos de hojas de menta fresca, 20 gramos de sésamo negro.


Para el chutney: Lavar las hojas de menta y cilantro. Triturar todos los ingredientes en la batidora. Probar y rectificar la sazón. Luego incorporar el yogur.

Para las tortillas: Con un pincel pintar las tortillas con aceite de oliva.

Picar la menta y espolvorearla sobre los triángulos junto con el sésamo negro. Cortar cada tortilla de manera de obtener 10 triángulos de cada una. Poner en una lata y hornear hasta que estén crujientes.

Para servir, verter el chutney en un bol y ponerlo al centro de una fuente; rodear el bol con las tortillitas crujientes.

Apple champaña
(para 1 copa)

Manzana verde cortada en gajos, 11 cc de ron manzana, 11 cc de gancia, 126 cc de champaña.


Poner uno o dos gajos de manzana verde en una copa. Luego agregar el ron y la gancia. Añadir después el champaña bien helado.

Servir de inmediato.

Panna cotta con almíbar de menta
(para 6 porciones)

Para la panna cotta: 1 litro de crema de leche, 175 gramos de azúcar granulada, el zeste de 1 naranja, el zeste de 1 limón, 2 láminas de colapez.
Para el almíbar: 200 gramos de menta, 250 gramos de azúcar granulada, 100 cc de agua fría.


Para la panna cotta: Poner la crema en una olla y calentar junto con el azúcar granulada, el zeste de naranja y el zeste de limón. Dejar reposar para que los sabores de los zestes se traspasen. Volver a calentar por unos minutos más y agregar la colapez hidratada. Disolver muy bien y porcionar en vasos. Si se quiere poner en moldes, agregar 2 hojas de colapez más. Refrigerar por 6 horas.

Para el almíbar: Deshojar la menta y blanquear con agua hirviendo por unos minutos. Licuar hasta formar una pasta uniforme (tratar de que la menta quede bien molida).

Aparte, poner en una olla el azúcar granulada con 100 cc de agua fría, hervir hasta formar un almíbar (sin que se forme caramelo). Agregar la pasta de menta y dejar enfriar.

Para servir, poner a los vasitos un poco del almíbar de menta. Opcional: poner el almíbar en la base del vasito o arriba. Si se hace en moldes, desmoldar la panna cotta introduciendo un cuchillo delgado pero con punta y salsear con el almíbar de menta.

Helado de chocolate apanado en pistachos
(para 8 porciones)

Para el helado: 650 cc de leche, 250 gramos de azúcar granulada, 1 taza de cacao en polvo amargo, 1 litro de helado de chocolate (opcional si no se tiene la máquina de helado), 400 gramos de pistachos pelados y molidos.


Poner la leche y el azúcar granulada en una olla a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregar el cacao en polvo y dejar por aproximadamente 15 minutos en el fuego, sacar y dejar enfriar. Verter la mezcla en la máquina para hacer helado y seguir las instrucciones de uso.

Hacer bolas de helado con una cuchara porcionadora, cuando el helado no esté muy congelado, pasar por los pistachos molidos tratando de cubrir completamente.

Llevar al congelador. Servir con una salsa caliente de chocolate y decorar con cogollo de menta.

Ensalada cacik
(para 4 porciones)

2 tazas de yogur natural, 1 pepino, sal, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de vinagre blanco, 2 cucharaditas de menta cortada finamente, 2 cucharaditas de eneldo, 1 cucharada de aceite de oliva.


Colocar en un bol varias capas de gasa y verter el yogur. Dejar escurrir de 2 a 24 horas en el refrigerador, para que salga el suero y todo el líquido.

Pelar el pepino, cortar en láminas delgadas sin pepas, poner en un colador con sal y dejar escurrir por 30 minutos, enjuagar rápido y secar con toallas de papel absorbente.

Moler los dientes de ajo con sal. Reservar. En un bol mezclar el yogur, el pepino y la pasta de ajo. Agregar el vinagre blanco, menta y eneldo. Rectificar el sabor con sal, pimienta y aceite de oliva.

Servir bien frío. Decorar con menta.

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