Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

para 6 personas

22 de Marzo de 2013 | 08:44 | Por Raúl Gamarra

Para la pasta: 300 grs. de harina, 3 huevos, 2 cucharadas de aceite de oliva o la necesaria, 300 grs. plateada de wagyu picada finamente, 30 grs. de queso parmesano rallado, 80 grs de queso crema batido, queso crema.


Mezclar harina huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con maquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4 por cuatro rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor. Reservar en frio espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Para la carne: 1,380 kg de plateada de wagyu, 175 grs. de tocino o panceta en un trozo, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cucharadita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons (tiras de 6 mm de ancho x 3,5 ces de largo). Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retíralo a un plato con la espumadera.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina, no se dorará si está húmeda. Salteé la carne y dórela bien por todos lados con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele la sal y la pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 2 o 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cucharada de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cucharadita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada,la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva. Luego tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor. 

Prepara 18 a 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 grs de champiñones en cuartos salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones y resérvalos.

Para caramelizar las cebollitas: 1 cucharada y media de mantequilla, 1 cucharada y media de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cucharadita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lava la primera y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Y cocinar 10 minutos mas reservar. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 tazas y media de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.
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