Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa -muchas de camote, yuca o mandioca-, oca, maca, gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto), cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní, y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cochayuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".
Pescados y mariscos complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). Además, se consumía la carne de lagartos y de venado.
En la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas. Tenían formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo, preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño (tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico, menciona al cocinero del rey Naylampllamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego, en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que Salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con fréjol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. Además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos de Perú. El hiper ácido limón.
Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán Astoria.