Imprescindible sabor marino

Un risotto de camarones o una ensalada de salmón con aliño de miel son platos esenciales del verano. No sólo por su inconfundible sello marino, tan propio de los días playeros, sino por su sencilla, pero muy moderna factura y exquisito resultado.

13 de Noviembre de 2009 | 09:18 |
Picante de mariscos
(12 personas)

2 cebollas chicas picadas en brunoise (cubitos chicos), 1 tomate pelado, sin semillas y en brunoise, 1 pimentón pelado y picado en brunoise, 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharada de ají panca (se compra en supermercados), 2 ajíes verdes en brunoise, aceite de oliva (cantidad suficiente para dorar las verduras), 5 tajadas de pan de molde remojado en caldo de pescado, 1 tarro de leche Ideal, 150 gr de nueces tostadas y picadas finas, 100 gr de queso parmesano rallado, 1 taza y media de caldo de pescado, 1 kilo y medio de colas de camarones pelados, 500 gr de machas sin conchas, huevo duro, aceitunas, perejil o cilantro para decorar.


En un sartén dorar la cebolla en aceite junto con el pimentón y los ajíes. Cocinar a fuego suave por 10 minutos o hasta que las verduras estén suaves. Añadir el tomate y continuar cocinando por 5 minutos más o hasta que el tomate esté deshecho. Aliñar con sal, pimienta, cúrcuma y si se quiere con un poco de comino y merquén.

Vaciar la mezcla a la licuadora junto con el pan sin orillas y previamente remojado. Debe quedar una mezcla homogénea.

Vaciar esta salsa a una olla junto con el tarro de leche Ideal, dejar hervir a fuego suave siempre revolviendo hasta que la salsa tome consistencia. Aliñar a gusto. Añadir los quesos, y más caldo si estuviese muy espeso.

Una vez que la salsa tenga la consistencia deseada, añadir los camarones, el pollo desmenuzado y las machas. Una vez que los mariscos estén a punto, añadir las nueces y calentar bien. Vaciar a una fuente y decorar con huevo duro, aceitunas, y cilantro ó perejil. Servir con arroz graneado, camotes o papas cocidas. Este guiso puede hacerse también sólo de pollo, o sólo de mariscos, y en ese caso pueden agregársele ostiones y calamares.


Papillote de reineta al estragón con salsa de mostaza
(6 personas)

6 filetes de reineta de unos 150 gr cada uno, 2 tomates maduros pelados y cortados en ruedas finas (sin que se desarmen), sal y pimienta a gusto, el jugo de un limón, 1 cucharada de hojas de estragón seco, aceite de oliva (en cantidad necesaria), 1 taza de crema larga vida, 2 cucharadas de mostaza Dijon, un tercio taza de vino blanco, 1 cucharadita de maicena, papel de mantequilla para cocinar (lo venden en los supermercados).


Cocinar en papillote significa cocinar en un envoltorio de papel mantequilla, el cual, al quedar completamente sellado, permite que no se evaporen los jugos de cocción del pescado y la preparación resulte jugosa y sabrosa. Puede dejarse el "paquete" de pescado preparado con anticipación y meter al horno a último momento. En la mesa cada comensal abre su paquete a último momento.

Aliñar las presas de pescado con sal, pimienta y el jugo de limón. Reservar.

Cortar 6 rectángulos de papel mantequilla de 20x20 cm. Dar forma de corazón con una tijera y doblar el papel por la mitad.

Poner una presa de pescado en la mitad del papel, encima poner los tomates, salpimentarlos y espolvorearles el estragón por encima y un chorrito de aceite de oliva. Cerrar el papel sellando los bordes igual que una empanada. Poner al horno medio fuerte, previamente calentado. Dejar cocinar por 12 minutos. Por mientras en una olla calentar la crema junto con la mostaza.

Disolver la maicena en el vino blanco y añadir a la crema caliente. Dejar hervir un minuto para cocer la maicena. Aliñar con sal y pimienta, mantener caliente.

Retirar del horno los papillotes de pescado, ponerlos en platos individuales y llevar a la mesa. Servir con la salsa caliente y acompañar de arroz.
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