Para ni siquiera iniciados

25 de Agosto de 2009 | 10:37 |
Si usted conoce de aceites de oliva, no lea este artículo, le parecerá básico, muy básico, pero si es de los que lo compra por lo llamativo de la botella o la etiqueta o tiene el concepto que lo mejor es de origen español o italiano, siga.

La fabricación de la aceite de oliva es extremadamente delicado si se quiere entregar un producto fino y de buena calidad. Como en todo proceso agrícola hay que cuidar el fruto, en este caso la oliva, e impedir que tome contacto con el aire si se deteriora una vez recogido, porque empieza su proceso de oxidación.

De ahí que entre su toma desde el árbol y su entrada a la planta no debieran pasar más de 24 horas.

Los aceites de oliva se clasifican en extra virgen, virgen y puro de oliva y esto tiene relación directa con la calidad del fruto y perfección en el proceso de producción. O sea, los aceites sólo virgen presentan alguno de los trece defectos conocidos (hongo por mala conservación o mayor temperatura en su prensado), cosa que no se puede corregir.

Cabe precisar que la cantidad de filtrados que se le haga no define si el aceite es virgen o extra virgen, sólo determina su cuerpo, sabor y aroma. Y el puro de oliva es un aceite refinado al cual se le agrega virgen o extra virgen.

Asimismo, se pueden clasificar en monovarietales, varietales, orgánicos y especiados.

Los beneficios del aceite extra virgen son conocidos, pero es mejor recordarlos: contiene vitamina A, D, E y K. su alto contenido de ácido oleico implica que tiene bajos niveles de colesterol malo y alto de colesterol bueno. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis, mejora las funciones metabólicas, favorece la absorción de calcio y tiene altos niveles de antioxidantes.

De las cientos de variedades de oliva conocidas, que se producen mayoritariamente en Italia, Grecia y España, todas las cualidades del aceite derivarán del tiempo de maduración y manejo del fruto.

Es así como hay aceites de oliva que tienen notas de aroma y/o sabor tomate, plátano, hierba o alcachofa, algunos son más secos y otros más frescos, unos más amargos y otros más picantes, cuestión que en una cata de aceite se pueden detectar. ¡Sí, existen las catas de aceite de oliva!

En general, para quienes se inician en el aceite de oliva, lo mejor es partir con aquellos que son menos amargos y menos picantes, lo que algunos califican de sabor familiar y de ahí se debe ir avanzando hacia los más complejos. Esto en parte se debe a la época en que se cosecha el fruto; si se hace cuando está verde se obtiene menos aceite, pero es más picante, y si se hace cuando está negro se obtiene más aceite. Un buen aceite debería hacerse con el fruto ‘envero’, es decir, de color tinto.

Los especialistas aclaran que el color del aceite, en este caso, no indica ninguna cualidad y sólo en algunos casos, un tono amarrillo dorado puede acusar mucho tiempo.

Juan Carlos Fabres, gerente general de Soho, productora de Sol de Aculeo y Fabrini (ganador de importantes medallas en el extranjero), entrega una serie de recomendaciones que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar aceite de oliva:

- Entre más joven es el aceite de oliva mejor. Es decir, aquí no se aplica el concepto de guarda. El aceite debe ser del año y lo mejor es comprarlo lo más cerca a su fecha de envasado, que se indica en la botella.
- El aceite es foto sensible por lo que debe estar envasado en una botella oscura o enlatado (da igual la opción).
- Se debe guardar lejos de la luz solar y preferentemente a 18 grados. Una vez abierto, puede durar 3 meses en buenas condiciones, pero hay que tener presente que inmediatamente se comienza a oxidar.
- Por lo anterior, es mejor comprar aceites nacionales, ya que es más cercana su fecha de envasado y tienen igual o superior calidad que los extranjeros.

Secretos para el maridaje

Al igual que el vino, algunas combinaciones de aceite de oliva quedan mejor con cierto tipo de alimentos. Se recomienda:

- en el caso de los queso, entre más suave, más suave el aceite. El queso azul, probablemente resulte difícil de combinar,
- las ensaladas verdes deben aliñarse a gusto; hay personas que prefieren un sabor suave y otros, complejo y picante,
- el pescado, sin importar si es graso o no, debe cocinarse con aceites más bien suaves. Un jurel podría ser combinado con algo más fuerte,
- las carnes soportan bien aceites más fuertes,
- las legumbres y risottos se llevan mejor con aceites de oliva más robustos.

Como datos anexos, el aceite de palta tiene un sabor característico que algunos atenúan agregándoles una porción de aceite de oliva. También, el de palta y el de oliva (230°-200°) soportan más altas temperaturas que los aceites de semilla (120°) sin degradarse y convertirse en cancerígenos, lo que los hace bueno para freír.
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