Juan Pablo Valdivia: Aperitivos hechos a la medida

14 de Marzo de 2013 | 15:42 | Por Juan Pablo Valdivia
Como ya va quedando menos verano, quería retomar en esta columna el tema de las terrazas. De compartir junto con amigos, pareja y/o familia algo liviano aprovechando las últimas tardes de sol que aún quedan disponibles.

Para esto comenzaré hablando de la importancia que tiene el primer paso de la velada: el aperitivo. Según la definición de la RAE, un aperitivo es la comida y/o bebida que antecede al plato principal y que sirve para abrir el apetito.

Una antesala que si bien puede ser un panorama en sí mismo - en la mayoría de las ocasiones – se convierte en el entremés para una posterior cena. Eso, si la combinación elegida inicialmente cumple su propósito y no corta prematuramente la inspiración de los comensales.

¿Cómo elegir entonces un buen aperitivo? La primera premisa es que los bebestibles elegidos sean tragos frescos, ojalá secos como un buen pisco sour cítrico, un Martini, un espumoso o bien un kir royal.

Esto deja fuera de las alternativas a las piñas coladas, vainas, colas de mono, y cualquier preparación de textura gruesa y lechosa - que si bien puede ser perfecta para degustar en solitario a la orilla de una piscina – no cumple con el objetivo de invitar a pasar a un segundo plato.

Al trago elegido no debe faltarle su acompañamiento, porque un buen aperitivo debe incluir un bocado que siga la misma línea anterior: así las ostras en compañía de espumosos o bien el ceviche no son a esta altura una mala idea, sobretodo cuando ya se han pasado demasiadas tardes de verano preparando carnes al lado de una parrilla.

¿Recuerdan el ceviche sin aleta que les comenté aquí hace un tiempo? Sería tiempo de volver a incluirlo en nuestras opciones de picoteo. Una alternativa igualmente saludable y que además tiene la versatilidad de operar tanto de aperitivo como de postre (ojalá no en la misma comida, claro está), es la de un vino blanco acompañando una tabla de quesos, muy al estilo francés.

La combinación perfecta, en general, se da entre quesos azules de sabor moderado que se acompañan muy bien a vinos blancos dulces, como por ejemplo el queso inglés Cheddar que marida perfectamente con vinos afrutados, mientras que el Parmesano – de textura dura- es ideal para degustar con un vigoroso vino blanco como por ejemplo un Chardonay agudo.

Les dejo la receta en mi selección para esta semana para que puedan probar su efecto tanto al inicio como al término de la cena. Una vez vivida esta primera etapa de maridajes, el paladar ya estará preparado para comenzar la selección de entradas, fondos y postres del resto de la velada.

En esta ocasión les propongo un tártaro de hongos y alcachofas, seguido por lasaña de berenjenas para preparar en casa. Todo también bajo en calorías para continuar cuidando la línea, porque si bien ya estamos a mediados de marzo: aún nos quedan unos pocos días de sol y calor por disfrutar.

Saludos, Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo del restorán Tierra Noble.
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